Итак - сидр. Сидеери. Апфельвайн. Сисеро. Полуфабрикат кальвадоса.
Википедия говорит нам, что сидр - это “слабоалкогольный напиток, получаемый посредством брожения яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом.” Если Вас устраивает это определение, сворачивайте, не обижусь).
История о Карле Великом, выжавшем задницей мешок забродивших яблок, транслируется как легенда, однако, верно отсылает нас ко времени возникновения сидроделия, как массового ремесла, имеющего непрерывную традицию. В то же время, как и многие другие продвинутые технологии, вроде поверхностной цементации и фелляции, плодовое вино из яблок оказалось забытым реликтом более цивилизованной эпохи. Задокументированные следы массового изготовления вина из яблок отправляют нас в регионы римской Италии III века до н.э., откуда, вместе с первыми селекционными сортами это занятие, уже в эпоху Империи, распространилось в северные провинции.
Сидр прогоняет вино на мессу и становится основным способом утолять жажду, в краях, где климат не благоволит к винограду, но дает заводить яблоневые сады. Преимущество яблонь в высоте над злаками, благодаря которому на единицу площади собирается бОльшая масса плодов, особенно актуально при малой протяженности пахотных земель, не балующих нас излишками зерна. Климатический оптимум и структура АПК и становятся главными факторами, превращающими сидр в национальный напиток – в кругу дам можете блеснуть оборотом «благородный терруар».
А вот когда урожай позволяет обеспечить себя свежими плодами на все время их хранения, а также забить кладовые сушеными и мочеными яблоками и отправить на кухню вдосталь уксуса, тогда-то мы можем себе позволить и захмелеть, благо, напиток скорее освежающий, годный более для знойных месяцев первого урожая, и при этом отлично сочетается с пряностями, в компании которых он и стал традиционным рождественским напитком, чему способствует его, хоть и малый по меркам вин, но приличный для непастеризованных напитков срок годности. Именно способность храниться дольше ранних сортов пива – до полутора лет, вкупе с малой крепостью, способствовала росту популярности напитка среди путешественников и мореплавателей. Сочетание спирта, углекислого газа и фруктовых кислот замедляет развитие бактерий (детского мозга, кстати, тоже, поэтому пиздюкам купите лимонад) и способствует сохранению полифенолов, аскорбиновой кислоты и витаминов группы B. Про то, насколько вкуснее позавчерашняя вода, будучи сдобрена на палец сидром и говорить не стану. Благо, свойство облагораживать вкус дивная субстанция сохраняет и превращаясь в уксус.
В промежуток после ухода из солдатского рациона поски и до широкой выдачи спиртных дистилятов, полные фляги шипящего сидра были одним из весомых аргументов флотских и армейских вербовщиков и самым вкусным способом спасения от цинги. Не менее важным было и то обстоятельство, что бочка сидра в среднем была дешевле в 7 раз бочки вина аналогичного объема.
Всего 4 региона считаются исконно сидродельческими: приграничные районы Германии, нормано-бретонский регион во Франции, Страна Басков в Испании и принадлежащие Хайнекену заводы в Британии.
Немецкий сидр – приятный, освежающий, на вкус нечто среднее между домашним соком и дорогим чаем. Английские сорта – с одной стороны, буйство извратного крафта, с другой - всемирно знаменитые бренды, скорее условно-сидровых напитков – местные стандарты позволяют убавлять количество сока до 35%.
Главное, и самое ожесточенное сражение идет между Францией и Испанией. В нескончаемых битвах обе страны пролили немало крови и покромсали МИЛЛИОНЫ тонн яблок, но каждый год, на сидровых фестивалях они завлекают под свои знамена все новых рекрутов.
Испанские (только не говорите так баскам) сорта, несмотря, а может благодаря отсутствию какого-то выраженного колорита, отличаются огромным разнообразием и сложной, зрелищной культурой употребления.
Французы не уступают количеством сортов, но все же, по вкусу вы всегда поймете страну происхождения напитка. Трепетное отношение к нему на Сидровой Дороге не уступает почитанию вина во всей остальной стране. Официальная Сидровая Дорога – объект культурного наследия, своеобразный каталог Мишлен - сорокакилометровый маршрут с пятнадцатью сидрериями. А еще – приветливое лицо, по сути, настоящего винодельческого региона, насчитывающего 350 км² яблоневых хозяйств, кальвадосных винокурен и гостеприимных кафе.
В нашей прекрасной стране, увы, как питье, и изготовление сидра, остается уделом эстетов, и ситуация не становится лучше. Со светлой печалью я вспоминаю те времена, когда весьма достойные сорта можно было найти в 2-3 СЕТЯХ, зашедших в мою глушь. Сегодня, пожалуй, такое разнообразие доступно лишь обитателям крупнейших городов из первой пятерки.
Янтарный, золотой, седовато-прозрачный, с прозеленью, бурый - настоящий сидр не крепок - 1-2% об., спиртуозным считается имеющий 6%, хотя избранные сорта имеют и до 12%. Говоря о вкусе традиционного, не сдобренного ягодами и травами сидра, неизменно упоминают благородную гнилинку во вкусе, которая, стоит лишь прикрыть глаза, перенесет вас к камину в старом каменном доме, в зал, обшитый дубовыми панелями, за праздничный стол с печеными овощами и горячей дичью, где веселье и уют царят, пока за окном холод и сырость.
Возможным это становится от того, что подобно винограду, дикие и домашние яблоки содержат на поверхности огромное количество дрожжей, которые, несмотря на, усилия селекционеров не всегда уступают специализированным штаммам. Потому, всего лишь протертое чистой тряпицей яблоко, способно зародить в емкости отжатого сока крайне симбиотичную человеку форму жизни.
Искристое волшебство сидра таково, что он прекрасно пьется с блюдами, которые обычно рекомендуют к красному вину. И к белому. И к красному. И к пиву. И к чаю. Стейк, рыба, моллюски, орехи, дикая и домашняя утка, сыры, кукуруза, ветчина, салат, гренки.
Сидр прохладный хорош на трапезу в каждый день, ледяной (4 ℃) куда лучше воды в зной, а горячий упоителен во все остальное время - с миртом и душицей, медом и гвоздикой, зверобоем и имбирем. О сидре можно говорить часами, рассказывая, как по хрусту яблока определить его пригодность на сок, сравнивая домкраты под переделку в пресс и меряясь высотой, с которой энтузиаст способен влить пенящуюся струю в широкий стакан. Но приходится упомянуть о том, что сидром не является.
Очень редко доведется попробовать хороший напиток, изготовленный из концентрированного сока - хотя это еще не приговор. А вот если на бутылке, упаси Господь, магазинного сидра, в составе указаны еще вода, сахар, сорбат калия и прочий прометий - лучше поставьте ЭТО на полку, то не сидр, а напиток женоподобных существ, коим не по душе мочить губки в “Клинском”.
А даже изготовленный из яблок, напиток не всегда лучше браги - вспомните кузьмичевские рецепты, для которых берутся любого сорта некрасивые яблоки, измельченные кипятятся с сахаром и разливаются голосовать с ложечкой дрожжей. Некоторые еще пытаются добавить сему пойлу благородности дубовой корой или смородиновым листом. Настоящее волшебство получается лишь из чистого сока, все же яблоки не виноград, чтобы настаивать на мезге. В противоположность этому императиву, половина статей в интернете рекомендует измельчить плоды в жмых и залить для брожения водой - такое ухищрение связано с отсутствием понятия о пригодных сортах, легко отдающих жидкость. Чего не отнимешь - такой напиток забористей, ибо в процессе переработки дрожжами пектина образуется метанол, опьянению от которого присущ особый шарм. Взвесь же после отжима дает результат, весьма ценимый старыми дачниками и превосходящий таковой у легендарного хмельного кваса.
Любите себя, любите природу - делайте сидр сами, или хотя бы ищите малочисленные аутентичные сидрерии, а еще лучше - давайте ездить на фестивали сидра, и до хрипоты спорить, чьи сорта лучше.
Автор: Георгий Александров