Почитаемое искусство кайсэки долгое время было миром мужчин. Повара Tsurutokame хотят это изменить.
За несколько часов до того, как Цурутокаме откроется на ночь, на кухне царит напряженная атмосфера. Семь шеф-поваров заполонили ресторан kaiseki в престижном районе Гиндза в Токио, скользя по своим тесным помещениям, словно хореографы, и выполняя свою подготовительную работу практически в тишине. Юбако Камохара со стальной решимостью возглавляет бригаду, ловко лавируя среди своих сотрудников.
В один момент она исправляет технику нарезки бонито-сашими, а в следующий помогает другому повару расставлять замысловатые тарелки в форме рыбы, в которых будет первое блюдо на ужин. Постоянная морщинка на ее лбу является напоминанием о том, что на ее плечах лежит тяжелый груз ожиданий.
Давление, которое испытывает Камохара, выходит далеко за рамки создания безупречного ужина сегодня вечером. 34-летняя шеф-повар знает, что за каждым ее шагом следят пристальные взгляды, потому что в Японии кухни ресторанов kaiseki долгое время были мужским миром — пока не появилась она. Камохара – первая, кто возглавил женскую команду поваров-кайсэки, и она готова показать своей стране, что она не единственная женщина, способная справиться с этой задачей.
Как и следовало ожидать, путь Камохары к Цурутокаме не был ни коротким, ни легким. Все началось с Осаму Микуни, токийского шеф-повара, который вместе со своей женой Харуми владеет 11 ресторанами в японской столице. За свою 52-летнюю карьеру он был свидетелем откровенного сексизма в своей отрасли и понял, что перемен в ближайшее время не предвидится — если он сам что-нибудь не предпримет.
“Я видела много талантливых женщин, но из-за того, что в кулинарном мире доминируют мужчины, им трудно подняться по служебной лестнице и занять лидирующие позиции”, – говорит Осаму. “Я основала этот ресторан с целью помочь достичь гендерного равенства в ресторанном мире”.
Чтобы добиться максимально возможного эффекта, он хотел, чтобы женщины попробовали кайсэки, самое престижное и изысканное блюдо страны. Кайсэки – это больше, чем просто ужин: это выражение времени и природы через вкус и репрезентацию блюда. Это многовековой вид искусства, когда порядок блюд рассказывает историю о временах года, когда даже тарелки, на которых подают блюда, тщательно продуманы. “Визуальность и исполнение поразили меня тем, что они очень похожи на японский театр”, – говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, специализирующийся на японской культуре питания. Kaiseki является предшественником современных дегустационных меню в ресторанах изысканной кухни по всему миру, и женщинам-поварам было особенно трудно пробиться туда. “Существует давняя традиция, когда женщины работают шеф-поварами и владельцами ресторанов, но они не достигают уровня кайсэки, “ говорит Рат, – но патриархальный характер ресторанного бизнеса затрудняет их продвижение по этой карьере”.
Идея легко пришла в голову Осаму, но на поиск таланта ушло больше времени. Он годами искал лидера, достаточно сильного, чтобы справиться с давлением кухни кайсэки, пока, наконец, не обнаружил Камохару, работающую в одном из его ресторанов при универмаге Токио в 2015 году. “Она была очень агрессивной и позитивной, и стиль ее работы был энергичным”, – говорит Харуми. Единственная загвоздка? Она не была шеф—поваром – даже не поваром. Но для микуни это не имело значения. “Мы были впечатлены. Мы почувствовали, что это та девушка, которую мы хотели бы видеть руководительницей ресторана. Мы могли бы научить ее готовить ”.
Итак, пара приступила к убеждению Камохары, которая также работала диетологом, оставить свою карьеру в розничной торговле и обучаться в Tsurutokame. Однако они быстро поняли, что традиционный японский способ подготовки поваров—кайсэки – мучительно долгий процесс, занимающий годы, — не годится. “Может пройти три года, прежде чем повар научится готовить рыбу на гриле”, – говорит Камохара.
При таких темпах ресторан откроется только через десять лет. Итак, Микуни с пользой использовали масштаб своего бизнеса, нанимая женщин и одновременно обучая их, заставляя их работать посменно во всех своих ресторанах в течение одного года. Благодаря этой формуле Tsurutokame откроет свои двери в декабре 2016 года.
Тем не менее, несмотря на то, что Камохара была избранницей Микуни, в те первые дни не все было гладко. На самом деле, это была практически комедия ошибок, этот ресторан, полный женщин, где, казалось, почти все шло не так, как надо.
Ошибки новичков случались постоянно, от неправильного порядка подачи блюд (главный грех в кайсэки) до полной забывчивости при отправке блюда. А потом появилось клеймо позора — и непристойные слухи — о легендарном шеф-поваре-мужчине, ухаживающем за столькими женщинами для одного ресторана. Но в конце концов все встало на свои места. “Я видела, как Юбако растет умственно [и] физически, а ее управленческие навыки улучшаются”, – говорит Харуми. “Они становились одной командой — семь человек, смотрящих в одном направлении”.
Эта командная работа стала результатом требовательного, но целостного подхода Осаму к руководству своим персоналом. Поскольку кайсэки – это искусство, он обучал своих мастеров не только кулинарии. В штаб-квартире Mikunis на другом конце города пара регулярно приглашает команду ресторана на уроки японской литературы и древних чайных церемоний. Иногда они собираются вокруг пианино, чтобы спеть традиционные песни с добавлением нескольких джей-поп-хитов для пущей убедительности.
Осаму говорит, что все это является частью его подхода; он достает лист бумаги и пишет по-японски три иероглифа, которые обозначают “сердце”, “технику” и “тело”. “Все сводится к тому, чтобы сбалансировать эти три аспекта, чтобы иметь сбалансированную душу”, – говорит он. “Технику может освоить каждый — нужно просто тренироваться.
Вместе с уроками и чайными церемониями приходит сердце для развития внутреннего стержня. И вам также нужно поддерживать свое тело. Во всем мире шеф-повара ресторанов Мишлен покончили с собой, и я полагаю, что это связано с переутомлением людей ”.
Камохара, тем временем, по-своему стремится к тому, чтобы ресторан помог достичь гендерного равенства, преодолев еще одно социальное ограничение. “Традиционно женщины в Японии работают примерно до 25 лет, а затем увольняются, чтобы стать полноценными мамами”, – говорит Рат. “А потом, когда их дети становятся достаточно взрослыми, они возвращаются, но работают только неполный рабочий день”.
Камохара хочет, чтобы Цурутокаме стал местом, где женщины могут быстро продвигаться по ступеням кайсэки, быстрее тренироваться за годы до того, как эти жизненные события повлияют на их карьеру, и дает им шанс вернуться на работу, когда они будут готовы вернуться.
Пока Камохара спокойно наблюдает за приготовлением ужина, она признает, что все еще работает над развитием своего голоса шеф-повара. “Мне нужно обращать внимание непосредственно на ингредиенты”, – говорит она, очень похожим тоном на своего поэтического наставника. “Например, рыбу бонито сейчас подают каждый день, потому что сейчас высокий сезон, но каждый день она разная, поэтому мне нужно использовать разные способы приготовления”.
Сегодня вечером бонито идеально подходит для сашими, которые Камохара подает с шисо, имбирем, зеленым луком и чесноком, маринованными в соевом соусе. На каждом из 14 мест за стойкой ресторана Tsurutokame посетители от мала до велика сидят вокруг шеф-поваров, наблюдая, как команда готовит традиционное меню из восьми блюд. Камохара и команда неизменно уделяют особое внимание предварительной подготовке, но поскольку две присутствующие группы празднуют дни рождения, кухня не может не погрузиться в праздничную атмосферу.
Когда вечер подходит к концу, все они присоединяются, чтобы спеть песню, которую накануне репетировали на репетиции хора. Камохара впервые за весь вечер позволяет себе улыбнуться, и посетители разражаются аплодисментами. Но хвалебных отзывов удостаивается не песня, а еда — и женщины, стоящие за ней.