Москва медленно, но верно продолжает разворачиваться в сторону гастрономических традиций российских регионов. В городе появляется все больше заведений национальной кухни в строгом смысле слова, но осваиваются и другие форматы. Так в ресторане Manul решили не выбирать что-то одно, а представить собирательный образ кулинарного наследия обширного сибирского региона.
Речь идет о новом проекте, который на днях открылся на Охотном ряду. За кухню отвечают бренд-шеф Иван Иванов и шеф-повар Виктор Шайдецкий. Оба основательно поработали с фактурой, много ездили и пробовали, консультировались с историками и этнографами, изучали местные рецепты, подбирали продукты, искали поставщиков. В итоге разработали меню на несколько десятков позиций – частью с прямыми заимствованиями, частью с переосмысленными и адаптированными под ресторанный формат блюдами.
В заведении большой выбор строганины, причем не только вполне привычных чира и муксуна, но также, например, омуля, осетрины и чавычи. К рыбе наряду с макало предлагают несколько видов соусов – понежней, на основе соевого, и поярче, с щедрой перечной основой.
На закуску предлагают добротную рубанину из енисейского сига, сосьвинскую сельдь с сосновой заболонью и ржаными чипсами, щучью икру с якутскими лепешками и несколько видом намазок из сибирских рыб. В одну добавляют печеный чеснок, в другую – лактоферментированные еловые побеги, в третью – жареные березовые листья.
Пирожки с капустой уверенно хороши, равно как и хуужууры с рубленой бараниной. Для традиционалистов найдутся тувинская согажа из бараньей печенки и алтайские казыбелмене с кониной. Тем, кому интересней блюда "по мотивам", стоит обратить внимание на свекольник на копченой груше и печеную картошку (ее предварительно выбирают из кожуры и смешивают с большим количеством сливочного масла, а полученное нежнейшее пюре возвращают обратно).
В разделе основных блюд чувствуется более твердая шефская рука, что вполне ожидаемо. Здесь можно найти осетрину с кореньями и соусом из игристого, перепелку с соусом из квашеной сливы, бабарнью корейку с толченым горохом и копченую нельму с кедровой кашей и соусом из черемши.
В разделе десертов, в целом довольно любопытном (с сорбетом из облепихи, черемуховым тортом и алтайским медовиком с мороженым из сена), особняком стоит халимак на основе каши долган, приправленный сорбетом из печеных яблок и украшенный чипсами из пастилы. Блюдо, разумеется, фантазийное, такого в Сибири не найти, но его вкусовая палитра не оставляет никаких сомнений в том, какими продуктами и традициями вдохновлялся повар.
Средний счет – 4 000 рублей.
