На моих кулинарных мастер-классах есть момент, который всегда удивляет и восхищает участников – это фламбирование, когда блюдо поливается алкоголем и поджигается. Это всегда невероятное зрелище. Но такой приём применяется не только для того, чтобы порадовать гостей, но и для придания блюду особого вкуса и аромата.
Меня зовут Юра Шайковский. Я шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор кулинарного онлайн-курса.
Давайте разберёмся, зачем на самом деле используется алкоголь в кулинарии: есть ли в этом необходимость или это просто элемент шоу.
Ниже я расскажу, как я использую алкоголь при приготовлении блюд, а в конце статьи поделюсь с вами некоторыми рецептами с его использованием.
Для чего?
В большинстве случаев алкоголь используется для придания блюдам вкуса и аромата, для использования в соусах, маринадах и для фламбирования, о котором я говорил выше.
Какой алкоголь используют?
- Различные виды вин: красное или белое;
- Крепкие спиртосодержащие напитки: коньяк, виски, ром, водка и другие;
- Реже: пиво
Придание вкуса и аромата блюду
Очень часто в кулинарии используется вино. Оно содержит винные, яблочные и другие кислоты, а красное вино дополнительно содержит танины. Все они помогают создавать баланс вкусов при приготовлении. Алкоголь в вине обладает способностью высвобождать и растворять ароматические соединения из ингредиентов, с которыми он взаимодействует. Это позволяет ему извлекать ароматы из специй, трав, овощей и других ингредиентов, добавляя сложность и глубину блюду.
Кроме того, само вино обладает собственной ароматикой, обусловленной содержанием в нём различных сложных эфиров. За счёт них блюдо получает дополнительный аромат того вина, которое используют для его приготовления.
Попробуйте приготовить мясное рагу с красным вином, и вы увидите, как оно заиграет новыми красками. Мясо станет более нежным и пропитается ароматами специй и овощей, а вкус станет более сбалансированным и многоуровневым.
Деглазирование и основа для соусов
Хорошим примером переноса ароматов является техника деглазирования. Повара часто используют эту технику для получения базового соуса. Она предполагает удаление глазури со сковороды после обжаривания мяса. Процесс включает в себя добавление вина в горячую сковороду и скобление дна лопаткой, чтобы освободить прилипшие кусочки мяса и густой мясной налёт, вместе именуемые «фонд», которые карамелизировались на дне в результате реакции Майяра. По мере того как вино кипит и выпаривается, оно впитывает эти карамелизированные вкусы и загустевает.
Такой соус можно использовать самостоятельно, например, к только что приготовленному мясу, или добавить в него другие ароматические ингредиенты, например, лук-шалот, чеснок и некоторые травы для получения более насыщенного вкуса соуса.
Маринад
Алкоголь в маринаде используется для размягчения жёстких кусков мяса и придания им дополнительного вкуса.
Как я уже говорил, вино содержит различные кислоты. Когда мясо маринуется, эти кислоты проникают внутрь куска и денатурируют белок, разрушая при этом жёсткие соединительные ткани и мышечные волокна. Это помогает смягчить мясо, и оно становится более нежным и мягким.
Однако, если куски слишком большие, а время маринования не очень длительное, то размягчиться может только верхний слой тканей. Чтобы этого избежать, я рекомендую проколоть мясо тендернайзером.
Помимо смягчения, вино также придаёт мясу вкус и аромат в процессе маринования. Важно подобрать подходящее вино к тому продукту, который вы готовите. Например, маринад из красного вина хорошо сочетается с кусками говядины, подчеркивая их естественное богатство и глубину вкуса. А маринад из белого вина можно использовать для более нежных белков, таких как птица или рыба, придавая блюду тонкую кислинку и яркость.
Кислотность вина помогает мясу сохранять влагу во время приготовления, а значит, мясо останется нежным. Поскольку кислоты разрушают белки, они создают более пористую структуру мяса, позволяя ему эффективнее удерживать влагу. В результате получается более сочный и ароматный конечный продукт.
Использование крепкого алкоголя
Крепкий алкоголь также играет важную роль в кулинарии, добавляя блюдам сложные ароматы и интенсивные вкусовые нотки.
Как я упомянул в начале, крепкий алкоголь часто используется для фламбирования. Фламбирование — это техника приготовления, при которой алкоголь добавляют в горячее блюдо и поджигают. Пламя не только впечатляет зрителей, но и придаёт блюду уникальный аромат и вкус за счёт карамелизации сахаров и испарения алкоголя.
Для этого обычно применяют коньяк, ром или водку. Например, в одном из самых популярных соусов — «Пепе верде», я использую коньяк. Он придаёт соусу богатый вкус и аромат дубовой бочки.
В десертах крепкий алкоголь также находит своё применение. Ром часто используется для добавления сладкого и насыщенного вкуса. Примером может служить десерт «Бананы фламбе с ромом». Для приготовления популярных французских блинчиков «Креп-сюзетт» используется апельсиновый ликёр, такой как Гран-Марнье или Куантро, который придаёт им особый аромат и вкус.
Мариновать можно не только в вине, но и в крепком алкоголе. Например, в виски. Виски добавляет мясу насыщенный и глубокий аромат, делая его ещё более сочным и вкусным. Попробуйте в следующий раз приготовить куриные крылышки таким образом: сделайте маринад из 100 мл виски, 50 мл соевого соуса, 2 ст. ложек меда и измельченного чеснока. Маринуйте крылышки минимум 2 часа, а затем обжарьте их на сковороде или запеките в духовке.
Рецепты
Вот мы плавно и подошли к рецептам.
Мясное рагу с красным вином
Ингредиенты:
- 1 кг говядины (разрезанной на кубики)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 луковица
- 2 моркови
- 2 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 200 мл красного вина
- 400 мл говяжьего бульона
- 2 лавровых листа
- ветка тимьяна
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
- Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне.
- Добавьте говядину и обжаривайте до коричневого цвета со всех сторон. Уберите мясо и отложите в сторону.
- В ту же кастрюлю добавьте лук и морковь, разрезанные на мелкие кубики, обжаривайте до мягкости.
- Добавьте измельченный чеснок и томатную пасту, готовьте ещё минуту.
- Влейте красное вино и доведите до кипения, скобля дно кастрюли, чтобы освободить прилипшие кусочки мяса.
- Верните говядину в кастрюлю, добавьте говяжий бульон, лавровые листья и тимьян. Доведите до кипения.
- Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 2 часа, пока мясо не станет мягким. При необходимости добавьте соль и перец.
Курица в маринаде из белого вина
Ингредиенты:
- 4 куриных филе
- 100 мл белого вина
- 50 мл оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- сок 1 лимона
- 1 чайная ложка сушёного орегано
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
- В миске смешайте белое вино, оливковое масло, измельченный чеснок, лимонный сок, орегано, соль и перец.
- Положите куриные филе в маринад, накройте и маринуйте в холодильнике минимум 1 час.
- Разогрейте гриль или сковороду на среднем огне.
- Обжаривайте курицу по 5-7 минут с каждой стороны до золотистой корочки и полной готовности.
Соус к мясу с деглазированием красным вином
Ингредиенты:
- 200 мл красного вина
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 1 зубчик чеснока
- 1 столовая ложка сливочного масла
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
- Обжарьте любимое мясо на сковороде, уберите его и оставьте соки и кусочки мяса на дне.
- Добавьте оливковое масло и лук-шалот, обжаривайте до мягкости.
- Добавьте измельченный чеснок и готовьте ещё минуту.
- Влейте красное вино и доведите до кипения, скобля дно сковороды, чтобы освободить прилипшие кусочки.
- Уменьшите огонь и варите до уменьшения объёма жидкости на половину.
- Добавьте сливочное масло, перемешайте до однородной массы. При необходимости добавьте соль и перец.
- Полейте соусом готовое мясо перед подачей.
---
Друзья, используйте алкоголь на своей кухне, чтобы выйти на новый уровень в приготовлении блюд. Не бойтесь экспериментировать и наслаждайтесь процессом, но будьте осторожны при фламбировании (пламя может перекинуться на соседние предметы, шторы, одежду, волосы и т.д.)! Если не уверены, то лучше посмотрите в интернете, как это делают профессиональные повара.
А если вы хотите узнать больше о техниках приготовления и разнообразить свое меню, можете пройти мой базовый онлайн-курс.