Для новичка в мире кулинарии названия Портерхаус, Филе-миньон, Стриплойн и прочие напоминают абракадабру. Многие называют стейком обычный кусок вырезки, не разбираясь во вкусовых особенностях каждого отруба говяжьей туши. Поэтому в процессе домашнего приготовления мяса возникают проблемы: готовое блюдо сгорает сверху до черноты, теряет весь сок и по структуре напоминает резиновую подметку. Если хочется экспериментов на кухне, начать нужно с теории. Расскажем далее, как выбрать хороший мясной кусок для стейка.
Каким должно быть мясо для стейка
Планируете купить продукт на рынке или в ближайшем супермаркете, где продавцы утверждают, что продают парное мясо? Значит ваш план с самого начала обречен на провал. Для приготовления стейка нужна говядина, которая прошла тщательную обработку после убоя животного. После разделки мясо обязательно отправляют в специальные холодильные камеры, где в его структуре происходят естественные процессы ферментации. Только спустя 14-30 дней продукт готов к приготовлению.
Хорошее мясо для стейка соответствует 5 критериям:
- отруб достаточно мягкий и плотный, не липкий, без запаха аммиака, при нажатии пальцем быстро восстанавливает форму;
- толщина куска должна быть не менее 2 см – в идеале 3-4 см;
- обязательно наличие жировой прослойки – в процессе приготовления волокна жира растают, их впитают мышцы, за счет чего мякоть будет максимально сочной и нежной;
- жир – белый, достаточно тонкий, без желтизны и темных пятен;
- истекающий срок годности – по мнению ведущих поваров мира для стейка на 100% подходит мясо, у которого через 2-3 дня заканчивается срок хранения.
Обязательно учитывают качество мяса. Стейки бывают премиальными и альтернативными. В первом случае, это вырезка из поясничной, самой малоподвижной, части туши молодого бычка. Для нее характерна особая мраморность – большое количество тончайших прожилок светлого жира. Для альтернативных стейков, которые стоят значительно дешевле, используют мясные куски с костреца, пашины, лопатки.
Самые популярные виды стейков
Вкусовые качества мяса зависят от части туши, с которой он был срезан. Для ценителей нежных вкусов подойдет мраморная вырезка Филе-Мильон или Шатобриан. Ти-Бон и Портерхаус позволят попробовать сразу 2 вида мяса. Это отрубы, в которых костью разделена вырезка и более постный стриплойн. Золотая середина – Рибай. Он покорит любителей насыщенного мясного вкуса в сочетании с плотной, но непередаваемо сочной мякотью.
Самостоятельное приготовление стейка – задача не из простых. Не хотите рисковать? Приходите в рестораны сети Chef или закажите блюда с доставкой на дом. Попробуйте стейк таким, какой он должен быть!