В этой статье мы рассмотрим, можно ли превратить светлую обжарку в темную и что при этом произойдет внутри кофейного зерна.
В обжаренном зерне недостаточно влаги для новых химических реакций
Вода составляет около 10-12% от общего количества зеленого зерна. Каждая обжарка начинается с испарения свободной влаги из зерна. Только после удаления большей части воды начинаются химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и консистенцию чашки кофе.
Большинство процессов, важных для вкуса кофе, происходят на средних стадиях процесса обжарки, когда содержание воды в зернах падает до 2-7%. Например, влага может взаимодействовать с сахарами и аминокислотами, что приводит к образованию различных вкусовых соединений. В зависимости от степени обжарки влажность зерна снижается примерно до 3-5%. Поэтому, если вы начнете процесс заново, никаких новых реакций не произойдет.
В процессе обжарки вода также служит для передачи тепла. Когда зерно нагревается, вода внутри него испаряется и забирает тепло, что позволяет выровнять температуру. При небольшом количестве влаги велик риск перегрева зерна.
Разрушаются вкусовые добавки
Наиболее важные ароматические соединения, например, пиразины, начинают разлагаться при длительном воздействии высоких температур. Концентрация этих летучих веществ уменьшается с увеличением степени обжарки. Они образуются, когда содержание влаги в кофе падает ниже 5%. Уровень аромата будет наиболее высоким при умеренной температуре. Чем дольше длится обжарка, тем больше веществ разрушается под воздействием температуры. Кроме того, клеточные стенки становятся более пористыми и теряют способность сохранять аромат.
Чем дольше длится обжарка, тем больше ароматических соединений разрушается
Кислоты играют важную роль в создании вкуса кофе. Их количество велико, но наибольшую роль играют лимонная, яблочная, винная, хининовая, уксусная и хлорогеновая. Они чувствительны к нагреванию — обжарка приводит к разрушению одних и образованию других. Например, лимонная, винная и яблочная кислоты, которые придают напитку фруктово-ягодные нотки, разрушаются во время обжарки. Поэтому длительная обжарка или слишком высокая температура могут значительно снизить кислотность кофе. И наоборот, в процессе обжарки при расщеплении некоторых сахаров образуется уксусная кислота — ее концентрация может увеличиться в три раза по сравнению с первоначальной, что негативно скажется на вкусе чашки.
Горечь увеличивается при длительной обжарке
Хлорогеновые кислоты разрушаются. Это семейство соединений, которые присутствуют в зерне в больших количествах. Во время обжарки они медленно разлагаются с образованием кофейной и хинной кислот, при этом около 50% исходных веществ разрушаются уже в средней степени. С точки зрения восприятия, хинная и кофейная кислоты ассоциируются с повышенным уровнем терпкости, горечи и насыщенности аромата, которые обычно наблюдаются в кофе более темной обжарки.
Длительная карамелизация. Если пригорело слишком много растворимого сахара, блюдо будет менее сладким и приобретет горечь и привкус жженого сахара.
В процессе производства жаровня контролирует время обжарки, текущую температуру зерна и воздуха, а также другие параметры с помощью датчиков
Заключительные этапы обжарки постепенно приближаются к условиям процесса горения. В Gorenje на этом этапе очень важно следить за тем, чтобы зерна не пережарились. В процессе производства ростер контролирует четыре параметра: температуру зерна и воздух, выходящий из барабана, а также скорость их изменения. Он делает это с помощью датчиков и программы Cropster, которая отображает переменные на графике в режиме реального времени. Кроме того, жаровня обеспечивает достижение контрольных точек обжарки для определенного профиля. В домашних условиях невозможно контролировать температуру и скорость ее изменения, поэтому велика вероятность того, что зерна просто подгорят.
Результат
В процессе повторной обжарки не образуются новые соединения, улучшающие вкус кофе. Напротив, при длительном нагревании многие вкусовые компоненты разрушаются, а горечь усиливается. Без профессионального оборудования невозможно контролировать параметры обжарки, поэтому обеспечить ее равномерность будет очень сложно.