Какой рецепт шашлыков рекомендуют шеф-повара?
Лето — время веранд, дач и шашлыков. Свежий воздух, приятные компании. Лето — это маленькая жизнь. Живем активно и так, чтобы заполнился и запомнился каждый день.
Открываем сезон шашлыков за городом, на «Даче шефа» — именно так назвал свой проект Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов Владимира Перельмана «Рыба моя», Beer & Brut, I Like Wine, I Like Grill. В прошлом году я рассказывала про новый тренд москвичей, и ребята назвали тогда еще безымянный проект в честь нашего заголовка.
На ужине всего 18 приглашенных, камерная обстановка. Приезжают чаще парами, возраст и занятия гостей разные. Меню сезонное, каждый раз новое, всегда домашнее. Фоном играют пластинки: Алла Пугачева, Владимир Кузьмин, группа «Браво» и Дайана Росс.
Удивительная особенность этих ужинов — никто из гостей не упоминает слова «непереносимость глютена и лактозы», в меню нет авокадо и вычурных соусов. Вино пьют то, что наливают, про «процент гроздей, миллезимы и стилистику вина в бокале» никто не говорит. Готовят три шефа: сам Дмитрий, Роман Орлов (I Like Wine) и Владимир Девятайкин (Beer & Brut, I Like Grill, «Рыба моя»). Эти шефы отличаются от медийной гастротусовки: спокойные, несуетливые, на всех гестах и во всех командировках всегда втроем. Про себя я их называю «три богатыря».
На «Даче шефа» добровольный digital detox. Гости приезжают сюда организованной антуражной группой на электричке с песнями под гитару, сначала фотографируют пейзажи, декор (жена Дмитрия декоратор), дымящийся самовар, себя и друзей. А во время ужина про телефон забывают. Фотографии в соцсетях публикуют только на следующий день, даже блогеры. Атмосфера умиротворения и летних каникул на даче в далеком аналоговом детстве.
Загородные ужины я обожаю за интересный нетворкинг. Телеведущие, владельцы строительного бизнеса, стилисты, автопром, рестораторы из других городов — публика очень разная, все перемещаются, разговаривают.
Специально для читателей BFM шеф Дмитрий Париков поделился рецептом и дал пару советов.
«Мой любимый шашлык из свиной шеи»
- свиная шея — 2 кг;
- масло оливковое — 150 г;
- сванская хорошая соль — 1 чайная ложка (отличная соль есть в отделе грузинских сыров на Дорогомиловском рынке. — BFM);
- молотый перец, именно молотый — ½ чайной ложки;
- крупные луковицы — 3 штуки;
- помидоры — 2 штуки;
- столовый уксус 9% — 1 столовая ложка.
Помидоры порезать и помять. Мясо режем кусками примерно 5 на 5 сантиметров. Лук нарезаем кольцами. Мясо, лук, помидоры заправляем сванской солью, перцем, маслом и оставляем на ночь в холодильнике.
Перед тем как жарить, добавить в мясо столовую ложку 9% уксуса — появляется вкус детства, когда с родителями ходили в лес на шашлыки и они мариновали просто уксус-соль-перец.
Конечно, важно, на чем ты жаришь. Я имею в виду угли: никогда не использую розжиг — от него неприятный привкус. Стараюсь жарить на дровах или на углях, но с добавлением пары березовых полешек — всегда будет лучше аромат. Всегда жарю на средних углях.
Обязательно к шашлыку лук кольцами, заправленный уксусом, перцем и солью, тандырная лепешка и томатный соус.