Продолжаем «играть» с песочным тестом: в наших рецептах прошлых лет в качестве начинки для тартов мы использовали традиционные кондитерские французские наполнители: миндальный франжипан и выпечной заварной крем. Но кое-что все-таки ускользнуло от нашего внимания, а именно натуральный курд. Курд приобретает гладкую, но при этом плотную текстуру в процессе заваривания яичных желтков и лимонного сока. Кстати, совсем не обязательно готовить курд только из сока лимонов, вполне для этого можно использовать и любой фруктовый сок или пюре, с важной оговоркой – немного цитрусового сока ввести все же придется. Также необходимо в точности соблюсти технологию приготовления, иначе курд так и останется жидким и не загустеет даже после ночи в холодильнике. В этот раз предлагаем вам приготовить два вида курда: из голубики с мятой и с добавлением малины и лимонной цедры. Обе начинки получаются очень летними и освежающими. А еще они имеют жинерадостный, по-настоящему насыщенный цвет.
В пару к ним мы подобрали два новых рецепта теста, и это настоящая песочная «классика», но в новой интерпретации, из спельтовой муки. Первый вариант настолько простой, что с ним даже и ребенок справится, а второй чуть сложнее, но тоже недалеко ушел. В общем, речь идет о таком тесте, которое каждая хозяйка с легкостью замесит за считанные минуты и также быстро сформует и испечет.
Ингредиенты для песочного пирога с курдом из голубики и мяты:
Для теста на форму диаметром 23-24 см и высотой бортика 3-4 см:
-140 гр мука спельты (отруби заранее отсеять на мелком нейлоновом сите)
- 55 гр эритритол, пудра
- 2 гр мелкая соль
- 115 гр сливочное масло (заменить на топленое или кокосовое нельзя)
Суммарно: 312 гр
Для курда из голубики с мятой:
- 340 гр голубика свежая
- 90 гр эритритол+10 гр сахар
- 4 больших листика мяты
- цедра 1-го лимона
- 60 мл лимонный сок (от одного крупного лимона)
- 2 больших яйца (категория С0)+2 желтка
- 1 гр соль
- 55 гр масло (можно использовать сливочное, топленое или кокосовое)
Для украшения:
- 400 гр голубика
Ингредиенты для песочного пирога с курдом из малины и лимонного сока
Для теста на форму диаметром 26-28 см и высотой бортика 3-4 см:
-235 гр мука спельты (отруби заранее отсеять на мелком нейлоновом сите)
- 70 гр эритритол, пудра
- 2 гр мелкая соль
- 150 гр сливочное масло (можно использовать сливочное, топленое или кокосовое)
- 1-но яйцо
Суммарно: 512 гр
Для курда из малины и лимонного сока:
- 165 гр малина (свежая или замороженная)
- 150 гр лимонный сок (от 4-ех средних лимонов)
- 130 гр эритритол+20 гр сахар
- 3 гр мелкая соль
- 145 гр яйцо
- 45 гр желток
- 70 гр масло
Для дополнительного слоя и украшения:
- 200 гр джем из малины без сахара
- 400 гр малина свежая
Дополнительно:
- кулинарные весы
- пергамент силиконизированный
- фольга
- пищевая пленка
- скалка
- форма для выпечки тартов диаметром 23 см и высотой бортика 3-4 см и диамером 26-28 см и высотой бортика 3-4 см
- погружной блендер
- груз для выпечки (у меня 500 гр фасоль, можно использовать горох, нут или специальные шарики)
Вес пирога с курдом из голубики составляет около 1300 гр.
Вес пирога с курдом из малины и лимонного сока составляет около 1700 гр.
Приготовление основы для тарта с курдом из голубики и мяты
Муку 140 гр соедините в глубокой миске объемом не менее 3-х л с сахарной пудрой 55 гр и солью 2 гр, хорошо перемешайте венчиком или лопаткой. Добавьте нарезанное на кубики со стороной около 1,5 см масло и разотрите руками в крошку. Тесто получится очень рассыпчатым, форму комком будет держать слабо. Дно формы для выпечки накройте подходящим по диаметру куском пергамента, стенки смажьте сливочным, топленым или кокосовым маслом. Выложите в форму все тесто: для начала сформуйте пальцами бортики толщиной около 6 мм, остатки теста распределите по дну формы. Теперь возьмите небольшой острый нож и доформуйте заготовку: срежьте излишки теста вдоль бортика, держа лезвие ножа параллельно рабочей поверхности.
Отправьте основу ВЫПЕКАТЬСЯ в заранее разогретую при 180 град С духовку
- 15 мин – 180 град С на камне для пиццы
Достаньте основу из духовки, полностью остудите и следом уберите в холодильник или морозильную камеру для хранения или наполняйте начинкой.
Приготовление курда из голубики с мятой и сборка пирога:
Голубику 340 гр промойте и отправьте в небольшой сотейник с добавлением 20-30 гр воды. На среднем огне под крышкой нагревайте 5-7 мин и дождитесь, чтобы все ягоды лопнули. Затем дайте немного остыть в течение 15 мин и протрите силиконовой лопаткой через мелкое нейлоновое сито. Перелейте пюре в сотейник или кастрюлю с толстым дном и добавьте эритритол 90 гр, сахар 10 гр, лимонный сок 60 гр, цедру лимона, 2 яйца, 2 желтка, небольшую щепотку соли и очень мелко порубленную мяту. Все хорошенько размешайте венчиком. Затем поставьте смесь на средний огонь и прогрейте в течение 1-2 мин, следом введите в смесь по одному кубики масла со стороной около 1,5 см. Если используете кокосовое или топленое масло, его следует предварительно заморозить, а потом произвольно порубить. Заваривайте смесь на среднем огне около 5-8 мин, постоянно мешая ее силиконовой лопаткой и проходясь по дну сотейника. Постепенно смесь загустеет: она готова, когда перестанет свободно стекать с лопатки. Готовую смесь протрите через мелкое металлическое сито и сразу перелейте в основу. Отправьте основу с курдом в духовку на 5 мин, запекайте при температуре 180 град С.
Достаньте основу с курдом и дайте ей полностью остыть при комнатной температуре. Теперь уберите форму с содержимым в морозильную камеру на 1-ин час. Затем достаньте форму из камеры и извлеките из нее пирог: для этого накройте форму подходящим по диаметру блюдом и плоской тарелкой и переверните, снимите форму и удалите пергамент. Теперь накройте дно пирога блюдом для подачи и переверните всю конструкцию, придерживая большими пальцами. Готово: осталось украсить пирог свежими ягодами голубики по кругу. Чтобы зазоры были минимальными, используйте ягоды разного размера. Также можно использовать смесь ягод (например, голубику, красную смородину и черную смородину).
Приготовление основы для тарта с курдом из малины и лимонного сока
Отвесьте просеянную муку 235 гр в глубокую миску объемом 3 л. Добавьте к муке сахарную пудру 70 гр , соль 2 гр и масло 150 гр (если используете сливочное, нарежьте кубиком со стороной 1,5 см, топленое или кокосовое масло необходимо предварительно заморозить и затем произвольно порубить ножом). Перетрите масло с мукой и пудрой руками до получения крошки. Вбейте в тесто яйцо. Вымесите все до полной однородности руками. Должно получиться эластичное мягкое тесто, которое легко будет сходиться в комок. На рабочей поверхности разомните тесто в пласт диаметром около 15 см и заверните его в пищевую пленку. Теперь отправьте тесто в холодильник (минимум на 30 мин, а лучше - на ночь).
2. СФОРМУЙТЕ заготовку: достаньте тесто из холодильника, удалите пленку, выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто скалкой в пласт диаметром 30-35 см, совершая движения от центра к краям. Также желательно приподнимать тесто над рабочей поверхностью, чтобы убедиться, что оно не прилипло. Теперь накрутите тесто на скалку и аккуратно перенесите в форму (дно формы необходимо заранее покрыть пергаментом), разверните тесто и тщательно прижмите к бокам формы (если используете форму из алюминия, бортики необходимо заранее смазать толстым слоем топленого масла или смальца). Небольшим острым ножом обрежьте излишки теста: нож держите параллельно рабочей поверхности вровень с формой. Затем отправьте форму с тестом в морозильную камеру на 30 мин.
3. Готовую подмороженную основу выложите фольгой или пергаментом, сверху насыпьте груз (у меня 500 гр фасоль).
4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке (заранее разогреть в течение 40-ка мин) при температуре 180 град С в течение 22-25 мин, затем достаньте форму, удалите груз и фольгу и отправьте допекаться еще на 15 мин.
Готовую основу достаньте из духовки, остудите, затем уберите в холодильник, там она пробудет вплоть до момента наполнения тарта начинкой и украшения.
Приготовление курда из малины и лимонного сока:
Малину 165 гр взбейте в стакане для блендера погружным блендером. Затем протрите силиконовой лопаткой через мелкое нейлоновое сито. Перелейте пюре в сотейник или кастрюлю с толстым дном и добавьте эритритол 130 гр, сахар 20 гр, лимонный сок 150 гр, цедру лимона, яйцо 145 гр, желток 45 гр, ½ ч л соли. Все хорошенько размешайте венчиком. Затем поставьте смесь на средний огонь и прогрейте в течение 1-2 мин, следом введите в смесь по одному кубики масла со стороной около 1,5 см, всего 70 гр. Если используете кокосовое или топленое масло, его следует предварительно заморозить, а потом произвольно порубить. Заваривайте смесь на среднем огне около 5-8 мин, постоянно мешая ее силиконовой лопаткой и проходясь по дну сотейника. Постепенно смесь загустеет: она готова, когда перестанет свободно стекать с лопатки. Готовую смесь протрите через мелкое металлическое сито и сразу перелейте в основу. Отправьте основу с курдом в духовку на 5 мин, запекайте при температуре 180 град С.
Достаньте основу с курдом и дайте ей полностью остыть при комнатной температуре. Теперь уберите форму с содержимым в морозильную камеру на 1-ин час. Затем достаньте форму из камеры и извлеките из нее пирог: для этого накройте форму подходящим по диаметру блюдом и плоской тарелкой и переверните, снимите форму и удалите пергамент. Теперь накройте дно пирога блюдом для подачи и переверните всю конструкцию, придерживая большими пальцами.
Выложите на курд слой малинового джема или варенья без сахара, следом – свежую малину. Сверху немного присыпьте кокосовой мукой через небольшое и мелкое ситечко.