Р. З. Карычев, генеральный директор ООО «Юнилайн»/Sacco System
Н. П. Жданеева, канд. техн. наук, ведущий технолог ООО «Юнилайн»/Sacco System
Т. В. Рыбченко, канд. техн. наук, доцент ФГБОУ ВО «Омский ГАУ»
Питание человека является одним из важнейших факторов поддержания активного образа жизни, сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни. Поэтому в рацион должны быть включены полноценные и сбалансированные продукты, среди которых особое место занимает сыр.
Пищевая ценность сыра определяется его компонентным составом, включающим белки, жиры, минеральные соли и витамины, которые сбалансированы и легко усваиваются организмом человека. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Выработанные по традиционной технологии сыры могут храниться в течение нескольких месяцев. Традиционными сырами для России являются полутвердые сычужные сыры с длительным сроком созревания, который составляет от одного до двух месяцев для сыров с низкой температурой второго нагревания и от четырех до шести и более месяцев для сыров с высокой температурой второго нагревания. Эти сыры производятся на территории страны из местного сырья.
При этом сегмент рынка, включающий премиальные виды сыров со сложной технологией, до недавнего времени заполняли импортные сыры. С усложнением внешнеполитической ситуации в отношении России и введением санкций рынок сыра значительно трансформировался. На территорию страны перестали поставляться сыры из многих недружественных государств, таких как Италия, Франция, Германия, США и многие другие. С рынка исчезли многие сложные сорта сыров, которые не производятся на территории России и полностью были импортируемыми.
Не менее серьезной проблемой стали поставки импортного оборудования для производства сыров и комплектующих к нему, а также ингредиентов, необходимых для производства сыра – заквасок, ферментов, красителей и др. Это, с одной стороны, стало серьезным потрясением для рынка, но, с другой стороны, дало стимул и дополнительные возможности для развития отечественного сыроделия. Главной задачей стало – заменить сложные сорта сыра, импортируемые ранее из-за рубежа, отечественными и найти аналоги импортному оборудованию, комплектующим и ингредиентам.
Для производства такого рода сыров не хватало технологий, оборудования, заквасок и других ингредиентов, сложно было оперативно внедрить на отечественных сыродельных заводах производство пармезана, грюйера, моцареллы, горгонзолы и других сложных сыров. Флагманами в производстве сложных сортов сыра стали мини-сыроварни, которые смогли за короткий срок освоить новые технологии и быстро выпустить на рынок первые аналоги импортных сыров. Можно сказать, что введение санкций против России стимулировало расцвет крафтового сыроделия в России.
Конечно, это процесс не быстрый и требует комплексного подхода: необходимо развивать сельское хозяйство, поднимать животноводство, стимулировать развитие промышленной переработки молока, в том числе и на сыры. Для производства сложных сортов сыра требуется не только освоение новых технологий, но и дополнительное оборудование, ингредиенты, а также высококачественное сыропригодное молоко в достаточном количестве.
На протяжении многих лет надежным партнером как крупных молокоперерабатывающих предприятий, так и мелких, крафтовых сыроварен является ООО «Юнилайн», входящее в группу компаний Sacco System. Компания поставляет гарантированно качественные ингредиенты для производства молочных продуктов, в том числе и сыров.
Для специалистов компании ООО «Юнилайн»/Sacco System важно не только продать высококачественную продукцию, но и добиться максимально эффективного ее использования в каждом конкретном случае, на каждом предприятии. Применяя индивидуальный подход к каждому из партнеров, специалисты ООО «Юнилайн»/Sacco System регулярно проводят углубленные научные исследования, сотрудничая с учебными и научными организациями, экспериментальными цехами, малыми и крупными предприятиями.
Внедряя новые технологии, основанные на применении продукции ООО «Юнилайн»/Sacco System, специалисты компании идут по классической схеме: проведение научных исследований совместно с научными партнерами, потом апробация в экспериментальных условиях производства, потом внедрение в основное производство. Среди научных партнеров ООО «Юнилайн»/Sacco System отдельно можно выделить Омский государственный университет им. П.А. Столыпина (г. Омск), Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий (г. Барнаул).
Помимо научных исследований, компания ООО «Юнилайн»/Sacco System принимает участие и в образовательной деятельности, организуя профессиональные семинары и конференции для специалистов, принимая участие в подготовке кадров для молочной промышленности. Варка сыра справедливо считается процессом творческим, напрямую зависимым от знаний и таланта сыровара. Наличие грамотных специалистов, настоящих профессионалов, имеет не меньшее значение, чем наличие качественного сырья. Конечно, можно привезти специалиста из-за границы, но это не будет решением проблемы, потому что, во-первых, это дорого, что не может не отразиться на стоимости производимых сыров, во-вторых, это технически сложно, особенно сейчас, во время санкционной войны, которая ведется против России. И к тому же это не стабильно – иностранец может в любой момент отказаться работать в России, а быстро найти другого специалиста, готового на переезд в РФ, может быть проблематично. Поэтому компания ООО «Юнилайн»/Sacco System пошла по более сложному, но единственно верному пути – сотрудничеству в области подготовки специалистов-технологов, в том числе и сыроделов.
В последние годы сыроделие в России уверенно развивается. На рынке востребованы качественные сыры из качественного сырья и главная задача – сохранить технологию и не потерять качество как традиционных российских сыров, так и вновь внедряемых аналогов зарубежных. Структура спроса на сыры среди российских потребителей тоже меняется в сторону востребованности качественных, полезных сыров. Потребители начинают разбираться в сырах, отдавая предпочтение натуральным сырам из качественного молока, а не аналогам сыра, так называемым «сырным продуктам» с заменителями основных компонентов и упрощенной технологией, не позволяющими получить хорошие сыры.
Глубокий анализ ситуации, сложившийся в сыродельной отрасли, показал, что производство сыра в России развивается, создаются собственные сырные бренды, которые трансформируются в бренды территорий, что способствует развитию не только предприятий по производству сыра, но и в целом экономики региона. Территориальный брендинг может служить эффективным инструментом в продвижении образцов местной продукции не только на внутренний российский, но и на международный рынок. Среди регионов, активно развивающих производство сыра, наиболее перспективными являются Алтайский край, Республика Татарстан, Республика Адыгея, Московская, Брянская, Омская, Воронежская, Белгородская области. [1]
Сделать хороший сыр непросто. Здесь сочетается масса факторов, среди которых ключевыми являются качество сырья и ингредиентов, наличие хорошего оборудования, мастерство сыровара. Для производства сыров молоко должно быть не только высококачественным и безопасным, оно должно быть сыропригодным, то есть обладать комплексом характеристик, на которые влияет порода, возраст коров, условие их содержания и здоровье, а также, в очень значительной степени, рацион питания и даже климатические условия. Не во всех регионах, где производят сыр, молоко является сыропригодным, но существуют приемы, которые позволяют улучшить этот комплекс показателей.
Одним из важных показателей является общая бактериальная обсемененность молока-сырья и первичный состав микрофлоры. Для решения проблемы высокой бактериальной обсемененности молока-сырья, используемого для производства сыров, наиболее перспективным является применение защитных культур. Термин «защитные бактериальные закваски и закваски бактериальные концентрированные» регламентирован межгосударственным стандартом ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия». [2]
Защитной считается закваска, которая соответствует составу микрофлоры производимой молочной продукции, не искажает его органолептические показатели, но при этом обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к микрофлоре, вызывающей порчу продукта. В производстве сыров применяют защитные культуры, подавляющие рост дрожжей, плесневых грибов и БГКП, а также маслянокислых бактерий, которые вызывают порок – позднее вспучивание сыров, серии SLB (Shelf Life Boosting), которые содержат Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum. Принцип действия защитных культур серии SLB основан на проявлении лактобактериями, входящими в состав закваски, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры за счет продуцирования штаммами, входящими в состав защитной бактериальной закваски, антибиотических веществ (бактериоцинов), сдерживающих рост посторонней микрофлоры.
Наиболее известными и широко применяемыми защитными бактериальными заквасками, как на мировом рынке, так и в России, являются Creаlat серии SLB (Shelf Life Boosting). [3]
Защитные бактериальные закваски, поставляемые ООО «Юнилайн»/Sacco System, выпускаются глубокозамороженными, следовательно, активация их не требуется, а это, в свою очередь, сокращает длительность лаг-фазы и снижает риск развития посторонней микрофлоры. Сокращение длительности лаг-фазы позволяет начать продуцирование защитных метаболитов практически сразу после внесения защитной культуры в молоко.
Защитные бактериальные закваски Creаlat широко применяются на молочных предприятиях Сибирского региона. Исследования, проведенные специалистами ФГБОУ ВО «Омский ГАУ» совместно со специалистами компании ООО «Юнилайн»/Sacco System на предприятиях Омской области, подтвердили эффективность применения данных защитных культур при хранении молока сырого, повышении его сыропригодности и производстве различных групп кисломолочных продуктов и сыра.
На основании результатов исследований по применению защитных бактериальных заквасок на предприятиях Омской области были сделаны следующие выводы:
- позволяет увеличить сроки годности продуктов без применения консервантов;
- улучшает вкус готового продукта за счет отсутствия роста нежелательной микрофлоры, которая вызывает появление посторонних привкусов;
- при производстве сыров препятствует появлению пороков – раннего и позднего вспучивания сыров;
- позволяет стабилизировать качество сырого молока и может использоваться как на молочных предприятиях, так и на фермах при получении молока.
Применение защитных бактериальных заквасок является дополнительным фактором, влияющим на качество молочных продуктов, и не заменяет соблюдение технологического регламента производства и санитарно-гигиенических норм.
Обязательной технологической операцией при производстве большинства видов сыров является внесение заквасочных культур. Качество закваски, применяемой в технологии сыров, играет важную роль в получении качественных и безопасных продуктов, чему уделяется большое внимание.
Видовой состав микрофлоры – самая важная характеристика заквасок, т. к. он определяет их свойства и возможность использования при выработке конкретных разновидностей сыров. Наибольшее разнообразие наблюдается именно в видовом и штаммовом составе микрофлоры. Компания ООО «Юнилайн»/Sacco System поставляет на российский рынок высококачественные итальянские закваски, предназначенные для производства широкого спектра сыров. Ассортимент заквасок приведен на рисунке 1.
Рис. 1. Ассортимент заквасок компании ООО «Юнилайн»/Sacco System
Компания ООО «Юнилайн»/Sacco System представляет широкий ассортимент заквасок глубокой заморозки для различных видов сыров: полутвердых сыров российской/голландской группы – Gauda/Edam/Tilsiter; – «Старая Гауда», «Старый Амстердам»; – сыра Maasdam (с пропионовокислыми культурами); – твердых сыров типа Emmental, Gruyere, «Пармезан»; – мягких, рассольных сыров, «Моцареллы».
Созревательные и вкусовые культуры, входящие в состав заквасок для сыров, поставляемых компанией ООО «Юнилайн»/Sacco System, ускоряют созревание сыров и придают дополнительные оттенки вкуса. В ассортименте добавочных культур как традиционные L. helveticus, L. delbrueckii ssp. lactis, Propionibacterium freudereichii ssp. shermanii, так и уникальные штаммы, не имеющие аналогов у других компаний, для производства элитных сыров с необычными вкусами. Также предлагаются культуры для усиления газообразования и получения более ажурного рисунка. Разнообразие заквасок и профессиональная работа специалистов компании ООО «Юнилайн»/Sacco System позволяют смоделировать уникальный вкусовой профиль сыра, который станет визитной карточкой предприятия, будет узнаваем и любим потребителями. [4]
Одним из важнейших этапов технологии производства натуральных сыров является получение сгустка под действием ферментов. Традиционно используется сычужный фермент, но есть и другие молокосвертывающие ферменты. Действие фермента не ограничивается процессом свертывания молока. Во время созревания сыра белковая часть сырной массы расщепляется под совместным действием молокосвертывающего фермента и ферментов, продуцируемых микроорганизмами.
При выработке полутвердых сыров решающее влияние на их вкус и консистенцию оказывают состав и качество микрофлоры закваски, но молокосвертывающие ферментные препараты (МФП) играют ключевую роль в обеспечении коагуляции молока. Продолжительность свертывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критически важные показатели, от которых зависит качество сыра.
Выбор МФП не менее важен, чем выбор заквасочной культуры, т. к. различия в протеолитической активности у разных МФП ведут к получению некоторых различий в консистенции и вкусе сыров. При подборе заквасок также важно учитывать их взаимодействие с МФП. Знание особенностей технологических характеристик молокосвертывающих ферментов является важным инструментом в руках технолога сыродельного производства для выбора оптимального фермента и получения продукта высокого качества.
Компания ООО «Юнилайн»/Sacco System представляет натуральные ферменты Crearen – молокосвертывающие ферменты животного происхождения, лизоцим и липазы.
Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме. Применение МФП животного происхождения позволяет получить сыр с выраженным вкусом, так как он, в отличие от микробиальных ферментов и ферментативного химозина, не только свертывает белок молока в процессе получения сгустка, но и воздействует на белок в процессе созревания. Ферменты Crearen MF L (Crearen MF L2, Crearen MF L3, Crearen MF P) – это молокосвертывающие ферменты животного происхождения, полученные из желудков телят (натуральный сычужный фермент), предлагаемые в жидкой форме. Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО. Характеристика МФП Crearen MF L приведена в таблице 1.
Для успешной работы предприятий – партнеров компании ООО «Юнилайн»/Sacco System важно не только гарантированно высокое качество продукции, но и своевременность поставок, особенно актуальным этот вопрос стал после введения санкций в отношении России. Для успешного решения поставленной задачи компанией была проведена оптимизация логистической цепи «снабжение-производство» за счет координации и интеграции логистической деятельности с маркетинговой и коммерческой деятельностью. Для совершенствования функционального и обеспечивающего комплекса логистики ООО «Юнилайн»/Sacco System также были оптимизированы логистика складирования, транспортировка в логистических системах, управление запасами и цепями поставок и администрирование логистической деятельности.
Логистическая стратегия и миссия компании ООО «Юнилайн»/Sacco System учитывают конкретную степень развития логистики внутри и вне компании, базирующуюся на применяемых передовыми компаниями логистических концепциях и технологиях.
Сотрудничество с компанией ООО «Юнилайн»/Sacco System является перспективным для большинства молокоперерабатывающих предприятий – независимо от их мощности, формы собственности, оснащенности и других индивидуальных особенностей. Компания ООО «Юнилайн»/Sacco System – надежный партнер, который помогает сделать бизнес по производству сыров прибыльным и рентабельным, основными преимуществами работы с компанией являются: апробация всех предлагаемых продуктов на российских предприятиях, регулярное проведение контрольных выработок, разработка индивидуальных эксклюзивных рецептур и технологий для достижения оптимизации затрат на производство, своевременный сервис и техподдержка локальных технологов – при необходимости с привлечением международных специалистов.
Литература:
1. Сурай Н.М. Регионы – лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий / Н.М. Сурай, А.Л. Таточенко, А.А. Терехова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 1. С. 10–25.
2. ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия».
3. Жданеева Н.П. Защитные культуры Сrealat для сохранения качества молочных продуктов / Н.П. Жданеева, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 44–45.
4. «ЮНИЛАЙН». Официальный представитель компании SACCO SYSTEM в России [Электронный ресурс] // М., 2016–2024. URL: http://www.uniline.com.ru/ (дата обращения: 04.06.2026).
Реклама. ООО "Юнилайн", ИНН 7719465470, erid: 2Vfnxx5VKAp
Больше материалов рубрики «Сельское хозяйство»
Ставьте лайк, если вам понравилась публикация.
Подписывайтесь на канал и будьте в курсе отраслевых событий.
