Модный стиль «тихая роскошь» — это не только про одежду, аксессуары и предметы интерьера. Его воплощением вполне может стать десерт: простой, элегантный, легкий, натуральный, сезонный… Такой, как клубника «Романов». История у него поистине выдающаяся. В главных ролях: российский император, знаменитый французский дипломат, авантюрист-международник, две первые леди и два прославленных основоположника высокой кухни. Запаситесь тарелкой свежей клубники, будем разбираться во всем по порядку.
Клубника для победителя Наполеона
В полдень 31 марта 1814 года русские войска во главе с императором Александром I триумфально вступили в Париж. Французскую столицу они взяли без боя. Соглашение о капитуляции парижского гарнизона было подписано в пригороде Ла-Виллет 10 часами ранее. Император Наполеон I Бонапарт отрекся от трона.
Достигнув Елисейских Полей, Александр и его свита остановились, пропуская войска. Российского государя тут же окружила толпа парижан. Кто-то из них воскликнул: «Мы уже давно ждали прибытия Вашего Величества!». Александр галантно ответил по-французски: «Храбрость ваших солдат помешала мне прийти раньше». Он знал, что неугомонный вояка Наполеон в Париже всем уже порядком надоел.
Александр I показал себя великодушным победителем. Он позволил французским солдатам и офицерам покинуть город, а своим наказал вести себя так, как подобает в гостях. За неимением собственного жилья в Париже российский император остановился во дворце местного министра иностранных дел Шарля Талейрана. Этот хитроумный вельможа, занявший министерское кресло при Наполеоне, немало способствовал восстановлению на престоле короля Людовика XVIII, который во время наполеоновских войн благоразумно отсиживался то в Российской империи, то в Швеции, то в Англии.
Не менее, чем в большой политике, Шарль Талейран был искушен в гастрономическом искусстве. Его бывший начальник император Наполеон предпочитал изысканной трапезе кусок мяса, зажаренного на походном костре, но понимал важность кулинарной дипломатии. В 1804 году Наполеон дал Талейрану деньги на покупку Шато Валансе, большого поместья в долине Луары, с наказом организовать здесь резиденцию для дипломатических приемов на высшем уровне.
Талейран не растерялся и попросил больше: перевести с наполеоновской кухни в Лувре к нему на службу повара-кондитера Мари-Антуана Карема. Перед самим Каремом он для начала поставил такую задачу: создать меню на целый год без повторов и с использованием только сезонных продуктов. 20-летний кулинар с этим испытанием справился блестяще. Через 10 лет, парижской весной 1814 года, Карем отвечал за торжественный ужин в честь Александра I и удостоился от него благодарственного тоста за свое мастерство. По легенде, именно тогда Мари-Антуан придумал десерт fraises à la Romanoff — клубника по-романовски — в честь российского императора, победителя Наполеона.
По приглашению Александра I месье Карем несколько месяцев провел в Санкт-Петербурге, где успел создать собственную кулинарную школу. Затем он служил шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, у английского короля Георга IV и у множества французских аристократов. Карем реформировал французскую кухню, уделяя много внимания соусам, а также в целом изощренности приготовления и торжественной красоте подачи. Подводя итоги своей жизни, мэтр отозвался о себе без ложной скромности: «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег… Моя кухня была авангардом французской дипломатии».
Однако, каремовский рецепт клубники а-ля Романов, если таковой существовал на самом деле, растаял без следа. Доподлинно мы знаем вот что: как минимум без одного Романова в истории этого десерта не обошлось. Правда, это был не совсем тот Романов, точнее, совсем не тот…
Клубника для звезд кино
Майкл Романофф (при рождении Гершл Гергузин) появился на свет 20 февраля 1890 года в городе Вильно Российской империи в многодетной еврейской семье. Его родители держали магазинчик поношенной одежды. Узнав, что двоюродный дядя собирается эмигрировать в Америку, юный Гершл напросился ехать с ним. Добравшись до Нью-Йорка, он, почти как Колобок в русской сказке, сбежал от дядюшки, а затем — из воспитательного дома, куда был помещен полицией за систематическое бродяжничество. Нанялся матросом на трансатлантический корабль. Достигнув британского берега, Гершл снова сбежал — с корабля в Оксфорд, где некоторое время поработал в портняжной мастерской. Затем переехал в Лондон и, выдав себя за недавнего выпускника Оксфорда по имени Гарри Ф. Гергюсон, получил место гувернера в богатой семье. В свободное от работы время он тусовался в светских салонах и фешенебельных клубах, называя себя звучным аристократическим именем Уилби де Бюрк. Лондонцы начали что-то подозревать — и, упс! — в Париже объявился русский князь Михаил Романов, который едва мог связать два слова по-русски. Французы юмора не оценили и под Рождество 1922 года депортировали фальшивого князя в Америку. Там, посидев немного в тюрьме, он получил вид на жительство и временные документы на имя Майкл Романофф. Поучился годик в Гарварде на факультете истории искусств; последующие несколько лет катался в Европу и обратно на круизных лайнерах, где знакомился с богатыми, но недалекими путешественниками, представляясь то герцогом Веллингтоном, то американским художником Рокуэллом Кентом, то сыном князя Феликса Юсупова, то наследником короны Российской империи — великим князем Михаилом Романовым. Похоже, это был его любимый образ.
В 46 лет Майкл Романофф (будем называть его этим задокументированным творческим псевдонимом, чтобы окончательно не запутаться), отправился покорять Голливуд. Работал техническим консультантом и режиссером по этикету, играл эпизодические роли в фильмах про красивую европейскую жизнь. Приобрел дом в Беверли-Хиллз; на паях с Чарли Чаплином, Хамфри Богартом и другими кинозвездами первой величины на кануне своего 50-летия открыл ресторан Romanoff’s и управлял им более 20 лет, по 1962 год. Здесь всё было по высшему разряду: и черная икра, и крабы, и фуа-гра, а перечень десертов открывала клубника «Романов» — Strawberries Romanoff, по-американски говоря.
Рецепт титульного десерта не был оригинальным. Майкл Романофф почерпнул его в наследии прославленного шеф-повара и организатора ресторанного бизнеса Огюста Эскофье. Не всё гениальное просто, но этот рецепт был и прост, и гениален: отборная спелая клубника, слегка «подмаринованная» во французском ликере на основе коньяка и цедры апельсина, щедро заправленная взбитыми сливками и подтаявшим при комнатной температуре мороженым.
В молодые годы, начиная свою карьеру светского авантюриста, Майкл Романофф не раз бывал в ресторане супермодного лондонского отеля «Ритц-Карлтон», где весьма похожий десерт называли «Клубника в американском стиле». Мэтр Эскофье в то время руководил кухней гостиничной империи «Ритц», а также курировал кухню одной из судоходных компаний, чьи круизные лайнеры курсировали между Европой и Америкой. В 1913 году на борту лайнера «Император» Огюст встретился с последним немецким кайзером Вильгельмом II, и тот сказал ему: «Я император Германии, а ты император поваров». Сам Эскофье этим эпизодом не хвастал, хотя отрастил впечатляющие усы под стать кайзеровским. Суть своей кухни он видел в том, чтобы развивать традиции, заложенные великим соотечественником Мари-Антуаном Каремом, но без всяких ампирных сложностей и вычурности. Просто лучшие ингредиенты, бережная кулинарная обработка и подача в стиле «как дома, только лучше». Сегодня, примерно век спустя, все мы немного Эскофье!
«Нет лучше услады, чем воспоминания молодости», — должно быть, так подумал Майкл Романофф и добавил в меню своего ресторана еще один десертный шедевр Эскофье — персик «Мельба». Этот рецепт вы без труда найдете в интернете, хорошо будет иметь его в виду на август. А если всерьез проголодались, можно прямо сейчас приготовить горячий хит ресторана Romanoff’s — лапшу «Романофф»: отварите яичную лапшу (широкую, но не слишком), отправьте ее на сковородку с разогретым сливочным маслом и чесноком (если любите), немного потушите со сметаной, снимите с огня и быстро перемешайте с тертым твердым сыром. Завсегдатаи ресторана Romanoff’s, включая Фрэнка Синатру и Софи Лорен, находили это блюдо весьма вкусным и полезным.
…Подкрепились? Мы продолжаем историю клубники «Романов»!
Клубника для первых леди
24 мая 1961 года князь Монако Ренье III и княгиня Грейс посетили с официальным визитом Белый дом, где их принимали недавно избранный президент США Джон Кеннеди и его супруга Жаклин (для своих — Джеки). Княгиня Грейс до замужества носила фамилию Келли, была самой кассовой актрисой Голливуда, любимицей знаменитого режиссера Альфреда Хичкока. Как-то раз Джеки подговорила Грейс переодеться в форму медсестры и явиться в больничную палату, где Джон лечился от болей в спине, мучавших его всю взрослую жизнь. Джон узнал кинодиву — и рассмеялся. В общем, княгиня Монако и президентская чета были давно знакомы, поэтому вместо протокольного ужина устроили легкий дружеский бранч.
Грейс в этот раз явилась в платье и болеро цвета весенней зелени.
— «Живанши», не так ли? — спросил Джон.
— Откуда у вас такие познания в моде? — удивилась Грейс.
— Я научился неплохо разбираться в этом с тех пор, как мода стала важнее политики и журналистов больше интересуют наряды Джеки, чем мои речи.
«Я из тех, кто хранит всё на свете, — признавалась княгиня Грейс. Именно она сберегла для потомков меню того бранча. — Нам подавали крабов, молодого ягненка и клубнику а-ля Романов». После десерта Грейс и Джеки погуляли по Белому дому и поговорили о том, что больше всего их волновало: о детях и сложностях воспитания. У каждой на тот момент было по дочке и сыну в порядке старшинства.
Жаклин Кеннеди обладала особой магией личности: всё, что нравилось обаятельной и стильной первой леди, влюбляло в себя американцев. Так и получилось, что клубника «Романов» стала в США классикой, не выходящей из моды. Пора и нам взять в свою коллекцию десерт, созданный в честь российского императора! Даже если это просто легенда, то, согласитесь, очень красивая.
Как приготовить клубнику «Романов»
Согласно базовому рецепту, клубнику следует нарезать крупными кусочками, налить в нее немного коньячно-апельсинового ликера и дать постоять минимум час при комнатной температуре, а лучше — два часа или подольше в холодильнике. Для безалкогольной версии используйте апельсиновый сок; в него можно добавить немного меда, или кленового сиропа, или просто сахара и чуть-чуть хорошего бальзамика для пикантности.
Классический вариант сервировки клубники «Романов» — в креманке или коктейльном бокале на ножке (так десерт дольше останется холодным). Выкладываем туда клубнику, поливаем оставшимся от маринования соусом и украшаем шапкой сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью. Часть сливок можно заменить сметаной — для игры вкусов и русского акцента. Если же хочется сделать десерт менее калорийным, вместо сметаны используйте йогурт. В этом случае сначала смешайте миксером сметану или йогурт с частью сахара и ванилью, затем в охлажденной чаше миксера хорошо взбейте сливки, постепенно добавляя в них остальную часть сахара. В заключение соедините и аккуратно перемешайте обе массы.
Иногда подачу клубники «Романов» дополняют шариком ванильного или апельсинового мороженого. Для такого варианта идеально подойдет коктейльный бокал «Маргарита». Положите мороженое первым — в узкую нижнюю часть бокала; к концу десерта оно приятно подтает и насытится клубнично-апельсиновым соусом. Украсить десерт можно верхними листиками мяты, соломкой из цедры апельсина или целыми ягодами клубники.
Интересная идея для летнего фуршета — сервировать клубнику «Романов» в миниатюрных тарталетках из теста фило. В этом случае (и в любом другом, когда важно, чтобы десерт достаточно долго сохранял красивый внешний вид и правильную текстуру) хорошо будет использовать заварной шоколадный крем по рецепту GRANDPRO.
Растительное молоко 149 г
Заменитель сахара 10 г
Желтки куриных яиц 68 г
Кукурузный крахмал 25 г
Белый шоколад без сахара 99 г
Маргарин GRANDPRO Cream 24 г
В сотейнике с толстым дном соедините растительное молоко, подсластитель, желтки и кукурузный крахмал, уварите смесь до загустения или до 83°С. Добавьте в заварную основу белый шоколад и перемешайте до однородности. Когда крем остынет до 40–45°С, введите маргарин GRANDPRO Cream комнатной температуры и еще раз хорошо перемешайте. При необходимости взбейте погружным блендером. Накройте крем пленкой в контакт и полностью охладите в холодильнике. Готовый крем отсадите на клубнику. Вкус этого десерта напомнит о популярном летнем угощении — шоколадном фондю с клубникой, но будет гораздо более изысканным, сбалансированным и нежным.
Желаем вам прекрасного лета и новых творческих успехов! Множество вдохновляющих рецептов мы собрали для вас на сайте https://grandpro.pro/