Наверняка вы уже видели эту рекламу, "мы создали новинку для самого взыскательного потребителя", и для которого "На пути к здоровому образу жизни каждый шаг имеет значение!".
Я скажу Вам нет! И ешьте свой майонез сами! И вот почему.
Сразу скажу продукцию этого завода не покупаю в целом. Мне не нравится консистенция их продуктов, но это как говорится дело личное. Майонез в целом как продукт я не демонизирую. Заправляю салаты, могу съесть бутерброд с колбасой и майонезом. Все в меру.
Но тут просто царапнула реклама, мы мол выпустили «чистый майонез». Я аж, отвлеклась от «Дзена», голову подняла, смотрю на экран, с которого вещают следующее: «без сахара и уксуса и без крахмала». Думаю ну хорошо, ребята! Чем вы продукт стабилизируете, что у вас в качестве эмульгатора? и сахара? Пошла на сайт производителя.
Начнем с калоража и бжу соответственно для "чистого" майонеза.
Как видите, калораж следующий: Жиры - 67 г, в т.ч. насыщенные - 8,7 г, Белки - 0,8 г, Углеводы - 2,5 г, Сахар - 0 г, Соль - 0,7 г, Энергетическая ценность на 100 г продукта - 2535 кДж/616 ккал
И здесь разу вводят в заблуждение потребителя, сахара - 0, но углеводы вот они! В наличии. На сайте, мелкииииим шрифтом написано, так что видно только при приближении (200%) и прямом наведении, что "без добавленного сахара, содержит сахара природного (естественного) происхождения". Та самая звездочка над сахаром в рекламе. Сахар конечно весь у нас синтетический,а добавление "природного" сахара не становится добавлением. Ага!
И обычного провансаля. Прям классика классика.
Белки – 0.4 г., жиры – 67 г., углеводы – 2,3 г., энергетическая ценность на 100 г. – 610 Ккал/2520 клДЖ
Как видите, чистый даже калорийнее, на 15 ккал, в нем больше углеводов, но меньше белка. Жира столько же.
Перейдем к составу. Вот состав с сайта производителя. Для «Чистого" продукта 67% жирности, состав насчитывает 10 компонентов.
Состав: масло подсолнечное, вода, яичный желток, сироп агавы, соль, молочный белок, яблочный и лимонный сок, экстракт специй, эфирное масло горчичное.
У обычного провансаля 67% жирности, в составе 8 компонентов. Видно плохо, поэтому перечислю: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар, яичный желток, уксус, стабилизатор ксантановая камедь, эфирное масло горчичное, краситель каротины.
Сравниваем составы. Помним, что состав пишут по уменьшающейся, от самого большого компонента к самому маленькому.
Подсолнечное масло есть там и там, кстати, оно определяет жирность продукта, в провансале по ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия." от 55%. В этих майонезах масла 67%. Норма. Просто они на "чистом" не пишут страшные слова "рафинированное и дезодорированное"
Вода есть и там и там, собственно, ну вода она и в Африке вода. Просто В Африке воды мало, а в нашем майонезе ее собственно тоже не много. Она здесь как растворитель для соли и сахара, и некоторых других ингридиентов о которых мы скажем позже.
В провансале есть сахар, но в «чистом» его нет. По крайней мере нас в этом убеждает производитель. Чуть позже как раз об этом
В обоих случаях есть яичный желток, и это хорошо. Согласно ГОСТ 31761-2012, в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Верим, что там их больше.
В провансале потом идет соль, а в «чистом» сироп агавы, и после него уже соль. А что такое сироп агавы? Это подсластитель, можете встретить название "нектар агавы". Производят его из растений рода агава. Сироп может быть приготовлен из агавы американской (Agave americana) и агавы пульковой (Agave salmiana), и в этом случае большая часть сахаров это сахароза. Но этот сироп встречается реже.
Скорее всего используется сироп произведенный из растения вида агава текильная она же голубая агава (Agave tequiliana), тогда подслащивающие свойства обеспечиваются фруктозой, которой в составе сиропа от 56 % до 60 %, 20 % глюкозы и следовые количества сахарозы и инулин. Кстати он близок по составу сахаров к кукурузному сиропу (хотя производители кричат, что это не так. Не верьте.). А кукурузный сироп признан одной из ключевых причин детского ожирения.
Нектар агавы слаще сахара в 1,4-1,6 раза. В 100 граммах (мл) сиропа голубой агавы - 310 калорий (64 калорий и 14,1 г сахара на столовую ложку), но справедливости ради гликемический индекс у него ниже сахара. Проблема в том, что сироп агавы не включен в перечень пищевых продуктов, общепризнанных как безопасные (GRAS) Управлением по контролю за продуктами питания и лекарствами США. И хотя он активно используется в здоровом питании и пропагандируется как замена меду в веганской диете, но большое количество фруктозы, содержащееся в этом "нектаре врагов", наш организм способен переработать с огромным трудом, и это большой удар по печени.
Так что источник углеводов там есть, однако чего больше фруктозы или сахарозы в нем мы не узнаем, так как не известно какой сироп используется. По ГОСТ 31761-2012 заменители сахара и подсластители должны соответствовать нормативному документу государства принявшему стандарт.
С солью разобрались, она есть и там и там. Соль нужна. Она не только придает вкус продукту, но и оказывает консервирующее действие. Да и все остальное, не слишком страшно.
В «чистом» затем идет молочный белок, в провансале его нет, там дальше будет стабилизатор ксантановая камедь (Е415). Зачем молочный белок? Оба этих вещества используются как структурообразователь. Молочные белки в присутствии влаги (у нас есть вода) способны к набуханию, что дает возможность повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в соус. Напомню, что молочные белки аллергены. Ксантановая камедь полисахарид, но она тоже хорошо адсорбирует воды, образуя гель. Майонез не будет расслаиваться под воздействием температуры.
Яблочный и лимонный соки, входящие в состав «Чистого майонеза», выполняют ту же функцию, что и уксус в «Провансале». Обеспечивают требуемую кислотность продукта и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата, их там очень немного, кстати, как правило, меньше 0,5%. Ну, из хорошего, органические кислоты улучшают пищеварение. И еще количество кислот настолько небольшое, что замена одной на другую не решает ничего. А вот то что сок не дает такого длительного хранения как уксус это точно, поэтому "чистый" после в вскрытия хранится 14 суток.
В чистый добавлен экстракт специй, скорее всего для усиления вкуса, но специй каких? Неизвестно.
Оба содержат эфирное масло горчичное, очень важный ингредиент. Масло придает пикантность вкусу. Почему масло ,а не порошок? Потому что порошок менее эстетичен, дает крупитчатость, и соус не получается таким гладким. Ну и семена горчицы содержат энзимы, разрушающие структуру соуса, он расслаивается. Масло позволяет избежать этих проблем.
Красители каротины придают майонезу приятный кремовый оттенок, и да, кстати это витамин А, полезный глазкам, которыми вы как раз и читаете этот текст.
