Автор - Виталий Сноб
Идею для нового опыта и статьи подсказал читатель Александр Л. За что ему огромное спасибо!
У меня есть возможность сделать «правильные» бруски из скального и черешчатого дубов. Своим положительным опытом я поделился в статьях – «Бруски и бочка. В защиту скального дуба» и «Тонкости запекания брусков. Черешчатый дуб. Вынос мозга». А также сделал схему «неправильного обжига» брусков – «Бруски и бочка. Почему получается «дубешник». За кадром остался вопрос – а как быть тем читателям, у кого нет возможности заготовить свою чурочку дуба, и проводить с нею эксперименты? Есть только магазинные бруски, или щепа. Они, как правило, уже обожжённые. Обжигать по второму кругу? Или, например, я захочу попробовать «французский», «балканский» или «американский» дубы?
Что у них с «плинтусом» и «деревяхой»? Зашёл на сайт «Озона», выбрал щепу от именитого бренда, есть инструкция. Божатся, что «плинтус» и «табуретовка» - ни-ни! Читаю инструкцию до конца – на литр рекомендуют 2 грамма. Так и обычные не подготовленные бруски при двух граммах дают мало танинов. Естественно лигниновых вкуснях тоже мало. Вдобавок, перед закладкой в дистиллят щепу необходимо промыть кипятком. Посмотрел видео на эту щепу от блогеров – показывают цвет кипятка после «промывки» - «крепкий чай».
Молодцы ребята – купи не дешевую щепу и вымой кипятком всё ценное! И чё делать???
Во время нашего общения, Александр Л. предложил новую для меня идею – в спирте крепостью 90% танины не растворяются. Т.е. остаются в дубе.
Вот за что я люблю и предпочитаю бруски – любая, даже самая бредовая идея, легко и дёшево осуществима на практике. В сети часто попадаются вопросы от поклонников бочки – «есть спирт, есть бочка, как думаете, что выйдет, если залить»? Ну да, бочка вещь дорогая, спирта на неё идёт много, получить плинтус вместо «шедевра» - штука малоприятная. Совсем иное дело бруски – 50 мл буазажа-экстракта, потом 50 мл собранного напитка и перспектива эксперимента понятна. Главное родить идею и получить интригу.
Какой должна быть крепость спирта, заливаемого в бочку, или на бруски – тема, обсуждаемая в нашем сообществе. «Промышленники» пришли к стандарту - в районе 63-х процентов. Но некоторые иногда заливают 55%. Считается, что при 55-ти спирт натянет больше вкусоароматики. Это для бочек 200 и более литров. Для малых любительских бочек советуют снижать процент спирта в дистилляте вплоть до 45%. Там своя проблема – чем меньше процент спирта, тем меньше потери его на испарение. Больше 65% не рекомендуют – крепкий спирт сушит древесину и бочка может просто рассохнуться и потечь.
Мне эти проблемы не страшны – спирт из стекла не испарится и бутылка с брусками не потечёт. А что по вкусоароматике?
Лет пять назад я попробовал настоять на брусках спирт разной крепости – 20, 40, 63 процента. Экстракты прилично отличались:
- 20% - почти нет злости танинов, но кислятина «деревяхи», «свежеструганной доски» - просто отстойная;
- 40% - «деревяхи» заметно меньше, но зато танины злые;
- 63% - «деревяхи» почти нет, танинов как бы стало меньше, но напиток всё равно получился злым.
Почему я не пошёл выше по крепости?!!! Так ни кто так не делал! Хотя от людей науки известно, что при повышенной крепости танины растворяются плохо, а вот вкусняхи-лигнины, наоборот хорошо. Так это то, что нам нужно!
Идея есть, спирт и бруски есть – «за дело»! Спирт для опыта – сахарный дистиллят крепостью 90,3%, полученный методом отгабриэливания.
Решил поставить сразу три опыта.
1. Магазинные бруски у меня завалялись уже как лет пять. Шурин живёт в столице, он не в теме, попросил его привезти бруски американского белого дуба. В моей провинции тогда их было недостать. Привёз пластиковую баночку с красной крышкой без опознавательных знаков. Я так понимаю, что это кавказский дуб, обжиг похож на средний ближе к сильному. Бруски хорошо пропечённые. В дистилляте приличные танины и зачётные вкусняхи. Как раз норма два грамма на литр.
Сейчас я поколол пять брусков (15 грамм) для быстрой экстракции и залил спиртом в соотношении 1/5 – моя обычная схема буазажа-экстракта.
Дал экстракту настояться десять дней и составил первый «напиток». На 50 мл спирта крепостью 40% добавил экстракта из соотношения 1/20. Я не люблю передубленные напитки, обычно начинаю с соотношения 1/30 и, как правило, опускаюсь до 1/40.
Обожжённые, магазинные бруски цвета дали меньше, чем при заливке спирта крепостью 40%. Вкусоароматика экстракта яркая, насыщенная – выпечка, ванилька, чуть копчёности. И НИ КАКИХ ТАНИНОВ, НИ КАКОЙ ДЕРЕВЯХИ. ВАУ!!!
2. В первом опыте танинов нет и полно лигнинов. А где танины? Надо же и их найти. Слил первый спирт и залил стандартный, крепостью 40%. Через пять дней – удивление – экстракт по цвету темнее, чем первый. Получается, что «красители» лучше вытягиваются из брусков менее крепким спиртом. Вкусоароматика похожа на предыдущий спирт. Но они чуть кислее в сторону чернослива и сильно уступают первому спирту по интенсивности. Есть «деревяха» и «техничность». И ЗАШКВАР ТЕПКИХ ТАНИНОВ!!! «Что и требовалось доказать»!!!
Таким образом, из одних брусочков я получил два разных экстракта. А вдруг захочется в напиток добавить остроты танинов?
3. Для контрольной проверки идеи, залил ещё и мелко порубанные бруски скального дуба без обжига и подготовки. Там-то танины максимально злые, без эффекта потери при обжиге. Необожжённые бруски подтвердили идею, – ни каких танинов и струганной доски. Правда, их вкусоаромат не то, чего мы ждём от дуба – что-то тёплое, техническое и ванильное.
Но не всё так просто – при составлении «напитков» на спирте 40%, они дали опалесценцию. Я полез в интернет, разбираться с этим явлением. У любителей виски есть тема холодной фильтрации. Оказывается при крепости 40% некоторые спирты дают эффект опалесценции. Способов борьбы с этим явлением у шотландцев два – делать солодовые виски с крепостью больше 45%, или охлаждать спирт и фильтровать.
Воспроизвёл оба варианта – проблема опалесценции решилась в обеих схемах.
Какого опыта у меня пока нет с новыми экстрактами, так это выдержки. Напитки составил с зерновыми спиртами два дня назад, стоят, аромат и вкус меняются. Интересно, куда вырулят…
Подборка статей "Опыт палочника"
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru