Упругая лапша, сочное мясо, тушёные овощи и наваристый бульон: в восточных ресторанах лагман — фирменное блюдо. Он добавляет в нашу жизнь перчинки и пряности, при этом не пугает излишней экзотичностью. Чтобы приготовить лагман дома, не нужно искать редкие ингредиенты, необходимо лишь чётко следовать определённым правилам, которые складывались веками.
Приготовили лагман по всем правилам? Тогда и подавать его нужно эффектно: в расписной пиале — кисэ. И не забудьте про горячую узбекскую лепёшку — неизменную спутницу лагмана.
1. РОДОСЛОВНАЯ ЛАГМАНА.
Лагман родом из Центральной Азии, но точное его происхождение до сих пор не установлено. Восточное блюдо, в котором лапша, мясо, овощи и бульон сначала готовятся отдельно, а потом смешиваются в единое целое, придумали то ли в Древнем Китае, то ли в узбекских степях и долинах — никто уже не скажет точно. Рецепты лагмана у разных народов очень отличаются. Иногда даже сложно понять, что это одно и то же блюдо. В уйгурский лагман обычно добавляются соевый соус и дайкон, а заправку готовят на воке, быстро обжаривая овощи и мясо на огне, он чем-то напоминает лапшу рамен. Узбекский, как правило, неспешно кипит в казане, он более жирный и жидкий, похож на густой суп, хотя есть и жареная версия — ковурма-лагман, в которой почти нет бульона, зато поверх горки овощей и мяса выкладывается глазунья из одного яйца. Где-то лапшу кладут целиком, где-то рвут на мелкие кусочки. Но есть во всех версиях этого угощения лапша как главный смысловой ингредиент. Даже само слово лагман переводится как «растянутое тесто». Вот с него и начнём.
2. ЛАПША.
В Узбекистане, где лагман готовят в каждом доме, лапша всегда ручной работы. Это трудоёмкий процесс: жгут из теста сначала раскручивают за концы, как детскую скалку, дальше аккуратно растягивают в тонкие шнуры диной несколько метров, а потом отбивают, чтобы лапша стала плоской. Женщины тянут, мужчины отбивают. И тех и других этому искусству учат с детства. Но если у вас нет бабушки-узбечки, это не повод не готовить лагман. Тем более что готовую лапшу специально для лагмана продают даже в супермаркетах. Если она вам не попалась, можно взять китайскую лапшу подходящей формы, нарезанную широкими плоскими лентами, или итальянские тальятелли, свёрнутые в гнёзда. Но стоит учесть, что в лапшу для лагмана никогда не добавляют яйцо, поэтому яичная паста тут не подойдёт. А в остальном всё как с обычными макаронами: варите лапшу в большом количестве подсоленной воды, чтобы она не слиплась, а потом промываете под холодной водой. Итальянцы пасту не промывают, а узбеки лапшу — обязательно.
Если же вы полны решимости сделать пасту самостоятельно, то можете облегчить себе жизнь, используя тестомес: тесто должно быть крутым, а пропорции такие: 300 грамм муки, 170 миллиграмм воды и ½ чайной ложки соли. Замешивать и раскатывать вручную его тяжело, поэтому, если дома есть машинка для пасты, пригодится.
3. БУЛЬОН.
Важное правило лагмана: одно мясо — для бульона, другое — для важи (так называют подливу). А чтобы сварить бульон, потом достать из него мясо и покрошить в суп, как мы частенько поступаем, готовя, к примеру, борщ, такое в лагмане непозволительно. Можно готовить лагман с говядиной или бараниной, а можно сварить бульон бульон на мясных костях, а в конце добавить в лагман мякоть баранины, но не наоборот. Если хотите снизить немножко калорийность, варите бульон на курице или индейке. Но тут надо выбирать: или есть лагман, или соблюдать диету. Свинину в лагмане не используют, но не только потому, что это мусульманское блюдо, просто бульон из свинины не такой вкусный.
Бульон нужно варить долго, чтобы кости и мясо успели раскрыть весь свой потенциал. В ресторанах он тихонечко кипит на плите чуть ли не сутки. Дома такое мало кто себе может такое позволить, но часа два вы должны бульон потомить, к концу жидкость из кастрюли должна выпариться наполовину. Чтобы получить отличный навар, добавьте лук и коренья. Не будут лишними и веточки зелени, связанные в пучок, чтобы потом их можно было легко убрать. И в процессе обязательно снимайте с поверхности не только пену, но и жир. Жирные потёки готовый лагман не украшают. Бульон должен быть крепким, но прозрачным, как слеза.
4. МЯСО.
Для важи выбирайте мясо понежнее: в говяжий туше это вырезка или поясничный отруб, в бараньей — корейка или окорок. Тщательно зачистите все плёночки и жилы, иначе важа плохо жеваться. Традиционно мясо в лагман нарезается кубиками: не стоит мельчить, это ведь не окрошка, размер с грецкий орех — самый оптимальный. Если оставаться верным традиции до конца, то обжаривать мясо следует на курдючном сале. Покупаете на рынке у продавца подходящий, не очень пахучий курдюк, нарезаете мелкими кубиками, кидаете на чуть тёплую сковороду, и, пока сковорода нагревается, жир вытапливается. Затем убираете шкварки и положите мясо. Но если курдюк для вас — это чересчур, то для обжарки подойдёт и хорошее топлёное масло.
5. ОВОЩИ.
В том, каким овощам разрешён доступ в лагман, среди поваров согласия нет. Даже в самом Узбекистане каждая махалля готовит лагман по-своему, согласно сезону и семейным традициям. Минимальный набор — лук, чеснок, сладкий перец, томаты. Часто берут пекинскую капусту и зелёную фасоль, иногда — споры вызывает присутствие в лагмане моркови и картошки: блюстители национальных традиций считают их чуждым влиянием советских времён. Но, как и всегда, да каждого самый правильный суп — тот, что мама готовила. Мне нравится добавлять лагман нут: он привносит ореховую нотку и превращает и так густой суп в целый обед. Заедать который до вечера точно не захочется.
Важнее другое: овощи добавляются в важу в тот момент, когда мясо обжарилось до золотистой корочки. И надо постараться, что важа не превратились в кашу, то есть нарезать овощи довольно крупными кусочками и выкладывать в определённой последовательности: сначала — лук и чеснок, а когда они подрумянятся и дадут аромат, морковь и сладкий перец и, наконец, самые нежные — томаты, зелёную фасоль и пекинскую капусту, так они сохранят цвет и текстуру.
6. СПЕЦИИ.
Именно специи делают лагман лагманом. Они дарят ему восточную пряность и лёгкую сладость — это могут быть и бадьян, и кориандр, и тмин, и зира. Хотя зира для этого блюда грубовата. В уйгурской версии используют джусай (лук с особым ароматом) и имбирь, но, поскольку мне ближе узбекская версия, я их не беру. Можно добавить в бульон или готовый суп буквально чуть-чуть уксуса. В Узбекистане применяют особый хлопковый уксус, но и обычный винный подойдёт: его лёгкая кислинка смягчает привкус курдючного жира, если вы его использовали.
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ.
Если важа (так называют подливу) готовится в казане, то сборка лагмана происходит следующим образом: сначала кладётся в тарелку лапша, на неё водружается важа, всё заливается горячим бульоном. Таким образом у вас получается сне совсем суп, когда бульон и мясо с овощами встречаются уже в кастрюле, тоже допустим. В Узбекистане хозяйки иногда могут пойти по боле простому пути, чтобы потом мыть поменьше посуды.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЛАГМАН С НУТОМ
- 200 грамм любой широкой плоской лапши (свежей, не замороженной или сухой);
- 200 грамм нута;
- 1 килограмм мякоти баранины (бедро или голяшка);
- 4 средние картофелины;
- 4 помидора;
- 2 сладких перца;
- 2 маленькие моркови;
- 2 луковицы;
- 4 зубчика чеснока;
- 1,5 литра мясного бульона;
- 50 грамм курдючного сала;
- 30 миллиграмм растительного масла;
- 1 чайная ложка семян кориандра;
- ½ чайной ложки молотой зиры;
- кинза для подачи;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Замочите нут на ночь в холодной воде.
- В казане на среднем огне вытопите жир из мелко нарезанного курдючного сала. Удалите шкварки, добавьте растительное масло и разогрейте.
- Нарежьте лук кубиками, добавьте в казан и обжарьте до золотистого цвета. Баранину нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку и обжарьте мясо до румяной корочки на сильном огне.
- Морковь очистите, нарежьте вдоль пополам на небольшие кусочки (если морковь толстая, то её удобно нарезать брусочками) поместите в казан. Чеснок очистите, пропустите через пресс и добавьте к моркови. Жарьте, помешивая, 5 минут. Сладкий перец нарежьте крупными кубиками, добавьте к овощам и мясу и жарьте ещё 5 минут.
- Помидоры нарежьте пополам и натрите на крупной тёрке так, чтобы кожица осталась у вас в руках. Добавьте тёртые помидоры в казан и тушите смесь ещё 5-7 минут, чтобы жидкость немного выкипела.
- Влейте мясной бульон и доведите суп до кипения.
- С нута слейте воду. Добавьте его в суп и готовьте суп ещё 25 минут на среднем огне. Картофель нарежьте крупными кубиками и добавьте лагман. Варите ещё 20-25 минут, до готовности картофеля.
- Лапшу отварите отдельно в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и промойте.
- Лагман посолите, поперчите. Зёрна кориандра рассыпьте на доске и слегка раздавите плоской стороной ножа (немного зёрен оставьте для подачи) и добавьте в лагман вместе с зирой. Готовьте суп ещё 5 минут.
- Разложите лапшу по тарелкам, на них — мясо и гущу из лагмана. Залейте всё бульоном. Украсьте кинзой, зёрнами кориандра и подавайте.