История моей любви к плову насчитывает всего несколько лет (чувства вспыхнули после тридцати). А вот не погасли эти чувства во многом благодаря тому, что он у меня с первого раза получился таким, каким себе все его и представляют - рассыпчатый, ароматный и вкусный.
В данной статье хотел бы поделиться рецептом, по которому готовлю, для тех, кто только решает сделать шаг навстречу прекрасному ( ну или для тех, кто через психоанализ понял, что пора что-то менять).
Поговорим про то, какие ингредиенты лучше использовать и можно растапливать казан.
Рис. Перепробовав около пяти разных сортов, я пришёл к тому, с чего и начал - девзира. Пробовал местные, кубанские и адыгейские сорта ( даже напрямую с завода давали на пробу), но и по вкусу, и по рассыпчатости ничего лучше, как по мне, нет.
Мясо. Главное в мясе и курдюке - это свежесть. Даже не важно, какая часть мяса будет - кто-то любит с косточками, кто-то чисто мякоть. Я готовлю всегда из баранины ( благо у нас на юге хорошего барашка найти не трудно). Делал один раз из говядины - но сердечко, как говорится, не ёкнуло.
Морковь. Любая. Некоторые считают, что надо использовать, как зачастую это делают в Средней Азии, жёлтую морковь, но по вкусу она практически такая же , как и привычная нам, обычная. Жёлтую используют, потому что в том регионе она распространённее и дешевле.
Приправа. Зира (он же кумин), много зиры. Как кашу маслом не испортишь, также и плов зирой. Чеснок, хотите старый, хотите молодой, разницы нет. Перец, желательно острый, стручковый, главное чтобы был не проткнутый нигде, а то плов станет максимально острым. Барбарис, куркума - это всё по вкусу. Лук. С луком ничего выдумывать не надо, обычный репчатый.
Итак, первое правило плова - никому не говорить про плов. А если серьёзно, то первое правило гласит, что соотношение мяса, риса и моркови должно быть 1:1:1. Готовить можно как на плите, так и на дровах. Я предпочитаю в казане на дровах, потому что за этот аромат можно и душу отдать.
Ингредиенты:
мясо - 1 кг
рис девзира -1 кг
морковь - 1 кг
курдюк бараний - 300 гр
лук репчатый - 3-4 головки
чеснок - 2 головки
соль обычного помола - 1 ст. ложка
барбарис, зира, куркума - по вкусу
перец острый стручком - 3 шт
Шаг 1
Разводим огонь, ставим казан, даём хорошечно прогреться, как жигулям зимой, и ставим казан. В казан булькаем порезанный на небольшие кусочки курдюк и ждём когда он растопится, помешивая его и обволакивая стенки казана жиром.
Шаг 2
Растопив курдюк кидаем лук, порезанный полукольцами, и обжариваем до золотистого цвета. Можно до морковкина заговенья спорить, что обжаривают сначала - мясо или лук ( по числу спорящих это уступает лишь вопросу про яйцо и курицу), но факт остаётся фактом - Серёжа обжаривает сначала лук, потом туда добавляет мясо. Мясо обжариваем вместе с луком, перемешивая и не давая подгореть минут 15-20 ( всё это делается на сильном огне с самого начала).
Шаг 3
Морква. Её нарезаем соломкой толщиною примерно 1 см. Закидывая сверху, её не перемешиваем с мясом и луком, а даём потушиться сверху те же минут 15. Как понять, что она готова - возьмите одну штучку и если она станет мягкой и гибкой, можно переходить на следующий уровень (отношений с пловом).
Шаг 4
Зиврак. По мне, так это одно из немногих слов, при произношении которого появление слюней у всех слышащих его, такая же самое собой разумеющаяся вещь, как и приложение Дзен в телефонах. Когда морковь дошла, мы убираем лишние дрова, оставляем минимальный жар, и выливаем примерно литр горячей воды. Помешали, закрыли крышкой, забыли минут на 15. После проделываем всё в обратном порядке - открыли крышку, перемешали, и можем добавлять зиру, барбарис, куркуму, перец и чеснок (последних двух товарищей целиком, как говорили аборигены, встретившие команду Кука). Закрыли крышкой и оставили ещё минут на 25-30.
Шаг 5
Вот когда начали готовить зиврак, высыпаем рис в миску, заливаем водой градусов 50-60 и оставляем вымачиваться. Человечество тысячелетиями экспериментировало с тем, в какой воде вымачивать рис - в холодной и горячей, и было решено остановиться посередине ( прямо как русские покорители Америки в 19 веке).
После хорошо его промываем, добавляем ложку соли в зиврак и высыпаем рис ( нужно, чтобы рис на сантиметр был полностью под водой, если воды с зиврака не хватает, доливаем ещё). Верхней стороной столовой ложки делаем в плове лунки, чтобы вода быстрее выпарилась, опять убираем огонь на минимум, и после того, как вода перестала булькать, накрываем крышкой, и оставляем ещё на полчасика.
После зовём сидящих дома фотографов с Найтпати и в торжественной атмосфэре являем миру пищу богов ( и их богинь).
Чтобы было ещё вкуснее кушать, возьмите спелый помидор, ялтинский лук, порежьте это дело в салатик, посыпьте солью, перцем. Даже масло не нужно, оставьте минут на 15, и он пропитается своим соком, как Буратино по весне. Ничего идеальнее в плане сопровождения к плову, кроме песен Султана Лагучева, человечество ещё не придумало.