Варенье из половинок абрикосов – это нечто!
Но я говорю именно о садовых сортах, о крупных абрикосах, – мы их в детстве, при СССР, называли "колеровками".
Есть "дички" – мелковатые плоды, они родятся на диких абрикосах, растущих не в садах, а вдоль дорог.
Дикорастущий абрикос называют – жердела/жарделя/жердель.
Встречала информацию, что "жердела" – название дикого абрикоса – появилось на Кубани, от слов "жердина", "жердь".
Ещё есть вариант, что, в переводе с турецкого, так же звучащее, как и по-русски, "жердела" означает "абрикос с горькой косточкой".
Плоды у дикого абрикоса – мелковатые, кисло-сладкие, со слабым ароматом, в отличие от ярко выраженного душистого аромата культурного абрикоса.
И ядрышки абрикоса очень многим нравятся, они по вкусу напоминают орех миндаля, а, вот, ядрышки жерделы...
Внимание, ядрышки жерделы в пищу употреблять не стоит, они горькие и ядовитые!
А есть колерованные абрикосы, очень крупные – это, как я понимаю, привитые, культурные/садовые сорта.
Пироги зимою, с вареньем из садовых сортов абрикосов, получаются запредельно вкусными!
Но есть фишка, сразу же о ней скажу, а Вы это запомните!
Чтобы в духовке тесто не было мокрым, соприкасаясь с такою начинкой, надо часа за 3-4 до выпечки такое варенье налить в эмалированный или капроновый/пластиковый дуршлаг.
И из него по тяжёлой сладкой капле в эти несколько часов выходит ароматнейший тягучий сироп.
Для сбора этого сиропа нужно дуршлаг ставить в миску так, чтобы дуршлаг чуть висел над дном миски, и туда будет стекать сироп.
Изредка очень осторожно нужно перемешивать варенье, давая возможность всему густому сиропу стечь в отверстия дуршлага, чтобы из-за сиропа потом пирог внутри не остался мокрым!
Сироп потом используйте для пролива десертов, мороженого, сладкой творожной массы, разной каши – например, манной "бабки".
Или просто ложкой да в рот – к кофе, к чаю)
Смак/вкус незабываемый!
Кстати, абрикосовое варенье, сваренное ещё и вместе с его же ядрышками, называют "Царское".
Часа через 3-4 в дуршлаге остаются как бы подсушенные дольки абрикосов из такого варенья.
Их, как шикарнейшую начинку, кладём в тесто, и оно в духовке и после выпечки уже не останется внутри пирога, повторюсь, мокрым – с такою заранее подсушенной начинкой.
Сироп должен стечь!
Но он густой!
Потому понадобится не 1-2 часа, а побольше, аж 3-4 часа, и помните об этом, давая себе упреждение по времени до начала работы духовки!
Душистость по дому стоит такая, что языки проглатываются и локти съедаются))
Мне очень жаль, что у меня нет личных фотографий такого варенья, потому я для Вас нашла в Сети фотографии и красивейших плодов, и разных видов абрикосового варенья.
Тут уж ничего не поделаешь, давно я не варю дома никакие варенья, никто из моих родных их уже не ест – все такие супер-балованные стали, полюбили вкусняшки из маркетов, увы.
Сейчас везде продают сотни видов тортов, джемов, пирожных – не то, что было раньше, когда мы свои заготовки на зиму считали сотнями бутыльков и банок, когда мы, каждая, дома пекли "Наполеон", "Зебру", "Муравейник", "Медовик", разные печенюшки, и всё это семья лопала, аж – на раз))
Да, 21-й век предлагает всё, что хочешь, в уже готовом виде, были бы денежки)
Но рецепт-то "янтарных" половинок абрикосов – он же из моего детства, из молодости и зрелости, и я его знаю назубок))
Сначала – такие Ваши шаги!
Снимаем спелые "абреки" с дерева очень осторожно, чтобы они не размочалились, не треснули кожицею от жёстких прикосновений.
И чтобы не упали на землю!
У нас дома всегда было 2-3 длиннющих шеста с приспособлением на одном конце, предназначенным для снятия/сбора любых фруктов:
- и осторожного сбора, чтобы абрикосы, сливы, вишня, яблоки, груши не треснули, упав на землю,
- и сбора фруктов с самых высоких веток, с макушек деревьев, чтобы не лазить по опасным тонким веткам.
Называют такую штуку на шесте: плодособиратель, плодосъёмник или рвач (в народе).
Это уже – современный вариант рвача, и их много, разных.
А при СССР был рвач простейший, с прорезями, куда попадали "хвостики"/плодоножки фруктов, и ты тогда чуть поднимаешь рвач на шесте вверх, и абрикос или слива отрываются от своего "хвостика" и падают на донышко всеми любимого "прибора" для сбора фруктов.
Их покупали или делали самостоятельно такие же, как магазинные, и из кусков плотной резины, и из большой консервной банки от тушёнки, и из детского металлического ведёрка, и т.п.
Перекладываем срываемые абрикосы в широкие тазы аккуратно и бережно, не бросаем их, а кладём осторожно!
Накладываем немного, чтобы не был высокий слой, иначе плоды могут своим весом раздавить те, что лежат на дне.
Имею в виду, что на нижних абрикосах может треснуть кожица, а ведь нам нужны целые плоды.
Моем в отдельном тазу или в миске каждый абрикос новою зубною щёткой по всем его продольным углублениям и в местах его "ножки"/плодоножки и "носика-цветочка".
Воду в тазу стоит иногда менять)
Новые зубные щётки, для каждой пары наших рук, мы всегда заранее покупали к сезону абрикосов и слив.
Такие щёточки могли послужить нам и на следующий год, если щетинка не размочалится к концу чистки абрикосов, слив, яблок.
Моем очень осторожно, чтобы щетинками зубной щётки не надорвать тонкую нежную шкурку/кожицу плода!
Абрикосы должны быть чистыми.
И, при этом, они кожицей своею должны остаться целыми, какими росли на ветках своего дерева!
Потом полоскаем в ладонях пригоршни плодов под проточной водою, перекладывая их в чистую миску.
Раскладываем абрикосы на чистых полотенцах/простынях, постеленных на вымытый пол, и капли воды стекают в ткань.
Старайтесь сушить абрикосы подальше от "караванных путей" в Вашей квартире, чтобы Вы и члены семьи своими тапочками, пробегая мимо, не тащили на фрукты пылинки.
Мы раскладывали абрикосы в зале, и даже телевизор не смотрели, не входили в эту комнату, пока не надо было уже продолжать процесс.
Через пару часов переворачиваем все абрикосы уже сухим бочком сверху вниз, а влажные стороны плодов окажутся вверху, уже не на ткани, а на воздухе.
Так подсушиваем с полдня, потом собираем плоды в чистый и сухой таз или в миски, и далее уже разламываем на две половинки каждый абрикос.
Раскладываем половинки внутренней стороною вверх.
Можно это делать даже и на газетах - мы на снова вымытый заранее пол в зале стелили уже не простыни, а гору газет, раскладывали на них рядами половинки абрикосов для окончательной просушки, и потом сутки в зал не входили))
А в это время в саду, на деревьях, зреют-зреют новые абрикоски, которые мы снимем дня через 3-4 и повторим весь процесс – до прозрачных "янтарных" абрикосовых половинок в 3-х литровых бутылях))
А у нас пока что – первые горы оранжевых крупных плодов, с которыми надо разобраться вовремя и на все сто верно.
Собираем подсушенные половинки абрикосов в чашу настольных весов.
Записываем каждый вес в чаше, перекладывая уже взвешенные половинки плодов из чаши весов в огромный чистый и сухой эмалированный таз.
Пересыпаем абрикосовые дольки сахаром-песком, – кажется, соотношение было такое: 1кг плодов к 1,5 кг сахара, не менее.
Ох, прийдётся, друзья, Вам самим чуток поэкспериментировать)
Уже лет десять не варю никакие виды варенья – мои мужчины толком их уже не едят, говорю же, что в последние годы всё в маркетах покупают, хоть я и прорываюсь иногда к ним с коржиками, жареными на сковороде, или с другою домашней выпечкой из духовки, но маркеты меня уже побеждают))
Потому я точно соотношение сахара и абрикосовых половинок по весу уже, увы, и не помню.
Но думаю, что выше я верно написала: 1 кг плодов к 1,5 кг сахара-"песка".
Ведь по 1 кг сахара идёт на варенье-пятиминутку, которое потом стоит хранить только в холодильнике.
По 2 кг или по 2,5 кг сахара мы всегда берём на 1 кг плодов, если пропускаем их через мясорубку, а не варим в тазу.
Значит, всё верно, соотношение: 1 кг плодов и 1,5 кг сахара.
Метод дедукции от Шерлока Холмса никогда меня не подводит: всё по полочкам разложила, и можно быть уверенной в своих действиях))
Засыпали сахаром абрикосовые половинки, аккуратно перемешали чистыми руками, накрыли марлей, сложенной в 2-3 слоя.
И оставили таз с плодами в сахаре на 12 часов.
Записали время!
И – внимание!
Обязательно надо помнить, а то вдруг молоденькие хозяйки этого не знают, – любое варенье нельзя (!) готовить, варить в оцинкованном (в народе – "цинковом") ведре/тазу!
Окисление и отравление, – никому я этого не пожелаю!
Нет, только – в эмалированной либо в медной посуде, а именно таз или большая миска очень удобны в таком процессе.
Это было небольшое лирическое отступление, и я надеюсь, что кому-то эта важная подсказка вдруг да пригодится, – имею в виду именно молодых хозяюшек, у которых ещё маловато опыта в приготовлении заготовок на зиму.
Итак, прошли первые 12 часов после перемешивания долек абрикосов с сахаром-"песком".
В эти 12 часов, можно чуть более, но никак не менее полусуток, – по времени пропитывания абрикосовых долек выделившимся соком, мы изредка осторожно покачиваем таз по кругу.
Немного и очень аккуратно покачиваем таз – иногда, пытаясь заставить сок покрыть все ароматные половинки плодов.
Сливаем появившийся в тазу сладкий сок в эмалированную миску/кастрюльку и кипятим минут 7-10, чтобы весь сахар в этом сиропе растаял.
Пену снимаем при её появлении!
Я всегда пену с сиропа стряхиваю в глубокую тарелочку, и через пару суток можно легко и быстро сварить не на зиму, а для питья сразу, вкуснейший ароматный компот.
Но тарелочку с пеной стоит накрывать крышкой, как мы накрываем марлею таз с абрикосами, чтобы комары да мухи не смогли добраться да ароматнейшей массы.
Заливаем кипящим сиропом все дольки – уж как там получится.
Конечно же, на все половинки плодов первый сок-сироп не попадёт, его ещё маловато, но льём, друзья, льём на все абрикосы, по кругу – в тазу!
Очень осторожно перемешиваем всю массу длинною деревянной ложкою.
Опять оставляем на 12 часов, не менее.
Записываем время!
Потом снова сливаем из таза в кастрюльку – сока/сиропа уже появится побольше.
Абрикосы уже "потекли" от сахара и начали отдавать свою влагу и свежесть в таз, всё же для нас – они стараются))
Кипятим сироп хотя бы минут 5-7, можно и 10-12, но чтоб не выкипел же!
Снимаем пену, и опять заливаем кипящим сиропом дольки абрикосов.
Снова очень осторожно перемешиваем массу в тазу длинною деревянной ложкой.
Абрикосы всё больше своего сока отдают, и при этом дольки уже начинают напитываться сиропом – будущая прозрачность плодов скоро будет нам видна.
Перемешивать надо очень аккуратно, иначе кожица на абрикосовых дольках/половинках может надорваться.
И снова оставляем на 12 часов, не менее.
Но не забываем каждый раз накрывать таз марлей, и по краям марлю закреплять чем-то тяжёлым, чтобы она в центре таза не сползла в абрикосовую массу.
Периодически снова покачиваем по кругу наш таз с ароматною массой, чтобы сироп потихонечку накрывал все половинки абрикосов, напитывая их собою.
И так заливаем массу плодов кипящим сиропом 3 или 4 раза, с промежутком в 12 часов, минимум!
Можно процесс повторять и 4 раза, и даже 5 раз, если Вам, конечно, будет не лениво, но всегда – с перерывом в 12 часов.
Хотя сироп с каждым кипячением становится всё гуще, и Вам, возможно, будет достаточно лишь трёх циклов/проливов плодов кипящим сиропом.
Ваш выбор)
Поймёте сами, когда пора уже будет сам таз поставить на огонь.
В это время, остывая в горячем сиропе, все абрикосовые дольки пропитываются этим сиропом, оставляя свою красивую форму в своей кожице – для наших будущих десертов и пирогов!
Дольки становятся всё более и более прозрачными и уже напоминают "Солнечный Камень" – янтарь.
Абрикосовая масса выглядит очень красиво, как будто абрикосы только что были нами разломлены на дольки/половинки, – и это всё потому, что мы своею осторожностью при перемешивании массы добиваемся целой кожицы на абрикосовых половинках, и они выглядят почти, как свежие.
И не забываем!
После каждого пролива кипящим сиропом накрываем таз с дольками абрикосов от мух и комаров чистою марлей, сложенной слоя в 2-3.
Закрепляем края марли по кругу таза, около его дна, на столе, чем-то тяжёленьким, чтобы марля не сползла в центре таза в саму абрикосовую массу.
Засекаем каждый раз время через 12 часов, записываем, чтобы не запутаться, ведь бежим на работу, и дела по дому постоянно нас отвлекают.
Лучше надо бы записывать время, когда Вам потом нужно будет сливать сок-сироп для кипячения его отдельно от абрикосовых долек, – друзья, записывайте время, ведь это займёт всего лишь минутку.
Процесс приготовления варенья близится к своему завершению.
Схема простейшая – надеюсь, Вы не запутались, читая эту статью)
Через очередные 12 часов снова сливаем из таза в эмалированную миску/кастрюльку образовавшийся сок-сироп, его уже много.
Ставим сироп для кипения на медленный огонь, кипятим 10-12 минут.
Заливаем кипящим сиропом по кругу всю массу в тазу, и деревянной длинною ложкой медленно и аккуратно перемешиваем абрикосовую, и уже всю мокрую, массу.
Снимаем вкусную пену.
Опять оставляем таз на 12 часов, минимум.
Да-да, повторюсь, всё по Вашему желанию и чутью.
Вы можете сделать не 3-4, а 4-5 циклов, по 12 часов настаивания абрикосовых половинок.
Тогда снова сливаем уже много сиропа, и кипятим его до полного растворения остатков сахара.
Снимаем пену каждый раз – при кипячении сиропа!
И опять поливаем кипящим сиропом абрикосовые дольки в тазу.
Все дольки уже набрались сиропом, стали почти прозрачные.
И выглядят они, как янтарные.
Когда опять прошло 12 часов, а циклов было уже, точно, три или четыре, или даже пять, – Вам уже самим не захочется начинать новый цикл, ибо сироп станет густым, почти готовым, а половинки абрикосов уже приобретут прозрачность при целой кожице плодов.
Абрикосы уже легко держат форму!
И мы на медленный огонь ставим уже весь таз с ароматною массой, плавающей в сиропе.
И при этом сироп уже не сливаем!
Дольки абрикосов плавают в сиропе уже почти прозрачные, и все они у нас получились красивые, с целою кожицею – они чуточку даже похожи на свежие абрикосы, чего мы с Вами и добивались!
Теперь мы уже не просто готовим, а варим наше варенье на малом-малом огне 10-15 минут, при осторожном перемешивании.
Не допускаем подгорания массы на дне таза!
Огонь – медленный, но кипения добиться нужно.
Тогда засекаем наши 10 минут или чуть менее-более.
Несколько раз перемешиваем душистую массу, как и раньше, очень осторожно.
И снимаем таз с огня!
Всё, абрикосовое варенье, из половинок/долек плодов, готово.
Какие красивые абрикосы были сняты нами с дерева!
Или они были куплены на рынке, в магазине.
Но не менее красивые их дольки теперь плавают в огромном тазу, в сиропе янтарного цвета!
К этому времени моем и пропариваем банки или бутыльки.
И разливаем массу, дольки абрикосов в сиропе, стерильным половником – по уже стерильным бутылькам.
Когда наполним очередную банку абрикосовым вареньем, берём одну крышку, и именно – твёрдую, жёсткую капроновую крышку, а не мягкую.
Будем опускать её края в кипящую в ковшике воду, держа крышку пальцами и быстро поворачивая по кругу частями крышки, окуная её в кипяток.
Быстро, чтобы её от кипятка вдруг не "повело", иначе тогда Вы не сможете ею закрыть бутылёк с вареньем.
Жёсткая крышка от кипятка становится чуть помягче, и мы с небольшим усилием закрываем ею наполненный вареньем бутылёк или банку.
Можно не закатывать, а – под стерильные капроновые крышки, проверено десятилетиями)
Зимою – и как десерт к чаю, и как начинка для пирогов...
Цинус, поверьте!
Вот, какую красоту мы смогли сохранить для себя и для семьи на зиму!
Дело сделано, ура!)
А целую гору абрикосовых косточек наш, уже покойный, папа всегда подсушивал, разложив их на газетах, а потом садился на табуреточку, с молотком и досточкой, и стучал, стучал, стучал по ребру каждой косточки)
Позже папа приносил нам гору голых абрикосовых зёрнышек-ядрышек, и они всегда мне напоминали зерно ореха миндаля – и по виду, и по вкусу.
Мы варили плоские удлинённые зёрнышки от абрикосов в отдельном сиропе очень долго, не помню уже, сколько – по времени, и разливали в 1-литровые стерильные банки, под стерильные капроновые крышки.
Ядрышки густо плавали в тёмно-коричневом сиропе и очень мне напоминали тёмный янтарь.
Уже написала выше, что абрикосовое варенье, сваренное вместе с его ядрышками, называют "Царским", но мы ядрышки в сахарном сиропе всегда варили отдельно и очень долго.
Вкуснейшее лакомство получается, как орешки в патоке, и ими можно украшать любой десерт или мороженое.
А можно и просто закинуть в рот ложку такого варенья из зёрен/ядрышек абрикосов, и ходишь потом и жуёшь-жуёшь, – ну, очень похож их вкус именно на вкус миндаля.
Короче, было у нас всегда почти безотходное производство))
Только скорлупа от зёрен абрикосов шла на выброс.
А на деревьях поспевали всё новые и новые абрикосы, и мы начинали всё заново))
Абрикосового варенья много не бывает!
Кстати, те абрикосы, которые вдруг были битые, мятые или с надорванною кожицей, мы откладывали.
А позже хорошо их мыли, удаляли из них косточки и нарезали уже не половинками, а дольками поменьше.
И сразу же варили из такой абрикосовой нарезки уже совсем обычное варенье/джем – абрикосы в любом виде в хозяйстве всегда же пригодятся))
Когда я уже вышла замуж и уехала далеко из отчего дома, я много-много лет уже сама тоже варила такое варенье – из долек/половинок абрикосов.
Приносила и варенье, и пироги с ним на работу, но там никто не мог понять, как это возможно сделать, что дольки стали прозрачные, как янтарные, и у каждой дольки абрикоса кожица вся целая!
Не жалко, делилась рецептом, как делюсь им теперь и с Вами, уважаемые мои Гостья, Гость!
Кстати, принесла как-то своим коллегам попробовать ещё и варенье "Райские яблочки".
Сварила однажды такое варенье из мини-яблочек и даже вместе с их "хвостиками"/плодоножками.
Мы их набрали где-то на природе – миниатюрные "дички" росли в лесу.
Спелые, чистые, красивые, махонькие, – и я приготовила из этой кучи яблочек варенье по схеме абрикосового, когда готовим так, как я Вам рассказала выше, чтобы плоды стали прозрачными, при этом оставаясь целыми.
Не помню, может быть, я каждое яблочко и наколола зубочисткой или вилкой (кожица яблок, всё-таки, покрепче кожицы абрикосов), – этого не помню, но результат был потрясающий!
Все на работе ахали, вынимая из банки за "хвостики" прелестные "янтарные" мини-яблочки – полупрозрачные, целенькие, с плодоножками, все очень похожие на черешню, и ещё и чуток просвечивающиеся на свету!
Это было красиво!
Да-да, кажется-таки, я эти яблочки, уже вымытые, накалывала)
Схема работает почти на любых плодах, я так думаю.
Но некоторые виды фруктов перед началом такого процесса, думаю, стоит наколоть, каждый уже чистый плод, – всё зависит от плотности кожицы.
Иначе не дождётесь появления их сока даже при наличии сахара)
А Вы попробуйте, для начала, сварить именно абрикосовое варенье из половинок плодов так, как я Вам уже очень подробно рассказала выше!
Не нужно наполнять целый таз, купите лишь один-два килограмма абрикосов...
Уверяю Вас, Вы не пожалеете)
Приятного аппетита!
Всем мира и здоровья!
(Иллюстрации взяты из свободного доступа в Сети-Интернет, с сохранёнными автографами – там, где они были заявлены)