Баранину считают сложным продуктом: тут и запах, и жир, с которой её можно поговорим и получим подробную инструкцию, как готовить разные части баранины так, чтобы это мясо стало коронным блюдом на вашем столе.
Меня всегда удивляет, когда гости категорически заявляют: «Фу... Никакой баранины, она пахнет». Для меня это значит только одно: вы никогда не пробовали хорошего мяса! У качественной баранины запаха практически нет, а лёгкий аромат определяет вкусовую насыщенность.
1. ПОЧЕМУ БАРАНИНА СЧИТАЕТСЯ ХАЛЯЛЬНЫМ МЯСОМ?
Баранина — приятное исключение из всех мясных продуктов. Бараний жир, в отличие, например, от свиного, содержит мало «плохого» холестерина, разрушающего сосуды. При этом в нём присутствуют в значимых количествах витамины А и Е, важнейший витамин D, а также витамин К, необходимый для того, чтобы D хорошо усваивался (кстати, такое сочетание очень редко встречается в одном продукте). Баранина богата аминокислотой лизин, которая предупреждает развитие диабета и нормализует уровень холестерина в крови, замедляет старение мозга и помогает наладить правильный обмен веществ, а также коллагеном — важнейшим элементом для поддержания молодости и упругости кожи. Но главное — баранина считается халяльным мясом, ни одна религия есть его не запрещает. И это обосновано: бараны и овцы очень капризны в питании, не будут есть вредные комбикорма, требуют чистой воды и чувствительный к нитратам и антибиотикам. Поэтому баранину можно назвать не только чистым, но и экологичным продуктом.
2. ЧЕМ БАРАНИНА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ЯГНЯТИНЫ?
Ягнятиной считается мясо барашка о года, после этого уже молодой баран. Но дело не только в возрасте. По потребительским характеристикам между ними огромная дистанция: баранина прихотлива в готовке, но на вкус более выразительная. К ней подходят яркие маринады и сильные специи. С ягнятиной всё ровно наоборот. Это мясо нежное, розоватого оттенка, с молочного цвета жиром. Лишённое грубых соединительных тканей и крупных жировых прослоек, оно считается диетическим и легко усваивается организмом — блюда из ягнятины можно давать даже детям после года.
3. КАК ВЫБРАТЬ БАРАНИНУ?
У хорошей баранины запах приятный, характерный, сладковатый, но обязательно свежий. И если к нему примешиваются резкие, отталкивающие ноты, появляется душок, то брать такое мясо не стоит. Качество баранины можно определить даже в вакуумной упаковке, когда запах не чувствуется: цвет должен быть ровным, красным, но не тёмно-бордовым. Чем темнее мясо, тем старше был баран или мясо долго лежит на витрине. Кроме того, части туловища животного, которые были активны при жизни, обычно темнее тех, что находилось в покое: так лопатка всегда будет темнее корейки. Кстати, корейка отличается сочностью, а лопатка — нежирностью. Обращайте внимание на жир: он должен быть белым, без желтизны и выраженной мелкой крошки.
4. К КАЖДОЙ ЧАСТИ — СВОЙ ПОДХОД.
Вырезка, корейка, седло — самые мягкие части бараньей туши. Они буквально созданы для того, чтобы готовится на мангале или гриле. Рекомендую среднюю поджарку: мясо должно покрыться карамельной корочкой, но остаться розовым, слегка сыроватым внутри. Особый деликатес — приготовленные на живом огне бараньи «котлетки», то есть сегменты мяса на рёберных косточках, которые придают мякоти тонкий ореховый аромат. Можно поджарить их и на сковороде. Но не лейте на сковороду лишнее масло, лучше смажьте им само мясо, чтобы в результате получить на поверхности нежный румянец без ненужных посторонних привкусов. А если использовать антипригарную сковороду, то масло и вовсе не понадобится.
Лопатка и окорок были активно задействованы в движении при жизни животного, отсюда более заметная волокнистость и жёсткость. Прозрачные жилы — это чистый коллаген, который при долгом тушении или запекании в духовке даёт в мясе нежнейшие желейные прослойки. Чтобы запечь мясо большим куском, вам понадобится примерно полтора-два часа. Чтобы мясо пропеклось равномерно, лучше обеспечить ему защиту: укройте его фольгой, запекайте в рукаве или поливайте во время приготовления соком. Отличный результат даёт запекание при низких температурах (не выше 140 градусов) — мясо не будет сохнуть и постепенно насытится ароматами специй.
Также более волокнистые части, нарезав на куски, можно тушить в соусе или бульоне с овощами: картофель, помидоры, баклажаны, цукини, сладкий перец, морковь не только обогатят деликатный вкус баранины, но и сами пропитают её соком, превратившись в процессе приготовления в ароматный гарнир. А вы получите и чудесное мясо, и бульон, который можно использовать для харчо или шурпы. Перед тем как добавлять жидкость и овощи, слегка обжарьте мясо со специями и чесноком: тем самым вы «запечатаете» жаром каждый кусочек и баранина получится не только нежной, но и сочной. Также следите, чтобы в кастрюле хватало жидкость, и подливайте понемногу воду по мере необходимости.
5. МАРИНАД: ЙОГУРТ ВМЕСТО УКСУСА.
Из баранины получается великолепный шашлык. Но не нейтрализуйте характерный вкус мяса уксусом. Соль, растворённая в жидкости, — лучший для баранины маринад. Соль не только подслаивает остатки крови и лишнюю влагу, а также благодаря химическому процессу, который называют «осмос», доставляет в его глубину ароматы маринада. В результате мясо получается хорошо приправленным, сочным, мраморным, без жёстких волокон и готовится быстрее. На 1 литр жидкости возьмите 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Можно растворить соль в воде или растительном масле, добавив сок лимона и специи, а можно в кефире или жидком йогурте, добавив чеснок и тимьян. Неагрессивная молочная кислота, соединённая с солью, размягчит мясо. Возьмите окорок, ножку или лопатку, выложите в большую кастрюлю, полейте маринадом и активно помассируйте мясо, чтобы маринад проник глубже (мясо можно равномерно проткнуть острым ножом). После этого накройте и уберите его на ночь в холодильник. Также поступайте с заготовкой для шашлыка, только предварительно снимите мясо с кости и нарежьте кусочками с половину спичечного коробка. Не смущайтесь, что в этом маринаде много соли — так и должно быть, лишнее мясо в себя не впитает.
6. ФИНАЛЬНЫЙ ШТРИХ — ГАРНИР.
Во Франции традиционный гарнир к баранине — фасоль. Но для меня гораздо ближе румяная картошечка, которую можно запечь в том же ароматном мясном соке, который баранина выделяет при жарке. Идеальным дополнением ко всему этому пиру будет зелёный салат, заправленный лимоном и оливковым маслом. Но главное, баранину принято подавать на подогретой тарелке: бараний жир очень пластичен. Стоит ему слегка остыть, как баранина теряет львиную долю своего очарования.
7. СПЕЦИИ, ТРАВЫ И ФРУКТЫ.
В отношении баранины существуют две великие мировые традиции. Первая характерна для Кавказа и Средней Азии, где баранину делают подчёркнуто пряной. Кориандр, зира, апельсиновая цедра, сухофрукты — всё это усиливая яркий характер мяса. Вторая — средиземноморская. Там баранину освежают при помощи трав: еловый запах розмарина, тимьян, шалфей и мятная свежесть. А вот чеснок, помидоры и лимон будут уместны в любом случае. Сладковатая баранина любит лёгкую фруктовую кислинку и точно отмеренную кислоту.
5 ЛУЧШИХ МАРИНАДОВ ДЛЯ БАРАНИНЫ.
Французский: нежирные сливки, розмарин, сливочное и растительное масло, чеснок, соль, чёрный перец.
Марокканский: томаты, сладкая паприка, корица, перец чили, кумин, куркума, кинза, оливковое масло.
Кипрский: лимон, мята, растительное масло, тростниковый сахар, соль.
Кавказский: гранат, петрушка, кинза, красный лук, соль, перец.
Индийский: йогурт, сухой имбирь, куркума, сухой чеснок, кумин, тмин, кинза, острый красный перец.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
НОГА БАРАШКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
- бараний окорок на кости весом 2,5-3 килограмма;
- 1 килограмм некрупного картофеля;
- по 2 веточки розмарина, тимьяна и мяты;
- 5 зубчиков чеснока;
- сок и цедра 1 лимона;
- 6 столовых ложек растительного масла;
- 1 столовая ложка крупномолотого чёрного перца;
- 1 столовая ложка крупномолотого кориандра;
- соль.
- Розмарин, тимьян и мяту крупно порвите руками и выложите в ступку. Добавьте крупно нарезанный чеснок, цедру и кориандр. Хорошо посолите, влейте 3 столовые ложки масла и растолките всё в пасту грубого помола.
- На поверхности окорока сделайте равномерные проколы ножом, вокруг кости — более глубокие надрезы. Руками расширьте надрезы и заполните их получившейся пряной смесью. Затем нанесите смесь на весь окорок, а остатки сохраните. Сбрызните мясо лимонным соком.
- Разогрейте духовку до 230 градусов. Выставите на средний уровень духовки решётку, под неё поставьте противень. На решётку выложите окорок, запекайте 15 минут, затем снизьте температуру духовки 150 градусов и продолжайте запекать 45 минут, один раз перевернув.
- Тем временем картофель очистите и отварите в подсоленной воде 15 минут, до полуготовности. Слейте воду, картофель обсушите.
- Выложите картофель в противень со скопившимся мясными соками, полейте растительным маслом, сбрызните лимонным соком и добавьте остатки пряной смеси. Запекайте мясо с картофелем ещё 440-45 минут.
- Готовому мясу дайте отдохнуть 5-10 минут. Затем снимете мясо с кости и подавайте вместе с картофелем.