Хамон (jamón) - испанский сыровяленый окорок - один из символов гастрономического наследия Испании. Его история уходит корнями в глубокую древность и переплетается с культурой и образом жизни испанцев на протяжении веков. Несмотря на то, что слово “jamón” как термин, обозначающий свиной окорок, впервые задокументировано в Испании в XIV веке, история хамона начинается в доисторические времена, когда люди начали искать способы сохранения мяса. Соление и вяление были основными методами, которые позволяли хранить пищу в течение длительных периодов без охлаждения. Археологические находки свидетельствуют о том, что эти методы использовались на Иберийском полуострове еще в эпоху римского владычества. Римляне высоко ценили иберийскую свинину и активно торговали ею по всей Империи.
После Реконкисты (так называемого “отвоевания” мусульманской части Испании) монастыри и поместья, расположенные в различных регионах страны, стали центрами производства этого деликатеса. В это время развивались методы селекции и откорма свиней, что приводило к улучшению качества продукта. Свинина, как неотъемлемая часть христианской культуры, символизировала освобождение от исламского влияния. “Криптомусульман”, то есть, тех, кто принял христианство лишь внешне и сохранил ислам в качестве “внутренней” культуры, даже заставляли публично есть свинину, чтобы продемонстрировать свою приверженность и верность католической церкви.
С течением времени в Испании сформировались два основных типа хамона: хамон серрано (jamón serrano) и хамон иберико (jamón ibérico). Хамон серрано производится из белых свиней и отличается более доступной ценой и более коротким периодом созревания.
Хамон иберико, напротив, является элитным продуктом, изготовленным из черных иберийских свиней, часто называемых “пата негра” из-за их черных копыт. Эти свиньи откармливаются в дубовых рощах, где их рацион состоит из желудей, что придает мясу уникальный вкус и текстуру. Существует несколько уровней качества хамона иберико, в зависимости от процента чистоты породы и рациона питания. Наивысшим качеством обладает хамон иберико де бейотта (de bellota), который производят исключительно из мяса свиней, питающихся только желудями.
Слово “jamón” происходит от латинского слова “tamo”, которое означало “окорок” или “бедро”. Со временем латинское “tamo” превратилось в староиспанское “xamón” (произносится как “хамон”). Эволюция этого звука и орфографии привела к современному слову “jamón”.