Мороженое — лакомство одновременно и изысканное, и народное. Всё зависит от способа подачи: одно дело — купить на бегу рожок с уличного лотка и совсем другое — наслаждаться пломбиром с фруктами из хрустальной вазочки. Но в любом случае мороженое остаётся любимым поколениями летним десертом, хотя вкусы его со временем меняются.
ВОЛШЕБНИКИ ХОЛОДА.
Первый опубликованный рецепт мороженого можно найти у нью-йоркца Ричарда Брига в его «новом искусстве кулинарии» (1792 года). В качестве базовых ингредиентов автор рекомендовал дюжину спелых абрикосов, шесть унций сахара и пинту сливок. В то время готовить мороженое было совсем непросто. Исходную смесь приходилось взбивать вручную, аккуратно укладывать в охлаждённую герметично закрывающуюся форму, затем погружать в деревянное ведро и плотно обкладывать колотым льдом и солью. Чтобы смесь застывала равномерно, всю конструкцию нужно было постоянно вращать с помощью деревянной ручки. Свежий лёд подсыпали каждые 10 минут. Перемены к лучшему начались в 1846 году, когда американка Нэнси Джордан сконструировала первую ручную компактную мороженицу. А в конце века появились уже автоматические холодильные машины с сухим льдом — фризеры.
РОЗОЧКИ И СТАКАНЧИКИ.
Первый завод мороженого открылся в Стране Советов в в 1937 году. А в марте 1941-го появился знаменитый ГОСТ 117-41, один из самых строгих: в рецептуру мороженого не допускалось ничего, кроме цельного молока, сливок, сливочного масла, сахара и желатина. В отличие от современных фризеров тогдашнее оборудование не умело дополнительно насыщать массу воздухом, мороженое получалось плотным, как брусок масла, поэтому его детали делали очень сладким, чтобы сбалансировать вкус. Во всём Союзе мороженое производилось по единым стандартам, и в большом городе, и в отдалённом селе оно было одинаковым. Советская промышленность выпускала как классические виды мороженого — вроде эскимо или пломбира, так и изобрела собственные. Например, если для всего мира крем-брюле — это яичное суфле с карамельной корочкой, то у нас первая ассоциация из детства — светло-бежевое мороженое со вкусом жжёного сахара. Вафельный стаканчик с кремовой розочкой наверху или знаменитая «Лакомка» — тоже наши рецептуры.
НОВЫЕ ВКУСЫ.
В производстве мороженого тоже есть свои тренды. Например, фруктовое мороженое во времена СССР в широкой продаже практически не встречалось, если не считать плодово-ягодного сорбета за 10 копеек весьма сомнительных достоинств. Но сегодня популярность вишнёвого, бананового, клубничного мороженого неуклонно растёт. Для современных ребятишек вкус детства — это жвачка и кока-кола, неудивительно, что и мороженщики берут их на вооружение. Взрослая палитра тоже расширяется: мороженое со вкусом ромового пунша или солёной карамели сегодня совсем не редкость. Набирающий обороты тренд на ЗОЖ влияет и на десерты: мороженым на основе низкокалорийного йогурта или фруктовым льдом с нулевой жирностью уже никого не удивишь. Холодное лакомство постепенно перекочёвывает из десертного в основное меню, его делают не сладким, а солёным — с добавлением сыра, свеклы, бородинского хлеба или паприки, правда, пока подобными экспериментами занимаются, в основном рестораны. Что же касается массового спроса, то здесь по-прежнему главенствует классика: по российской статистике, самым востребованным остаётся пломбир, потом идут ванильное, шоколадное и клубничное. А замыкает пятёрку лидеров фисташковое мороженое, такого наши родители точно не пробовали.
ПОЛЮСА ХОЛОДА.
По способу производства мороженое подразделяется на мягкое и закалённое. Температура мороженого — минус 5 градусов, оно нежное и долго хранить его нельзя. Закалённое фабричное мороженое замораживается до минус 20-25 градусов, становится твёрдым и хранится от 6 месяцев до года.
Рейтинг жирности:
- 15 процентов жира — пломбир;
- 10 процентов жира — сливочное;
- до 6 процентов жира — молочное;
- 0,5 процента жира — сорбет.