Анна Красовская — кондитер, со-основатель и совладелица петербургских проектов «Кондитерская Анны Красовской» (рекомендован GreatList), «Багетная мастерская», «Бистро ‘54» и «Зеленая гостиная». Расспросили Анну о том, как все это работает и почему, и что означает «работать для счастья».
Для того, чтобы создать вкус, мне не надо пробовать
Я не часто ем пирожные и конфеты. У меня что-то, вроде, проф. деформации, когда ты по составу, по разрезу, знаешь, какой будет вкус. К примеру, для того, чтобы создать вкус для новой коллекции, мне не надо пробовать.
Мне говорят: «Как это вы в такой замечательной физической форме?», — все думают, что кондитер всегда тучный человек. А я отвечаю, что это уже как своего рода математическая формула. Композитор, к примеру, пишет произведение для симфонического оркестра, но это не значит, что он играет на каждом инструменте. Он просто знает математическую формулу, как написать симфонию. Так и здесь.
Это история предназначения
По первому образованию я филолог, по второму образованию экономист. Долгое время работала в сфере связей с общественностью — GR, PR для крупной электроэнергетической компании. При этом, я понимала, что совершенно это не мое, не хочу я в этом всю жизнь провести. И стала искать.
Вспомнила, что в детстве любила готовить именно сладкое. Приготовление основных блюд никогда красивой эмоции не вызывало, а вот десерты — другое дело. Начала готовить потихонечку для себя, потом это стало нравиться людям, потом это у меня стали заказывать. Это был такой сложный период, когда уже идут заказы, а как оценить, как это продать не совсем понятно. И потом я поняла, что мне нужна база какая-то, потому что я никогда не училась на кондитера, никогда не работала в отрасли. И я поступила в Cordon Bleu, уехала в Англию и там год прожила — училась кондитерскому искусству.
Все мы родом из детства. Это история, видимо, какого-то предназначения, которое к человеку приходит. Вот я кондитером стала.
Мы ведем большую индивидуальную работу по созданию уникального продукта
Некоторым кажется, будто у нас есть особая маркетинговая политика, чтобы привлечь внимание известных людей. Это не так. Сложно продать что-то человеку, если он не хочет это купить. Тем более — селебрити, у которого есть возможность приобрести или получить все, что угодно.
Наш продукт очень интересный, очень штучный. И мы всегда очень подробно изучаем человека, для которого делаем. Прислушиваемся. Ведем большую индивидуальную работу по созданию уникального продукта, именно того, который нужен гостю. Это привлекает людей, им с нами комфортно. А селебрити, богатые люди, ценят комфорт, ценят, когда их слышат и ценят то, что, потратив свое время и деньги, они получают именно то, что они хотели. У нас получается работать в таком ключе. Поэтому мы обросли сетью требовательных и насмотренных гостей. Они много всего видели, требуют уровень сервиса, особый контакт. Не каждый может это позволить в силу разных причин.
У нас очень много гостей абсолютно разных. Каждый год, к примеру, мы украшаем вход в «Кондитерскую» — делаем открытую фотозону для того, чтобы любой человек мог прийти и сфотографироваться, ведь не у всех есть деньги на профессиональную фотосессию. И я смотрю, что годами бабушки с внуками приходят к нам, это становится их новогодней традицией. Причем, люди совершенно скромного дохода. Когда делаешь свой продукт с любовью, когда вкладываешься эмоционально, получается что-то такое уникальное, что разных людей притягивает.
Иногда мы делаем проекты, которые важнее для нас эмоционально, нежели финансово
Деньги — это прекрасно, любой бизнес создается, чтобы извлекать прибыль, но это не самоцель. То есть ни у меня, ни у моего партнера Владлены Устименко нет цели получать только финансовую выгоду. Иногда мы делаем какие-то проекты, которые важнее для нас эмоционально, нежели финансово. И люди это чувствуют, я в этом уверена. Когда это бизнес ради бизнеса, когда мы обменялись только вы — деньгами, а мы — товаром, это одно. И совсем другое, когда мы этим живем.
Мы задумали, сделали и получили признание за бизнес-проект, который связан с Петербургом. «Кондитерская» — это место, в которое обязательно хотят попасть. Своего рода городская достопримечательность. Очень хочется создать место, которое останется в истории. Во всяком случае, вот пять лет мы уже существуем, и есть семьи, которые пять лет под Новый год приходят всей семьей, с детьми, для того чтобы выпить чашку кофе перед театром. Это классная традиция! Мне приятно. Не важно, будем мы или нет (очень, конечно, хочется, чтобы были), но у этих семей конкретно уже есть такая вот традиция, и меня больше двигают такие вещи, нежели, чем финансы.
173 человека участвовали в проекте создания кафе, купив разные лоты
Мы открывали бизнес с моим партнером Владленой без инвестора, на свои. И денег, так скажем, было не очень много. А хотелось сделать определенного уровня место, потому что другого уровня кафе уже существовали, не было смысла делать так же. И нам надо было привлечь средства, но не входом в наш бизнес инвесторов. Потому что мы люди очень творческие, наверное, с нам сложно вести бизнес. Нам важно, чтобы у нас были развязаны руки, и чтобы мы делали то, что мы хотим. Я знаю себя, знаю Владлену, если начинается давление, нам, как творческим личностям, становится не интересно абсолютно, и вообще ничего не будет. А деньги нужны.
Банки не проявили заинтересованности в кредитовании. Тогда мы с Владленой подумали про краудфандинг. В России на тот момент он не был развит, а в Европе уже вовсю существовали краудфандинговые платформы, на которых можно собирать средства. Участвовать может абсолютно любой проект — не знаю, люди хотят построить мельницу, выпустить книгу, еще что-то… Ты описываешь свой проект: я такой-то, хочу создать вот это и это, если вам мой проект интересен, вы можете пожертвовать сумму и помочь мне. Есть графа, что можно пожертвовать безвозмездно и вообще ничего не нужно взамен, но ты можешь и что-то предложить жертвователям. То есть люди как бы покупали лот до появления кафе, но потом, когда оно откроется, они могут лот отоварить. Риск? Риск, безусловно. Но было уже очень много гостей, которые заказывали у нас в студии торты свадебные и на дни рождения, они нас знали, понимали, что мы не пропадем потом.
173 человека участвовали в проекте создания кафе, купив разные лоты. Кто-то купил нашу книгу, кто-то — чай с пирожным или открытки, которые я рассылала, кто-то просто пожертвовал. И так мы кое-что собрали. Конечно, это не та сумма, на которую целиком было открыто кафе. Но это была часть, которая на тот момент нам очень помогла. Каждый человек, который открывал бизнес, понимает, что любая сумма в помощь.
Fashion Cakes была признана лучшей кондитерской книгой в мире
Так же, краудфандингом, мы собрали деньги на издание книги Fashion Cakes. Сегодня ее не купить никак, потому что тираж распродан полностью. Сперва мы обратились в крупные издательства, которые издают профессиональную литературу кондитерскую, поварскую и не только, нам сказали, что книга прекрасная и классная идея, но только она узкоспециализированная и конкретно для издательств не интересна.
А книга и правда очень узкоспециализированная, коллекционная. Мы издали ее сами тиражом в тысячу экземпляров, и ее раскупили. Часть книг ушла тем людям, которые пожертвовали на нее деньги, а часть мы распродавали, когда открывали кафе, это также было лотом. Книга получила международную премию Gourmand Cookbook Awards, была признана лучшей кондитерской книгой в мире в 2018 году и вошла в список лучших кулинарных книг в мире за 25 лет.
Понятно, что переиздать ее было бы выгодно финансово мне, но не честно по отношению к людям, которые ее покупали, ведь мы обещали им, что книга коллекционная и купить ее будет нельзя.
А в принципе, книги я очень хочу писать. У нас одна уже почти написана и даже сверстана, но никак нам ее не довести до отправки в печать. Постоянно какие-то новые у нас дела. Последние два года мы придумали себе открыть «Багетную мастерскую» и «Бистро ’54» — два бизнеса, которые вообще не связаны с кондитерской деятельностью — ресторан и выпечка хлеба. Это абсолютно разные проекты и совсем новые для нас сферы. Мы упрямо запустили их в тот момент, когда не понятно, что будет с поставщиками — остаются-не остаются, поднимаются цены, скачет курс. Поэтому времени не было у нас на книгу. Но надеюсь, все впереди.
Мы работаем для счастья
Когда я что-либо делаю, я, во-первых, хочу, чтобы это нравилось мне. Никогда никакой продукт не выйдет в продажу, если он мне не нравится. Он может быть нужен с точки зрения продаж, и рынок готов его брать, если мне не нравится, я это продавать не буду, даже, если это очень маржинально. Для меня принципиально продавать продукт, за который мне не стыдно, от которого я сама получаю удовольствие. Это важно очень. Мой бизнес — для эмоций. Мы стараемся подарить людям эмоцию детства, такого волшебства. Потому что в нашей жизни много всего, но вот какой-то искренности, какого-то волшебства, порой не хватает. И так приятно, когда есть такой отзыв, когда все говорят: «О, я вернулся в детство!», «Мне было так у вас хорошо!», — это лучший комплимент и лучшая награда, которая может быть для нас. То есть мы работаем для счастья и классных положительных эмоций. Это основное.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.