Все любят ароматные, сочные голубцы, политые вкуснейшим соусом. Это блюдо нравится по вкусу и взрослым, и детям. А ещё голубцы хороши тем, что их можно приготовить и для праздничного стола, и повседневно.
На сегодняшний день голубцами называют все блюда из мясного фарша, которые завернули в съедобные листья. Это блюдо очень популярно на любой кухне. И для них не существует единого рецепта и строгих правил приготовления - с голубцами возможен полный простор фантазии.
Начинающие кулинары редко берутся за приготовление голубцов, а зря. Стоит лишь только попробовать приготовить это блюдо, и навык обязательно появится. Молодым хозяйкам хотелось дать несколько советов, а также открыть некоторые секреты в приготовлении голубцов.
Секрет №1 - листья. Для приготовления голубцов лучше брать молодую, мягкую, еще не сформировавшуюся капусту - ее легче будет разобрать на листья. Можно снимать листья с целого необработанного кочана, но они очень трудно снимаются. Есть один способ - опустить в кипящую воду целый кочан без кочерыжки на 5-10 минут. Но стоять возле такого кочана сложно. И вот находка - возьмите штопор, вкрутите в кочерыжку и смело можете оперировать с вилком: вытаскивать на блюдо, снимать сварившиеся листья, поднимать за штопор и снова в кастрюлю. Эта подсказка сделает варку безопасной.
Можно взять большой кочан, вырезать кочерыжку и разрезать его так, чтобы верхняя часть была большего размера. Нижнюю часть можно использовать для приготовления борща, а верхнюю опустить на несколько минут в кипяток, а потом разобрать на листья. Кочан капусты можно размягчить и в микроволновой печи - для этого следует завернуть кочан в пленку, пригодную для микроволн, и поставить в печь на несколько минут. Если капуста старая, и у нее толстые прожилки - их нужно аккуратно срезать ножом или отбить и размягчить молоточком.
Вместо белокочанной капусты используют виноградные листья, савойскую капусту, салат айсберг, шпинат, щавель, молодую свекольную ботву, а еще листья мангольда(листовой свеклы) или ревеня - вкус не проиграет. Все эти листья более мягкие и гибкие - завернуть в них начинку легко и просто. Листаем👇.
Секрет № 2 - начинка. Рис для голубцов должен быть слегка недоваренным, иначе после тушения он превратится в кашу. Можно просто замочить рис на два часа и добавлять его в фарш сырым. Он дойдет при варке и будет рассыпчатым и сочным. Лучше всего использовать для голубцов круглозерный рис, содержащий клейковину. Фарш и рис для начинки берутся в пропорции один к трем. Вместо риса можно взять и другую крупу - гречневую, перловую, овсяную. А можно в равных долях смешать рис с гречкой. Для разнообразия в начинку добавляют овощи: морковь, лук, кабачок, чеснок, пастернак, а также зелень. Чтобы сделать начинку оригинальной, в фарш можно добавлять рубленые вареные яйца, грибы, мелко нарезанный соленый огурец или чернослив.
А чтобы голубцы были незабвенными, добавьте в фарш немного измельченных грецких орехов, хотя бы горсть, они придадут особый вкус и вы никогда не забудете это блюдо.
Секрет № 3 - формирование голубцов. Основная трудность для большинства неопытных хозяек - это сформировать голубец. Если используются крупные листья, то завернуть голубец в такой лист будет совсем просто. Их можно заворачивать конвертиком, ракушкой или трубочкой, при этом концы трубочек нужно затолкнуть внутрь. Чтобы голубцы не разваливались, их лучше обмакнуть в слегка взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до румяного цвета, или просто обжарить в масле и сложить в кастрюльку, смотря в какие листья они завернуты. Голубцы склеятся и не развернутся при тушении.
Секрет № 4 - приготовление. Самый классический и распространенный способ - обжариваем голубцы в масле, складываем в глубокий казан или кастрюлю, заливаем небольшим количеством бульона, добавляем пассированные коренья, томат-пасту и сметану. Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь или в духовку и тушим в соусе. Готовятся голубцы под крышкой в течении 30-40 минут. Чтобы соус получился густым, нужно развести в воде немного муки и добавить в бульон. Некоторые хозяйки жалуются, что голубцы пригорают ко дну посуды. Чтобы избежать этого, следует выстелить дно кастрюли капустными листьями или теми листьями, в какие завернуты голубцы.
Можно тушить голубцы без предварительной обжарки. Можно просто отварить в воде, а соус приготовить отдельно. Вынуть голубцы шумовкой, уложить в посуду с соусом и недолго потушить, чтобы они пропитались соусом. У кого какая ситуация.
Секрет № 5 - подача к столу. Голубцы следует подавать красиво. Выкладываем их на тарелки, сверху поливаем соусом, в котором они готовились и обсыпаем любой свежей зеленью.
Еще один вариант подачи голубцов - приготовленные голубцы вынимаем из кастроли, выкладываем в форму, сверху натираем твердый сыр и ставим на 2-3 минуту в духовку, пока не растопится сыр. Соус, в котором варились голубцы, подаем отдельно.
Долма со свекольными листьями.
Понадобится:
1,2 кг фарша, 1 крупная морковь. 2 головки репчатого лука,1 стакан риса, 100 мл сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст.л. томатной пасты, соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Крупные свекольные листья отварить в кипящей подсоленной воде в течении 1/2 минуты или ошпарить кипятком. Остудить.
Фарш делаем из трех сортов мяса: свинины, говядины и курицы 1:1:2. Добавляем тертую морковь, лук, соль и перец. Рис промываем и и замачиваем на 2 часа в прохладной воде. Добавляем в фарш сырым и все перемешиваем.
Заворачиваем фарш в один или два свекольных листа. На дно выкладываем или свекольные листья, или капустные листья. На них выкладываем свекольные голубцы. В воду, где бланшировали листья, добавляем сметану и томатную пасту или кетчуп. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и заливаем голубцы так, чтобы жидкость была на 2 см выше уровня голубцов. Сверху также выкладываем листья и ставим десертную тарелку, чтобы голубцы не всплывали. После закипания тушим 20-30 минут на медленном огне. Даем настояться и подаем на стол со сметаной.
Вкус получается отменный! Готовьте с удовольствием!
Еще один рецепт нестандартных голубцов посмотрите здесь!
Понравился рецепт, подписывайтесь и всегда в подписках будете видеть новые выпуски рецептов.