У этого многоярусного блюда существует множество интерпретаций и акцентов. Главное, что неизменно в мусаке, — потрясающий вкус ароматных овощей, сочного мяса, специй и обволакивающего соуса. Разберёмся, чем отличается мусака в разных странах и какие тонкости приготовления стоит соблюдать. Соус бешамель хорошо преправлять мускатным орехом.
МУСАКА.
Мусака — это блюдо из овощей и мяса. Которое готовят в Румынии и Армении, Македонии и Сербии, в Египте и Израиле, но мировую популярность получила греческая мусака. Её народный рецепт в 1920-х усовершенствовал и опубликовал в своей кулинарной книге знаменитый шеф-повар Николас Целементес. Местная публика восприняла его благосклонно, и с тех пор в Греции мусаку готовят именно так. А имя Целементес для греков стало нарицательным и обозначает сборник рецептов. В греческом варианте в мусаке обязательны баклажаны (иногда к ним добавляют цукини или другие сезонные овощи) и картофель (овощи можно жарить или запекать), мясная начинка из баранины или говядины (или смеси) в томатно-винном соусе, а также соус бешамель, смешанный с сыром. Именно бешамеля не было в изначальном рецепте, и его добавил Николас, учившийся классической французской кухне в вене.
КАК ГОТОВИТЬ?
Мусака — сложносоставное блюдо, к процессу приготовления которого нужно подойти грамотно, разбив его на части. Некоторые вещи можно сделать заранее, накануне.
МЯСНАЯ НАЧИНКА.
Сначала нужно обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, 3-4 минуты. Потом добавить в сковороду мясной фарш (говядина, баранина, свинина или смесь из нескольких видов) и жарить на сильном огне, разбивая комки, пока фарш не изменит цвет. Следом идут чеснок и томатная паста — перемешать их с мясом и жарить примерно минуту. Теперь нужно добавить красное сухое вино и выпарить его. Затем — рубленные помидоры в собственном соку и приправы. Тушить всё вместе 20 минут, чтобы начинка загустела.
СОУС БЕШАМЕЛЬ.
Обжарьте масло с мукой в кастрюле с толстым дном до бежевого цвета, 2-3 минуты. Снимите с огня, влейте холодное молоко, перемешайте венчиком, чтобы не было комков, и верните кастрюлю на огонь. Варите до загустения, 4-5 минут. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Тёртый сыр можно вмешать в бешамель полностью или оставить часть, чтобы посыпать ею мусаку за несколько минут до готовности.
БАКЛАЖАНЫ И КАРТОФЕЛЬ.
Нарежьте овощи кружочками или пластами толщиной примерно 2,5 сантиметра. Обжарьте их на сковороде в масле или смажьте маслом и запеките в духовке почти до готовности.
СБОРКА.
Возьмите глубокую форму для запекания. На дно выложите слой картофеля. На картофель — слой баклажанов. На баклажаны — мясную начинку. На мясо — соус бешамель. Старайтесь выложить соус так, чтобы часть его стекла вниз на овощи.
Также мусаку можно подавать с чесночными пампушками, картофелем фри, спаржей на гриле или нежным картофельным пюре.
ПОДАЧА.
Вынув форму из духовки, положите на неё лист фольги (но не укутывайте!) и дайте постоять 10 минут — так мусака будет лучше резаться и накладываться. Греческую традиционную мусаку подают горячей, с простым зелёным ли овощным салатом, заправленным соком и оливковым маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Поставьте форму с мусакой в разогретую до 180 градусов духовку (без конвекции, просто «верх-низ») в её нижнюю треть (это нужно, чтобы соус бешамель не начал темнеть раньше времени). Запекать 30-40 минут. Если вы отложили часть сыра, посыпьте верх мусаки за 5 минут до её готовности.
КАК ВЫГЛЯДИТ МУСАКА В ДРУГИХ КУХНЯХ?
- Турция. Для турецкой мусаки обжаривают бараний фарш с луком, чесноком и большим количеством умеренно острого зелёного чили. Баклажаны нарезают тонкими кружками и жарят во фритюре до уверенной румяной корочки. Затем выкладывают баклажаны в один слой в большую круглую форму для запекания, сверху утрамбовывают фарш, заливают самым простым томатным соусом (чаще просто томатной пастой, разведённой с горячей водой). Сверху красиво выкладывают кружки помидоров и половинки зелёных чили. Всё это запекают в духовке 30-40 минут, подают горячей, с рисом, и соусом дзадзики или иногда с лепёшками.
- Египет и Саудовская Аравия. Чаще всего арабская мусака — это вегетарианское блюдо. Мелко нарезанные помидоры обжаривают с луком, чесноком и зелёным сладким перцем. Добавляют томатный соус, зиру, кориандр, корицу и много чёрного перца. Этой смесью заливают кусочки обжаренных в сковороде баклажанов и запекают или тушат. Подают холодной, с йогуртом и лепёшками.
- Балканские страны (Болгария, Албания, Сербия, Хорватия, Македония). Баклажаны в балканских с вариантах мусаки чаще всего полностью заменены картофелем, в качестве мясной составляющей используется свинина и говядина, а в качестве заливки — смесь йогурта с яйцами. Все ингредиенты готовятся по отдельности, а затем выкладываются слоями. Порядок слоёв такой: мясо, картофель, заливка. Мусаку посыпают или сухарями, или сыром и запекают.Румыния. Существует румынская мусака, которая отличается от картофельной балканской: она делается с капустой в качестве основного овоща, а мясо — почти всегда свинина. Если капуста квашеная, то её предварительно тушат, сырую просто мнут с солью. Свиной фарш обжаривают с луком и иногда морковкой. В мясную начинку обычно добавляют сметану и рубленную зелень. Выкладывают фарш между двумя слоями капусты, сверху кладут кружки свежих помидоров или заливают томатным соусом и запекают
ПОСТНАЯ МУСАКА.
Во многих странах, где готовят мусаку, жители исповедуют христианство, а значит, держат пост. Для этих случаев постную мусаку, где нет бешамеля, а мясо заменяют:
- жаренными с луком грибами в томатном соусе;
- смесью жареного лука с чесноком и отварного риса;
- варёными бобовыми (фасоль, нут) с жареным луком, чесноком, зеленью и специями;
- тушёной дикой зеленью (щавелем, снытью, черемшой, иногда шпинатом) с луком и чесноком в томатном соусе.
ДРУГИЕ СТРАНЫ ЛЕВАНТА (СИРИЯ, ЛИВАН, ПАЛЕСТИНА, ИЗРАИЛЬ, ИОРДАНИЯ).
Левантийский вариант мусаки очень похож на египетский, но есть протеиновая составляющая: используется заранее отваренный нут.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
КЛАССИЧЕСКАЯ ГРЕЧЕСКАЯ МУСАКА ПО РЕЦЕПТУ НИКОЛАОСА ЦЕЛЕМЕНТЕСА
- 800-900 грамм фарша из говядины или баранины;
- 400 грамм рубленных помидоров в собственном соку;
- 2 больших баклажана;
- 2 крупные картофелины;
- 1 большая картофелины;
- 1 большая красная луковица;
- 4-6 зубчиков чеснока;
- 150 миллиграмм красного сухого вина;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- оливковое масло для жарки;
- 1 палочка корицы;
- 1 лавровый лист;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для соуса бешамель:
- 1 литр молока;
- 50 грамм тёртого твёрдого сыра;
- 3 столовые ложки сливочного масла;
- 3 столовые ложки муки;
- щепотка свеженатёртого мускатного ореха;
- соль.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Застелите противень пергаментом. Картофель очистите, нарежьте кружками толщиной 1,5 сантиметра, выложите на противень. Смажьте оливковым маслом, посолите и запеките до мягкости, примерно 20 минут.
- Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1,5 сантиметра, обжарьте в масле до румяной корочки, посолите.
- Для мясного соуса лук и чеснок очистите, измельчите. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 столовые ложки масла, обжарьте лук 3 минуты. Добавьте фарш, увеличьте огонь и жарьте, пока мясо не изменит цвет, примерно 5 минут.
- Добавьте чеснок и томатную пасту, жарьте 1 минуту. Влейте вино и выпарьте в течение 5 минут.
- Добавьте помидоры с соком, лавровый лист и корицу. Доведите до кипения, посолите, поперчите, тушите на слабом огне, помешивая, без крышки 20 минут.
- Для соуса бешамель обжарьте в глубоком сотейнике масло с мукой, помешивая, 3 минуты. Снимите с огня, влейте молоко, размешивайте венчиком или блендером, чтобы не было комков. Верните на огонь и варите, всё время помешивая, до лёгкого загустения, 4-5 минут. Вмешайте сыр. Приправьте солью и мускатным орехом. Как только сыр растает, снимите с огня.
- Уменьшите температуру духовки до 180 градусов. В глубокую форму для запекания выложите картофель, на него — баклажаны, затем — мясной соус (убрав корицу и лавровый лист).
- Залейте соусом бешамель, слегка пододвигая овощи по бокам, чтобы соус стёк вниз. Поставьте в нижнюю треть духовки и запекайте 40 минут. После выньте из духовки и дайте мусаки постоять 15 минут. Подавайте горячей.