Честно скажу, перебрала много рецептов в поисках идеального состава и лУчшей технологии приготовления.
Делюсь итоговым вариантом
Хорошо получается, и очень, очень вкусно.
Будем работать в трех посудах:
1. в деже планетарного миксера готовить белок
2. в сотейнике с толстым дном варить сироп
3. в миске приготовим ручным миксером крем
и всё это по мере приготовления соединим
И приготовьте форму, в которой будет стабилизироваться десерт. У меня это металлическая рамка 20х20см (высота не менее 4см). Обтягиваю пищевой пленкой дно и ставлю на деревянную доску
Ингредиенты:
Дя крема понадобится:
200г сливочного масла 82,5% или выше (масло обязательно хорошего качества, твёрдое)
100г сгущеного молока (рекомендую производителей Рогачёв, Алексеевское, Волоконовское)
ванильная паста (в завсисмости от производителя и количество. У меня Гузман - чуть меньше 1\3 ч.л.
Взбить масло комнатной температуры со сгущенкой миксером, добавить ванильку - крем готов.
В дежу понадобится:
80г белка
50г сахара
3г лимонной кислоты (это приблизительно половина чайной ложки). Обратите внимание, лимонная кислота должна быть прозрачными кристаллическими гранулам, а не белым порошком.
Отвесили в дежу белок (комнатной температуры), рядом приготовили сахар и лимонку.
В сотейник для сиропа понадобится:
150г сахара
150г воды
7г агар-агар (силой 900 блюм), рекомендую ilBakery
100г глюкозного сиропа
Все вместе взвесить в сотейник. Последовательность непринципиальна
ПРИСТУПАЕМ к процессу, который недолгий (в общей сложности около 10 минут), но четкий
Пишу по порядку:
1. начинаем варить сироп в сотейнике (опустить термометр для определения температуры)
2. параллельно начинаем взбивать белок в деже на средней скорости.
3. как появится "пивная" пена, в дежу добавляем аккуратно сахар и лимонную кислоту. Продолжаем взбивать.
4. После закипания (средний огонь) варим сироп до 110 градусов (ориентировочно 5-6 минут)
5. на момент готовности температуры сиропа в деже белок должен быть взбит до мягких пиков
6. добавляем аккуратно (между стенкой дежи и венчиком) сироп, и после добавления увеличиваем скорость и промешиваем секунд 30-40 (температура должна опуститься до 55-60 градусов, но не ниже! сработает агар(((
7. быстро добавляем крем, перемешать до объединения (до однородной массы). И сразу выключить миксер.
8. масса должна быть текучей и литься как сметана.
9. вылить в приготовленную форму (постукать для выравнивания) и оставить на стабилизацию минимум 4 часа.
10. готовый десерт вырезатьпо периметру, вытащить из рамки, переложить на пергамент, порезать на кубики (приблизительно 3х3см)
11. можно обвалять в какао, орешках, глазировать шоколадом.
Хранить в холодильнике в закрытом контейнере (72 часа с момента стабилизации), десерт подвергается заморозке (один месяц в пленке без покрытия или глазировки)
Приятного аппетита) будут вопросы, задавайте