Всем добрый день! Guten Tag! Good afternoon! Bonjour! и ?Buenos dias!
Продолжаем знакомство с креплеными винами. Сегодня у нас Испанский сеньор. Как всегда начнём с терминологии.
Херес происходит от Испанского Jerez, так и читается на Испанском, так же оно есть и во французском Xérès, произносится как Керес или есть ещё Шерри от Английского Sherry.
Кстати, если вы видите на Виски надпись Sherry cask, то значит это бучка из-под Хереса
Херес - это белое креплёное вино, производимое на юго-западе Андалусии к северу от Кадиса из винограда Паломино - технический сорт винограда, то есть винный, около 5% также производиться из двух других сортов белого винограда. Название происходит от города Хере́с-де-ла-Фронте́ра (исп. Jerez de la Frontera), который служит основным центром местного виноделия
История
Тут большая история, если честно. Начну немного странно, но всё же
Жаркий климат Андалусии ещё в Средние века позволял производить здесь (методом заизюмливания винограда) насыщенные, сладкие и высоко-алкогольные вина. То есть это вино из сока изюма, высушенного винограда.
Которые поставлялись в низовья Рейна и на Британские острова, где их называли словом sack (мешок, устаревшее слово). В исторических пьесах Шекспира эти вина не раз восхваляет Фальстаф. Основными источниками таких вин, помимо территории вокруг крупного порта Кадис (то есть нынешней зоны производства хересных вин), служили окрестности Малаги, Балеарские и Канарские острова.
В 1491 году герцог Медина-Сидония объявил принадлежавший ему Санлукар портом беспошлинной торговли вином, что привело к буму винной торговли. Однако уже в 1531 году скандальный развод английского короля Генриха 8 с испанской инфантой (принцессой) Екатериной Арагонской привёл к разрыву отношений между Англией и Испанией, в том числе торговых. Известно, что во время рейда на Кадис в 1587 году Дрейк и Фробишер (каперы на службе короля. То есть наёмные законные пираты) захватили с собой 2900 бочек местного вина, которые молниеносно были распроданы в Англии
На протяжении всего 17-го века Англичане сохраняли высокие пошлины на Испанские вина, а после заключения в 1703 году выгодного торгового договора с Португалией надолго переключили своё внимание на сравнительно дешёвые креплёные вина из этой страны
Прибыльный голландский рынок был также потерян Испанцами из-за событий Восьмидесятилетней войны. В этих условиях основным каналом сбыта вина стали многочисленные испанские колонии. Чтобы сохранить вино при долгой транспортировке морем в жаркие края, оно подвергалось креплению. Так в конце 17-го века появились классические креплёные вина Андалусии — сладкая малага и сухой херес.
Хересное вино современного типа сформировалось на протяжении 18-го века. Именно тогда были освоены уникальные возможности хересных дрожжей и выдержки в многоярусной пирамиде бочек - так называемой "солера", откуда можно извлекать небольшие количества вина (по мере появления покупателей на него)
Пирамидная система (изобретённая, по-видимому, в долине Рейна) прижилась на юге Испании после того, как могущественная Гильдия виноделов, основанная в 1733 году и отвергавшая необходимость выдержки вина, проиграла в 1775 году судебное разбирательство со сторонниками выдержки. Постепенно все винодельни Хереса отказались от древнего метода увяливания (высушивания) винограда, идущего на производство сухих вин, в пользу более простой и эффективной процедуры крепления. Когда же выяснилось, что вино в бочках с неплотно закрытыми отверстиями, через которые свободно поступает воздух, приобретает новые свойства, стали вырабатываться также оксидативные типы хересных вин.
Что уже переводит нас к производству
Производство
Вино делается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору (как правило, в сентябре). При производстве сладких сортов хереса чаще всего виноград перед давкой (прессованием) раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце (иногда до двух недель). После этого виноград помещают в пресс и превращают в сусло (муст).
Хересы выдерживаются либо под уникальной плёнкой особых хересных дрожжей, именуемой флор (цветок), так называемый метод хересования, либо в контакте с кислородом. Для этого бочки с вином заполняются не полностью, как правило, на 100 литров меньше предельной вместимости. Это так называемый оксидативный метод
На начальных этапах виноматериалы для хереса готовятся по классической технологии белых сухих вин. В старину в виноград перед выжимкой, в мезгу (мякоть) до брожения или позднее, в виноматериал добавляли гипс, чтобы стимулировать образование эфиров винной кислоты.
Виноградное сусло ферментируют в резервуарах из пищевой нержавеющей стали (в старину — в бочках вместимостью 60 декалитров - это 600 литров. Несколько дней идет этап бурного брожения, затем до ноября-декабря идет дображивание
Отличительной чертой в производстве хереса является «хересование» — особый способ выдержки (старения) вина. При биологическом способе весь срок выдержки вино находится в неполных резервуарах под плёнкой хересных дрожжей на поверхности. Этот дрожжевой слой называется Флор.
Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом, процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 %, и уже им крепят основной объём вина
Видовые различия
Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5%, которая является предельной для выживания флора (дрожжей)
Это тот, что с пленкой выдерживается
В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17% и более, и даже если в ёмкости был флор - он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом
Выпуск
Содержание спирта — от 15% до 22%, в зависимости от сорта хереса. Выпускаются хересы как сухие, так и сладкие. Содержание сахара в очень широких пределах от 0,5 до 400 граммов сахара на литр вина
Мысли в слух
Всё что я знал и нашёл я рассказал.
Не думаю, что кто-то сейчас их пьёт. История современная у Хереса такая же как и Портвейна. Популярность на него упала в пользу обычных вин. Херес почти такой де как и Портвейна - он крепленый. А значит мало на него спроса.
Найти его можно в Winstyles за 2000 рублей с копейками. Я думаю это того не стоит. Хотя может я когда-то до этого дойду.
Как всегда благодарю за выдержку зрителей )) Скажите, если вы смогли дочитать до конца