Малина и ежевика, крыжовник, черника и голубика, персики и нектарины, дыни и арбузы — как хочется унести аромат летних фруктов с собой. В нашу долгую зиму! Как раз для этого человечество придумало всякие варенья, причём самого разнообразного вида.
ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ, КОНФИТЮР И ПОВИДЛО?
Для сладких заготовок варенье — самый универсальный не только термин, но и способ приготовления.
- Варенье можно сварить из любых фруктов, ягод и даже овощей. Исходный продукт может попасть в варенье целым или нарезанным, с косточками или без, с кожицей или очищенным, даже иногда с листочками. Можно варить варенье на сахаре, с использованием сахарного или другого сиропа, мёда, глюкозы, фруктозы, а также разных заменителей сахара типа стевии.
- Джем — это уваренные с сахаром фрукты, его консистенция должна быть плотной и желеобразной, для чего требуется много пектина. Он либо выделяется сам по себе из тех продуктов, в которых пектина много (яблоки, айва, цитрусовые), либо добавляется дополнительно. Джемы бывают с крупными и мелкими кусочками, а также почти без кусочков, если фрукты сильно разварены.
- Конфитюр от джема отличается только густотой: джем легче намазывается, конфитюр более плотный. Иногда конфитюры готовят с добавлением агар-агара вместо пектина, а на производстве с другими камедями вроде каррагинана (пищевая добавка Е407) или гуаровой камеди (Е412).
- Больше всех от своих собратьев отличается повидло. Оно должно быть совершенно однородным, без кусочков. Повидло варят исключительно из фруктов или ягод, предварительно превращённых в пюре. Традиционно повидло варилось вообще без сахара, только из исходного продукта, но теперь варят и с сахаром, и даже с добавлением пектина.
ПРО БАНКИ И СТЕРИЛИЗАЦИЮ.
- Закатывать банки больше не нужно! Закатывательная машинка была необходима тогда, когда не существовало никаких других крышек, кроме жестяных — из пищевого металла, покрытого пищевым лаком (ну и пластиковых, для длительного хранения малопригодных). Теперь распространены крышки винтовые (они везде называются «твист-офф») и откидные, с бугельным замком. И те и другие достаточно просто стерилизовать и закрыть ими банки.
- Банки можно стерилизовать: на паровой бане; в кипятке; в микроволновой печи. Если с первыми двумя способами всё понятно, то с микроволновкой нужно пояснить. Для стерилизации в банку всё же нужно налить немного воды. Микроволны нагревают её, она вскипит, превратится в пар, и именно он в небольшом объёме почти герметично закрытой микроволновке будет стерилизовать стекло.
- После стерилизации и банки, и крышки обязательно нужно высушить! Остатки влаги могут вам всё испортить, ваш десерт заплесневеет.
УЧТИТЕ ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ!
При варке варенья:
- Для варенья можно использовать исходный продукт только идеального качество: ягоды и фрукты зрелые, но не переспелые, целые, без каких-либо повреждений.
- Если вы используете целые ягоды или плоды, их нужно в достаточной степени проварить, но не переварить, а также сохранить сироп прозрачным. Для этого варите в несколько (от 3 до 6) приёмов, каждый раз очень недолго, не больше 4-5 минут, давая сиропу полностью остыть в промежутках.
- Качество сахара для варенья важнее, чем во всех других видах заготовок: чем лучше он очищен, тем меньше будет пены и тем прозрачнее сироп (и меньше отходов).
При варке джема:
- Для джема можно использовать помятые и переспелые (но ни в коем случае не испорченные) ягоды и фрукты.
- Варите джем не меньше 20, но и не дольше 30 минут, чем дольше он варится, тем менее вкусным становится.
- Готовность можно определить, капнув пол-ложечки джема на холодную тарелку — масса должна быстро загустеть.
При варке конфитюра:
- Можно применить всё те же принципы, что и для варки джема.
- В качестве части (обычно не больше половины) исходного продукта для конфитюра может выступать фруктовое или ягодное пюре.
- Если вы варите конфитюр на агаре, после его добавления не снимайте образовавшуюся пенку, она исчезнет сама собой.
- Банки с горячим конфитюром обычно не переворачиваются, конфитюру дают остыть, положив на банку салфетку, чтобы она собрала пар. А закрывают крышкой только после с толстым дном.
При варке повидла:
- Для повидла можно использовать сильно перезрелые плоды или даже падалицу.
- Посуда для варки повидла требуется широкая, с толстым дном.
- Чтобы повидло не засахарилось, добавьте немного лимонной кислоты или натурального сока лимона или лайма. Этот способ хорош для любых сладких заготовок, но для повидла он совершенно необходим.
- Для перемешивания повидла вам понадобится лопатка — желательно деревянная — с длинной ручкой и прямым срезом. Это нужно, чтобы лопаточка могла вплотную проводиться по дну кастрюли, не давая сладкому пюре прилипать и пригорать.
КАК СВАРИТЬ «ПЯТИМИНУТКУ»?
Не всякое варенье-пятиминутка готовится именно пять минут. Самый удачный вариант занимает почти весь день — правда, от момента закипания до выключения огня и правда проходит не больше пяти минут. Но рассмотрим разные способы.
- Классический способ: соотношение ягод и сахара по весу 1:1. Наливаете в таз воду слоем 1 сантиметр. Равномерно всыпаете сахар, кладёте ягоды или нарезанные фрукты и ставите на огонь. Сначала не перемешиваете, а только покачиваете таз. Когда закипит, варите на сильном огне, помешивая и снимая пену, ровно 5 минут. Горячее варенье раскладываете по стерилизованным банкам, закрываете, переворачиваете и остужаете.
- С настаиванием: соотношение исходного продукта и сахара по весу можно уменьшить до 1,5:1. Из сахара с добавлением небольшого количества воды варите сироп, в него опускаете ягоды или мелко нарезанные фрукты, на сильном огне доводите до кипения, варите 3 минуты и выключаете огонь. Оставляете на 12 часов. Снова на сильном огне доводите до кипения варите 2 минуты и разливаете по стерилизованным банкам.
- С предварительной засыпкой сахаром: соотношение исходного продукта и сахара по весу 1:1. Ягоды или мелко нарезанные фрукты засыпаете сахаром в тазу, перемешиваете и оставляете постоять на 4-12 часов (в зависимости от сочности продукта). После чего нужно ещё раз перемешать, поставить на сильный огонь, довести, помешивая, до кипения и варить, продолжая помешивать и снимая пену, 5 минут. Раскладываете по банкам, как обычно.
КАК СДЕЛАТЬ ВАРЕНЬЕ С МИНИМУМ САХАРА?
Сахар в варенье нужен не только для сладости — он ещё и главный консервант. Однако в роли консерванта выступают и некоторые другие продукты — любая кислота, пектин, агар. В магазинах продаются различные смеси этих ингредиентов под разными торговыми марками, их можно найти в том же отделе, где стоят на полке желатин и разрыхлитель. Кроме того, в домашней кулинарии благодаря распространению так называемой «молекулярной кухни№ становится популярным ксантанили кстантановая камедь. Добавление любого из этих ингредиентов может в два-три раза сократить количество сахара в варенье.
Есть ещё один способ — сладкие фрукты можно готовить вообще без сахара по тому же принципу, что вы варите повидло. Достаточно густое фруктовое пюре в закрытой стерилизованной банке хранится ничуть не хуже, чем обычное варенье.
Если хочется немножко сахара, а просто пюре не хочется, сварите варенье-пятиминутку с соотношением исходного продукта и сахара 3:1, выложите в банку и пастеризуйте на водяной бане 15-20 минут. После этого закройте и спокойно храните как обычно.
Ну и наконец, варенье, сваренное с небольшим количеством сахара, например, 2:1, можно просто хранить в холодильнике!
КАКИЕ ДОБАВКИ ОБОГОТЯТ ВКУС?
Травы:к сладкому хорошо подходят самые неожиданные, на первый взгляд, пряные травы. Попробуйте клубнику с тархуном или базиликом, персики с розмарином, крыжовник с тимьяном... А традиционную для десертов мяту добавьте к арбузу или дыне.
Цедра: волшебный аромат варенья делается ещё более ярким, если в нём присутствуют нотки цитрусовых.Вы можете добавить тёртую цедру и сок цитрусовых в самом конце враки варенья. А с цедрой или корочками, нарезанными тонкой соломкой, лучше варить базовый сироп. Лайм отлично сочетается с вишней, апельсин — со всеми видами смородины, грейпфрут — с клубникой и абрикосами. А лимон совершенно универсален.
Специи: классически в варенье добавляют палочки корицы или ваниль, но можно поэкспериментировать! Душистый перец горошком хорош для слив, розовый перец горошком — для нектаринов, а чёрный перец — для клубники, бадьян — для любых косточковых, а коробочки кардамона улучшат вообще любые ягоды или фрукты.
Орехи: в нашей русской традиции есть сложнейшие технологии варений с добавлением орехов, например, «изумрудное» или «царское» варенье из крыжовника, где каждая ягодка начинена ядрышком миндаля или кусочком грецкого ореха. Но необязательно так убиваться. Орехи можно просто варить в сиропе вместе с ягодами и фруктами. Фундук хорошо сочетается с яблоками и вишней, грецкие орехи — с грушками, ядрышками абрикосов и миндаль, разумеется, с абрикосами и персиками, кешью — с клубникой.
Очень ароматные другие фрукты: добавив в варенье совсем немного кубиков свежего манго или мякоти маракуйи, вы добьётесь потрясающего результата, только не переборщите, чтобы не забить основной вкус!
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПОВИДЛО ИЗ ДЫНИ И ЯБЛОК
Количество лимонной кислоты в таком повидле зависит от того, насколько кислые яблоки.
- 1 килограмм сладкой дыни;
- 1,2 килограмма кислых зелёных яблок;
- 700 грамм сахара;
- 1-2 грамма лимонной кислоты.
- Яблоки вымойте щёткой, разрежьте на четвертинки, удалите косточки. Не очищайте яблоки от кожуры и старайтесь вообще не вырезать сердцевину (в перегородках и кожуре много пектина, который нам нужен).
- В большую кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой влейте 100 миллиграмм воды и положите яблоки. На среднем огне доведите до кипения и варите под крышкой, время от времени перемешивая, 30 минут.
- Нарежьте дыню небольшими кусочками, добавьте к яблокам и продолжайте варить уже без крышки, помешивая, пока яблоки и дыня не разварятся в пюре.
- Измельчите яблочно-дынное пюре блендером и протрите через сито, чтобы избавиться от остатков яблочной кожуры и перегородок.
- Верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар и лимонную кислоту, перемешайте, поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая лопаточкой с длиной ручкой и прямым срезом, доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Варите, часто перемешивая (проходитесь лопаточкой по дну, поставив её строго под прямым углом) 2 часа. Пюре должно потемнеть и стать густым.
- Готовое повидло разложите в стерилизованные банки, накройте пергаментом, дайте остыть, затем закройте стерилизованными крышками.
МАЛИНОВЫЙ КОНФИТЮР НА МЕДУ И АГАР-АГАРЕ
Если во время варки воды с агаром у вас образовались комочки, просто протрите горячую смесь через тонкое сито.
- 1 килограмм малины;
- 500 грамм мёда (цветочного или липового);
- 12 грамм агар-агара;
- 1 грамм лимонной кислоты.
- Половину малины измельчите блендером и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек.
- Растопите в тазу для варенья или широкой глубокой кастрюле мёд с 50 миллиграммами воды, на среднем огне доведите до кипения.
- Вмешайте в мёд малиновое пюре, варите на небольшом огне 10 минут.
- Добавьте целые ягоды малины, варите 10 минут, немного увеличив огонь.
- Смешайте в небольшой кастрюльке агар-агар и 100 миллиграмм воды комнатной температуры, поставьте на средний огонь. Всё время помешивая, чтобы не было комочков, доведите до кипения, варите 1 минуту, снимите с огня.
- Посыпьте поверхность малинового конфитюра лимонной кислотой, перемешайте. Влейте воду с агаром, энергично перемешайте конфитюр, варите 5 минут.
- Горячий конфитюр разложите в стерилизованные банки, накройте пергаментом, дайте остыть, затем закройте стерилизованными крышками.
ДЖЕМ ИЗ ГОЛУБИКИ С ЛАЙМОМ И МЯТОЙ
Такой джем можно сварить целиком из ежевики или же заменить ежевикой половину голубики.
- 600 грамм голубики;
- 10 лаймов (500 грамм);
- 4 веточки мяты;
- 1 килограмм сахара.
- Вымойте лаймы щёткой. Ножом для чистки овощей снимите цедру тонкими полосками, мелко нарежьте её. Выжмите из лаймов сок. Оставшуюся от лаймов мякоть с кожурой порубите ножом и отложите. Косточки тоже не выбрасывайте.
- Застелите мисочку марлей, сложенной в 3 слоя. Положите в марлю мякоть лайма и косточки. Завяжите края марли, чтобы получился мешочек.
- Положите в небольшую кастрюлю цедру и марлевый мешочек. Влейте лаймовый сок и столько воды, чтобы мешочек был полностью покрыт. Закройте крышкой, поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите, время от времени отжимая ложкой содержимое мешочка, 1,5 часа. Выньте марлевый мешочек, дайте ему остыть и с силой отожмите жидкое содержимое — именно в нём содержится пектин, он поможет джему застыть. Влейте отжатое обратно в кастрюлю и перемешайте.
- В тазу для варенья или большой широкой кастрюле смешайте сахар, пектиновый отвар с цедрой и голубику. Добавьте целые веточки мяты, немного помяв их в пальцах. Помешивая, доведите до кипения и варите на небольшом огне, постепенно увеличивая огонь, пока сироп не достигнет 110 градусов (это займёт 20-25 минут).
- Удалите мяту и переложите джем в стерилизованные банки, закройте, переверните, остудите. Дайте джему постоять 24-48 часов перед подачей.
ВАРЕНЬЕ ИЗ НЕКТАРИНОВ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРОЧКАМИ И ПРЯНОСТЯМИ
- 2 килограмма отборных спелых, но крепких нектаринов или персиков;
- 1 крупный апельсин;
- 1,8 килограмма сахара;
- 2 звёздочки бадьяна;
- 2 палочки корицы;
- 5-6 горошин чёрного перца.
- Разрежьте нектарины пополам и удалите косточку. Нарежьте аккуратными дольками шириной 1,5 сантиметра.
- Вымойте апельсин щёткой, чтобы избавиться от воскового налёта. Срежьте с апельсина полоски цедры с очень тонким слоем белой мякоти, не больше 1 миллиметра. Аккуратно нарежьте полоски наискосок соломкой толщиной 4-6 миллиметров. Выжмите из апельсина сок.
- Смешайте апельсиновый сок и 150 миллиграмм воды, налейте на дно таза или широкой кастрюли. Равномерно насыпьте сахар. Поставьте таз на среднеслабый огонь и, аккуратно покачивая таз, дайте сахару растаять. Положите корицу и бадьян. Варите сироп на среднем огне, не перемешивая, а только покачивая, 10 минут.
- Выложите нектарины в сироп и очень аккуратно перемешайте. Доведите на сильном огне до кипения, снимите пену. Положите перец горошком и апельсиновые корочки, варите 3 минуты. Снимите с огня, полностью остудите, 3-5 часов.
- Снова поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, варите 5 минут. Полностью осудите. Повторите ещё 2 раза.
- Горячее варенье разлейте по стерилизованным банкам, закройте, переверните и дайте остыть.