Как с нуля открыть свой японский ресторан? Не покупайте соевый соус и терияки, пока не прочитаете эту статью! Из чего получается настоящий паназиатский вкус? Объясняю в новой статье!
Шьёрт побьери! Какой рецепт японской кухни ни возьми, там обязательно есть соевый соус, мисо, мирин, сакэ и рисовый уксус. Даси и васаби с темпурой пока оставим за бортом. И! Аффтар считает обязательным сделать замечание, что в Ленте и Ашане (упаси Боже от Озонов и Дикоягодок) правильных ингредиентов не найти. Да, в общем-то и рис у нас не торт, нори не те, рыба - дык вообще. Украденное в российской акватории и утараканенное на правильный японский причал завсегда должно быть вкуснее)
Не, я к японцам хорошо отношусь. И чай у них - огонь, и керамика няшная, и сладости какие-то по мне, не слишком сладкие) И кодзи они придумали. При чём здесь кодзи? А вот при чём.
Как я уже неоднократно писал, кодзи никакого отношения к китайским закваскам не имеют. У китайцев даже слова такого нет. Кто и когда догадался обозвать цзю "Ангел" с желтым квадратиком, все эти Номикаи и прочее китайское микробиологическое... благородным словом Кодзи - я не знаю. Это тоже самое, что обозвать трёхколесный китайский мотороллер Тойотой. Итак: кодзи - это споры плесени аспергилла рисового, в маленьких розовых, реже - молочных и голубых, пакетиках по 10 грамм. И сейчас такой пакетик сто́ит порядка 2500 без доставки.
Китайская закваска - 500 граммовые вакуумные запайки с дрожжами, ризопусом и никто не знает чем ещё, валяющиеся коробками в каждом самогонном магазине, и использовать их в пищевом производстве крайне не рекомендуется по причине ужасного контроля со стороны производителя. Сказано: перегнать брагу после осветления - так перегоняйте!
Ещё раз. Кодзи - это НЕ Ангел или Номикай, это веками и до неузнаваемости заселекционированная токсичная и убийственная плесень Aspergillus Flavus.
Заселекционированная настолько, что признана биологами отдельными видами A. Oryzae, A. Soyae, A. Luchuensis. Возможно, последний вид и не из этой ветки принудительной ручной эволюции, но его штаммы используются для получения кислых безалкогольных напитков, а так же защищённых холодных заторов. Этот Лючуенсис умеет производить лимонную кислоту в различных концентрациях, как безопасных для дрожжей, так и непереносимых, для особых случаев. Может в определённых условиях выделять флавотоксины, поэтому годится только для браги, которую вы в последствии перегоните. Да, насчёт кислых безалкогольных напитков я не оговорился, однако не все штаммы одинаково безопасны на различных стадиях роста. Знающие люди советовали не рисковать.
Оризае и сояе призваны облегчить жизнь для тех, кто вынужден выращивать много риса и сои. Пробовали когда-нибудь варёную сою? Нет? Не пробуйте, даже если парили её всю ночь. В самом лучшем случае газики замучают. Но, вот она у нас в колхозе есть, и её дофига. Что делать? Дать ей частично перевариться вне нашего нежного пищеварительного тракта. Ну, то есть обработать ферментами, которых количественно или качественно наши пищеварительные железы произвести не в состоянии. Все эти ферменты может создать нетоксичная плесень, после чего полученную массу необходимо защитить обычной солью от мерзких клостридий ботулинус и разных гнилей, и дать ей проферментироваться как следует. И тут масса вариантов. Много кодзи-риса, много воды, нет соли - амадзаке. Его можно пить сладеньким и горячим, а можно заразить йогуртной закваской, защитить холодом и дать не спеша скиснуть. Будет молочнокислый амадзаке. Это традиционный японский напиток.
Добавим 12 процентов соли - получим шио-кодзи. Это шикарный маринад. Он своими ферментами размягчает всё, чего касается.
Теперь смелем с коджи-рисом и солью в однородную пасту, скажем говядину, максимально нежирную, поставим в тёплое место (я - в сувид на 60 градусов), и подождём, насколько хватит терпения - будет говяжий (куриный, креветочный, рыбный) соус. Важно понимать, что соли понадобится процентов до 18 от общего веса, не то - обязательно какая-нибудь дрянь подселится.
Ах, вы не рис, а сою или жёлтый горох засеяли? Пожалуйте в мир пасты мисо и соевого (горохового) соуса. Соли тоже потребуется немало. Зато и умами (натуральных глутаматов) высвободится уйма. Кстати, в ресторане Noma, что в Копенгагене, шефы выяснили, что гороховый соус от соевого отличается мало, так что...
Кстати, тот факт, что глутаматы в чистом виде добывают из водорослей, говорит лишь о том, что в водорослях их без долгих ожиданий и хитрых штаммов достаточно много. А вот натуральная ферментация подарит той же пасте мисо или соусу целый спектр вкусов, включая кисломолочный и немного спиртовой. Портить такую вкусноту экстракциями - однозначно, грех.
Вернёмся же к японским рецептам. Мирин встречали? Это сладкий ликёр на кодзи-рисе. То есть, взяли крепкий алкоголь, самогон рисовый, он же сётю, разбавили градусов до 20, бросили туда кодзи-рис, и оставили его осахариваться собственными ферментами. Через полгода не хватило сладости - добавили сахар. Его там может быть до 50%. Алкоголя - от 13 процентов. Мирин льют в соусы, жарёхи, в рис вместе с уксусом.
Кроме как в мирин или непосредственно внутрь, крепкий сётю используют для фламбирования, это когда в жарёху льют крепкий алкоголь и поджигают. Его можно настоять на специях, тогда градусы выгорят, а пряность останется. И помним, пожарная безопасность прежде всего! Попробуйте фламбировать что-нибудь на свежем воздухе и на трезвую голову, вдалеке от деревянных строений. Под включенной вытяжкой баловаться открытым огнём тоже не рекомендовал бы: мало ли чего там могло накопиться горючего на решётке и стенках труб?
А ещё... Ещё можно смешать порцию кодзи-риса с двумя порциями парного риса и тремя частями воды. Добавить дрожжи и подержать это дело в прохладе с месяцок. Получится сакэ. А если добавить к сброженной массе стакан нефильтрованного уксуса и обеспечить доступ кислорода - получится тот самый, легендарный рисовый уксус. С сакэ всё сложно. Его вкусовой профиль сильно зависит от структуры ядра и степени шлифовки риса, сорта кодзи и дрожжей, температуры и длительности сбраживания и вызревания.
С уксусом проще. От него требуется кислота, немного сладости и терпкой "вони". Поэтому в плане получения домашних соусов и уксуса на основе кодзи из риса, ячменя и, например, бородинского хлеба - перспектив гораздо больше, нежели в плане сакэ.
Если мирин знают далеко лишь не все, то терияки многие не просто знают, а обожают. А знаете что такое терияки? Это соевый соус, сдобренный рисовой мукой (крахмалом, в качестве загустителя), мирином, имбирём и чесноком. Без никакой магии!)
Упомянутый сётю вы почти все знаете, просто никогда сами не проращивали кодзи для него, за вас это сделали китайцы со своими "Ангелами" и прочими заквасками для зерновых. Чаще всего с не слишком качественным сырьём, в не слишком идеальных условиях, используют специальные агрессивные штаммы, я выше писал про лючуенсис. Чаще всего он меланоидный, то есть, тёмного окраса, однако и светлые штаммы тоже для этого годятся. Единственное что нас по-настоящему интересует - ферменты. Смешав пророщенный кодзи-злак со злаком распаренным, добавив в остывшую смесь алкотолерантные дрожжи, можно при не слишком изысканных условиях получить довольно крепкую брагу, подвергнуть её экстрагивной перегонке в присутствии жира и коллагена, и получить интересный результат для бочки. Готов предсказать результат с непрерывной колонны крепостью порядка 65 градусов. Экстракт дуба и окисление лет за 5 неузнаваемо всё это причешет. Вот вам и японский виски)
Да, возможен выход спирта с однократного перегона, обладающего всем набором характеристик "колхозного шмурдяка", но не упускайте в своих суждениях критерии хорошего сырья, хороших штаммов, неторопливое сбраживание, гидрозатвор, стерильность и прочие, и прочие факторы. Всё возможно за свою цену. Мы ж не пытаемся копеечный спирт превратить в породистый виски!
Опять уехал в сторону от начатой темы. А тема состоит в том, что практически вся паназиатская кухня строится на ферментированных продуктах. Причём эта ферментация выходит далеко ха пределы темы мочёных яблок и квашеной капусты. Например, вкусный соевый соус содержит продукты протезной и амилазной ферментации, а амилазные продукты подвергаются молочнокислому и алкогольному брожению.
А что автор? А автор уже пошёл на второй заход производства соусов из животного белка: креветочного и говяжьего. У автора в холодильнике примерно кило тёмного мисо для быстросупчиков и соусов. Автор поглядывает время от времени на трёхлитровую банку в углу, в которой томится вещественная издёвка над идеей мирина - кодзи-ликёр из перловки на вискаре) Соевый гороховый соус заразился и завонял ацетоном, но мы люди не гордые, возьмём магазинный и сделаем настоящий шотландский терияки. А кто запретит?