Шеф-повар Кузьма Васильевич отказался проводить контроль щековины, мотивирую это тем, что сырьё очень жирное, а он очень бережно относится к своей печени. Но, тем не менее, контролирует весь процесс приготовления, правда очень своеобразно, не вставая со своего кресла.
Сегодня шеф-повар со мной готовит очередной мясной деликатес, из свиной щековины.
Ингредиенты:
1. Щековина свиная – 5,0 кг;
2. Соль поваренная – 50 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0.6% NaNO₂ – 50 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Сахар – 50 гр.;
5. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 5 гр.;
6. Смесь специй – 20 гр.; (≈4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
7. Паприка копчёная – 1 ч. ложка.
Соль, сахар и КПД смешиваем в миске.
Полученную смесь втираем в каждый кусок, складываем по 2 и плотно заворачиваем в пищевую плёнку. Щековину убираем в холодильник, не забываем переворачивать каждые сутки.
Через трое суток приготовим смесь специй. Берём специи в следующих количествах:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
Далее помещаем всё в ножевую кофемолку и перемалываем. Полученную смесь просеиваем через сито в миску. Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 5 кг грудинки 20 гр. смеси и добавляем паприку.
Специи перемешиваем и натираем щековину, укладываем в пакеты и убираем в холодильник.
Через четверо судок достаём из холодильника.
Выкладываем на решётку и отепляем в течении 2 часов.
Далее помещаем решётку с щековиной в духовку. В самый толстый кусок втыкаем щуп термометра, а на решетку устанавливаем термометр, который будет измерять температуру внутри духовки.
На термощупе устанавливаем контрольную температуру 70˚C.
В течении 1,5 часа, плавно доводим температуру в духовке до 75÷80˚C. И далее следим, что бы температура поддерживалась на этом уровне. Когда температура внутри самого толстого куска достигнет 70˚C, температурный щуп подаст сигнал.
Далее решётку с щековиной вытаскиваем из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре, щуп не вытаскиваем.
Когда температура на щупе будет 25÷30˚C, щековину заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник ещё на сутки.
Через сутки щековина готова к употреблению.
Теперь можно подавать наш деликатес к столу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.