В разгар лета в магазинах появляются только что поспевшие персики и нектарины, грунтовые кабачки, баклажаны, перцы и помидоры. Этот урожай в буквальном смысле выращен на земле, в нём — энергия живой природы и солнца.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПЕРСИКИ.
Аллергия. Её обычно вызывает пух, покрывающий плоды персика. Чтобы избежать этого, фрукты достаточно протереть влажной салфеткой.
Полезные свойства. Персики издавна считаются фруктами молодости и долголетия. Они богаты клетчаткой, которая поддерживает здоровье кишечника, а от его правильной работы зависит и сила нашего иммунитета. И в персиках, и в нектаринах в достатке антиоксидантов — витаминов С и Е, бета-каротина. Да и калия с железом, отвечающих за здоровье сердца и сосудов, в этих фруктах немало.
Мнение, что нектарин — гибрид персика и сливы, ошибочно. Нектарин — это просто подвид персика: он появляется на свет в результате самоопыления. У него плотная кожура, поэтому и хранится он чуть дольше, чем персик. Вкус интенсивнее у нектарина, а мякоть нежнее у персика.
Такие разные.
- нектарин сорта белый лупчик. Небольшие, зато очень сладкие, с ярким, южным, насыщенным вкусом плоды приезжают из Узбекистана. Среди них есть уникальные нектарины необычного бледно-зелёного цвета, особенно мягкие и вкусные.
- Инжирный (плоский) персик и нектарин. Эти фрукты привлекают внимание необычной плоской формой, они очень сладкие, ароматные, с нежной мякотью. Кроме того, их гораздо удобнее есть. Если вы боитесь испачкаться, выбирайте эти фрукты: их удобно есть, держа за центр косточки.
Что приготовить?
- Персики и нектарины очень хорошо жарить или запекать на гриле. Можно разрезать их на половинки, положить в середину немного мёда, сбрызнуть коньяком или другим крепким алкоголем и фламбировать.
- Сочные персики и нектарины — замечательная основа для здоровых коктейлей и смузи. Добавляйте дольки фруктов в холодный чай или лимонад, чтобы придать напиткам тонкий персиковый аромат.
- Из этих фруктов получаются прекрасные сальсы, чатни и соусы, которые подают к лёгким блюдам из рыбы или птицы и обязательно — к печёночным паштетам.
- Персики и нектарины можно и нужно запасать на зиму — в виде варений и джемов, компотов, соков, а также пряных кисло-сладких соусов.
- Хороши эти косточковые и в выпечке — пирогах, тортах, клатуфи и крамблах, в десертах, особенно на основе творога, молока и сливок.
ЖАРЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА С ПЕРСИКОМ И БАЗИЛИКОМ В БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ ГЛАЗУРИ
- 400 грамм моцареллы;
- 100 грамм пармезана;
- 120 грамм панировочных сухарей;
- 4 персика;
- 12 крупных листьев базилика;
- 2 яйца;
- 4 столовые ложки муки;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- по 0,5 чайной ложки соли и свежемолотого чёрного перца;
- щепотка кайенского перца.
Для глазури:
- 100 миллиграмм бальзамического уксуса;
- 1 чайная ложка коричневого сахара.
- Для приготовления глазури соедините панировочные сухари, тёртый пармезан и муку, добавьте соль и чёрный перец, перемешайте. В другую миску разбейте яйца и слегка взбейте.
- Нарежьте персики толстыми кружками, удалив косточки. В большой сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла и разложите персики в один слой. Жарьте на среднесильном огне по 1 минуте с каждой стороны (персики должны сохранять форму), переложите на тарелку и сохраняйте тёплыми.
- Нарежьте моцареллу кружками, обмакните в яйцо и обваляйте в панировке, стряхните излишки. В сковороду, где жарились персики, долейте оливковое масло и обжарьте моцареллу до золотистого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Снимите со сковороды и выложите на бумажные полотенца для удаления излишков масла.
- Соберите закуску: положите на тарелку кружок персика, на него выложите моцареллу и лист базилика, повторите ещё раз и накройте персиком. Полейте глазурью, посыпьте кайенским перцем и украсьте базиликом.
ПИРОГ С НЕКТАРИНАМИ
Для теста:
- 250 грамм пшеничной муки;
- 125 грамм сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 75 грамм сахара;
- 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
- 500 грамм нектаринов;
- 200 грамм маскарпоне;
- 1 яйцо;
- сок и цедра 1 лимона;
- 100 грамм сахарной пудры;
- 1 желток для смазывания пирога;
- 2 столовые ложки для посыпки пирога;
- сахарная пудра.
- Насыпьте в миску муку, положите нарезанное кубиками масло, соль и сахар и порубите ножом в крошку. Добавьте яйцо и замесите тесто. Скатайте в шар, заверните в плёнку, уберите на 20 минут в холодильник.
- Разрежьте нектарины пополам, удалите косточки, нарежьте ломтиками. Соедините сок и цедру лайма с маскарпоне, добавьте сахарную пудру и тщательно перемешайте.
- Положите тесто между двумя листами бумаги для выпечки и раскатайте в круглы пласт толщиной 5 миллиметров. Снимите верхний лист бумаги, на нижнем перенесите корж на противень. Наколите вилкой, не доходя до края примерно 4 сантиметра.
- На середину коржа вложите начинку из маскарпоне, равномерно покройте нектаринами и заверните наверх края теста. Смажьте края теста желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте пирог в разогрейте до 180 градусов духовке примерно 40 минут. Выньте пирог из духовки, переложите на решётку и остудите, 1 час. Посыпьте сахарной пудрой.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПОМИДОРЫ.
Полезныесвойства. В помидорах содержится много фруктового сахара, витамина С, а также ликопина — одного из самых мощных природных антиоксидантов. Интересно, что ликопин при нагревании не разрушается, а изменяет свою структуру так, что даже лучше усваивается организмом.
Такие разные.
- Красные круглые. Сочные помидоры с насыщенным вкусом хороши в салатах, прекрасно дополнят блюда из мяса и рыбы, подойдут для фарширования и консервирования.
- Красные сливовидные. Мякоть этих томатов плотная и не слишком сочная. Поскольку в них практически нет семян, они идеальны для завяливания и приготовления соусов.
- Розовые. У крупных сочных помидоров «пинк-парадайз» сладкий нежный вкус. Они прекрасно подходят и для свежих салатов, и для консервирования.
- Жёлтые сливовидные. Сладкие, богатые каротином, солнечные плоды станут украшением свежих овощных салатов и холодных закусок, вторых блюд и заготовок на зиму.
Что приготовить?
- Из летних помидоров получаются ароматные, наполненные цветом и вкусом соусы. Из жёлтых помидоров — привлекательные соусы и оригинальное варенье.
- Томатная кислинка как нельзя кстати в летних супах. Испанское гаспачо, итальянская папа аль помидор, индийский томатный суп со специями — всё на основе томатов, акценты меняют специи.
- Помидор, пожалуй, самый яркий ингредиент летних салатов — вполне может стать основной для блюда. Хорошее решение — сделать салат только из томатов разного цвета.
- Маринованные и солёные помидоры добавят пользы зимнему меню. Консервы с разноцветными помидорами — ещё и украсят его.
ТОМАТНЫЙ СУП С БАКЛАЖАНАМИ И ЛЕПЁШКАМИ
- 600 грамм помидоров;
- 2 средних или 1 большой баклажан;
- 1 головка чеснока;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- по щепотке молотых специй: кардамона, корицы, мускатного ореха, мускатного ореха, гвоздики и кориандра;
- 3-4 веточки кинзы;
- 100 грамм феты для подачи;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для лепёшек;
- 300 грамм муки;
- 80 миллиграмм горячей воды;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- соль;
- мука для смазывания теста.
- Насыпьте в миску муку, добавьте соль, влейте растительное масло и горячую воду и замесите упругое тесто. Разделите тесто на 4-6 частей, каждую скатайте в шар и оставьте на 5 минут, накрыв полотенцем.
- Посыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в тонкие лепёшки диаметром 20 сантиметров. Выпекайте на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Готовые лепёшки складывайте в стопку и до подачи держите накрытым листом фольги или полотенцем.
- В небольшой мисочке соедините все специи и перемешайте. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 1,5 сантиметра. Помидоры нарежьте дольками. Разложите овощи и целую головку чеснока на противне, застеленном бумагой для выпечки, полейте растительным маслом, посолите, приправьте чёрным перцем и посыпьте специями. Поместите противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте 25 минут.
- Отложите 1/3 запечённых баклажанов. Выдавите из кожуры зубчики чеснока и положите вместе с остальными овощами в кастрюлю. Влейте 1 литр кипящей воды, доведите до кипения и готовьте на среднем огне 5 минут. Измельчите погружным блендером в пюре, добавьте отложенные баклажаны, при необходимости посолите и снова доведите до кипения.
- Снимите суп с огня и разлейте по тарелкам. В каждую положите раскрошенную фету и мелко нарезанную петрушку. Подавайте с лепёшками.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ДРУГИЕ ОВОЩИ.
Полезные свойства.
Кабачки совсем не калорийны, к тому же эти овощи не вызывают аллергию, поэтому подходят для диетического питания. Фосфор, калий, кальций, магний и другие вещества в их составе помогают многим системам организма функционировать правильно.
Сладкий перец — чемпион по содержанию витамина С, который укрепляет иммунитет, а в союзе с витамином Р поддерживает чистоту сосудов. Содержащееся в перце вещество капсоицин разжигает аппетит и запускает процессы пищеварения.
Баклажаны богаты калием, что помогает наладить водный обмен в организме и способствует работе сердца. Эти овощи сжижают уровень холестерина в крови содержат антиоксиданты, замедляющие старение. А ещё в их много меди и фолиевой кислоты, необходимой в период беременности. Кабачки на 95 процентов состоят из воды.
Такие разные.
Кабачки.обычные кабачки. Кабачок — нежно-зелёный грунтовой овощ сейчас в самом соку. В это время у него плотная мякоть и мелкие семечки внутри, которые не испортят вкуса. Подходит для гриля, овощных рагу и запеканок.
- Цукини. От обычного кабачка отличается тёмно-зелёным цветом, более скромными размерами, а также молочной нежностью мякоти. Его можно употреблять в сыром виде в салатах и закусках, и даже не очищать от кожицы.
- Жёлтые кабачки. По вкусу почти не отличаются от обычных, разве что немного слаще. Как и цукини, хороши в сыром виде в летних салатах, но будут кстати и в печёном, и в жареном виде, и в заготовках.
- Патиссоны. Маленький круглый овощ с резными краями — родственник кабачку, и использовать его можно практически так же. Но патиссон выглядит гораздо декоративные — особенно в банках с заготовками.
Перцы.
- перцы «ласточка». У этих перцев плотная кожица и мясистые стенки, поэтому они идеальны для жарки, запекания и тушения и особенно — для фарширования.
- Перцы капия. Яркие и совсем не острые перцы этого сорта с алой мякотью прекрасно подходят для тушения, приготовления лечо, соусов и различных видов овощной икры.
Баклажаны. Аромат и вкус грунтовых «синеньких» особенно ярок, а при кулинарной обработке эти овощи охотно впитывают все соки, поэтому «дружат» с мясом и рыбой, овощами и крупами, только обогащая вкус блюда. Баклажан подходит для жарки, тушения, запекания и маринования — настоящий король овощей!
Что приготовить?
- Готовьте из летних овощей, прихваченных огнём, гарниры и салаты, закуски и вкусные дополнения к блюдам из круп и бобовых. Например, армянский хорвац-салат делается исключительно из баклажанов, перцев и помидоров, запечённых на мангале.
- Вместе баклажаны, перцы и помидоры составляют основу для обязательного летнего рагу. Такое блюдо есть у многих народов: итальянская капоната, французское соте, грузинский аджапсандал. Чем больше в рагу разных овощей, тем вкуснее.
- В самых разных сочетания летние грунтовые овощи легко превращаются в закусочные пасты — айвар, кабачковую или баклажанную икру, пинджур, лютеницу, бабагануш. Их можно использовать в качестве дипа, намазки, дополнения к блюдам из мяса и птицы..
- Кабачки и патиссоны, баклажаны и перцы прекрасно подходят для фарширования. Начинка может быть любой: мясной, овощной, св грибами и крупами.
БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ В КОЛЕЧКАХ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Белковый омлет — отличный способ использовать белки, которые часто остаются после приготовления песочного теста или соусов. Можно заменить колбасу варёным мясом, ветчиной или жареной курицей.
- 6 яиц;
- по 1 красному, жёлтому и зелёному сладкому перцу;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- соль, свежемолотый чёрный перец;
- 1 веточка петрушки для украшения.
Для начинки 1:
- 250 грамм брокколи;
- 125 грамм варёной колбасы.
Для начинки 2;
- 2 ломтика бекона;
- 50 грамм сыра;
- 2 веточки петрушки.
- Нарежьте перцы кольцами толщиной 1,5 сантиметра, удалите семена. Используйте только 2-3 ровных кольца из середины стручков, остальной перец отложите.
- Отделите белки от желтков, желтки уберите в холодильник для приготовления других блюд, они не понадобятся.
- Для первой начинки разделите брокколи на небольшие соцветия, сложите в кастрюлю, залейте кипящей водой, посолите и варите 3 минуты от момента закипания. Отбросьте на дуршлаг, дайте стечь жидкости. Колбасу нарежьте небольшими кубиками. Сложите брокколи и колбасу в миску, добавьте 3 белка, посолите, приправьте перцем и перемешайте.
- Для второй начинки нарежьте бекон соломкой и обжарьте на 1 столовой ложке оливкового масла до хрустящего состояния. Выньте ломтики бекона шумовкой и положите на бумажные полотенца для удаления излишков жира. Переложите бекон в миску, нарезанную петрушку и 3 белка, посолите, приправьте перцем и перемешайте.
- В сковороду, где жарился бекон, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и разложите сладкий перец. Аккуратно влейте в кольца начини и готовьте на меленном огне 2-3 минуты. Переверните перец на другую сторону и продолжайте готовить ещё 2 минуты. Готовый омлет переложите на большую плоскую тарелку или на доску и посыпьте листочками петрушки.
ТАРТ ИЗ ПОЛЕНТЫ С КАБАЧКОМ
Можно заменить кабачки на молодую морковь, свеклу или баклажаны.
- 200 грамм кукурузной круп быстрого приготовления;
- 800 миллиграмм овощного бульона;
- 3-4 молодых кабачка;
- 2 зубчика чеснока;
- 100 грамм маскарпоне;
- 2 столовые ложки тёртого пармезана;
- оливковое масло;
- 100 грамм рукколы.
- Налейте овощной бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу и готовьте, непрерывно перемешивая, 7 минут, до загущения. Посолите и поперчите.
- Выложите поленту в круглую форму, смазанную оливковым маслом. Поместите её в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте 10 минут.
- Нарежьте кабачки тонкими кружками. Разогрейте в сковороде оливковое масло, положите кабачки и готовьте 7 минут. Добавьте измельчённый чеснок и маскарпоне, перемешайте и прогрейте 1 минуту.
- Выньте форму из духовки. На основу тарта выложите кабачки, разровняйте, посыпьте пармезаном и верните в духовку ещё на 10-15 минут. Перед подачей посыпьте тарт рукколой.
ПЛОВ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ХРУСТЯЩИМ ХАЛУМИ
- 300 грамм риса басмати;
- 225 грамм халуми;
- 450 миллиграмм овощного бульона;
- 2 баклажана;
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 5 столовых ложек оливкового масла;
- 1 чайная ложка семян кунжута;
- соль, свежемолотый чёрный перец;
- натуральный йогурт для подачи.
- Баклажаны нарежьте кубиками со стороной 24 сантиметра, посолите, приправьте перцем, полейте 2 столовыми ложками оливкового масла и перемешайте. Разложите на противне, застеленном бумагой для выпечки, поместите в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте 20-25 минут.
- Налейте в сковороду 2 столовые ложки оливкового масла и разогрейте. Положите нарезанный тонкими кольцами лук и обжарьте до золотистого цвета, 5-7 минут. Выньте шумовкой на бумажное полотенце. В сковороду положите чеснок и зиру, прогрейте 1 минуту, добавьте рис и тщательно перемешайте. Влейте горячий бульон, накройте сковороду крышкой, уменьшите нагрев до минимального и готовьте 15 минут.
- На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте оставшееся масло и положите нарезанный на ломтики халуми. Обжарьте до хрустящей корочки, примерно по 1-2 минуты с каждой стороны. Посыпьте халуми кунжутом.
- Перемешайте рис вилкой, добавьте баклажаны и лук, разложите по тарелкам, сверху выложите халуми. Отдельно подайте йогурт.