Найти тему
Это грибы!

"Пошла жара!" Топ-5 самых жаростойких грибов нашего края

Оглавление
Крапчатый дубовик, сетчатый белый, твердоватый подберёзовик - список первоклассных грибов, адаптированных к жаре, этими видами лишь открывается. Да, лесные прогулки в +30 - дело не для слабых духом, но и награда может быть высокой. В лесу - никого, что выросло - всё твоё. Всё наше.

Вот и свершилось то, о чём мы так долго молили небо. Майские морозы сменились майским зноем. Что такое?.. Ушам своим не верю - опять кто-то недоволен! Вот уж воистину - не угодишь вам. Куда грибника ни целуй, везде... гм.

С другой стороны, это тоже ещё не повод.

Вот примерно такое. Из соображений сострадания заменил актуальную фотографию своей, архивной (фото И.Лебединского)
Вот примерно такое. Из соображений сострадания заменил актуальную фотографию своей, архивной (фото И.Лебединского)

В общем, благая весть разлилась на форуме: на юге Подмосковья найдены первые "колосовики", попросту - сетчатые белые. Да, находка в состоянии "беру и плачу", однако прецедент есть прецедент. Явлено миру вновь: и жара грибной жизни нипочём!

Итак, самое время провести ревизию: за какими грибами мы можем выйти из дома в эти жаркие дни? Ну, или не совсем в эти. Лето-то впереди длинное. Кто боится жары меньше всего?

5. Белый гриб сетчатый, Boletus reticulatus

Почётное пятое место в нашем рейтинге занял тот самый "колосовик", сетчатый белый гриб. Знаю, колосовиками в народе что только не называют, поэтому оговорюсь ещё раз: речь именно о белом.

Красивое! Но всё же это не настоящие белые, а сетчатые (фото И.Лебединского)
Красивое! Но всё же это не настоящие белые, а сетчатые (фото И.Лебединского)

Напомню, если кто забыл: в широких кругах "белым" называют три или четыре самостоятельных вида грибов. Не "разновидностей", а именно видов. В свою очередь, один из них - тот, который самый настоящий, "белый-белый", подразделяется на кучу разных подвидов, форм и вариаций. Остальные обходятся как-то без этого.

Итак, сетчатый. Он же колосовик. Крупный, красивый гриб с бархатистой шляпкой и выраженной сеточкой на ноге образует микоризу с лиственными деревьями (дубом, липой, берёзой) и появляется довольно рано, уже в конце мая. Кстати, любопытно: именно сухая бархатистая шляпка, а не сеточка, является самым очевидным отличительным признаком этого гриба. Название, как уж заведено в микологии от века, всё только путает.

Тоже сетчатый, но уже не колосового слоя (фото И.Лебединского)
Тоже сетчатый, но уже не колосового слоя (фото И.Лебединского)

Ещё одно сущностное отличие: сетчатый белый - гриб поверхностного залегания. Настоящий белый на 2/3 врыт в землю, а сетчатый всегда как на ладони. С одной стороны, красиво, с другой же...

С другой стороны, именно этим и объясняется почётное пятое место сетчатого белого в моём субъективном рейтинге. Гриб, растущий в колосовом слое, безбожно червив. Червив до полной неприемлемости. Почему? Да потому что торчит у всех на виду, как чугунный памятник на вокзале.

Вот так колосовики и прячутся от нашего брата (фото И.Лебединского)
Вот так колосовики и прячутся от нашего брата (фото И.Лебединского)

Где искать: лиственные опушки, обращённые на юг. Скоро там этого будет много. Позже, вторым слоем, сетчатые вылезают и в настоящем лесу, но это уже совсем другая история.

4. Мухомор серо-розовый, Amanita rubescens

Да, есть варианты, при которых мухомор ценнее белого. Начало лета - как раз в эту строку. При нормальных условиях, тёплым дождливым августом, стада мухоморов не значат вовсе ничего, а в начале жаркого сезона - совсем другое дело. Целый серо-розовый мухомор, я считаю, на голову превосходит червивый вдрызг "колосовик".

И чист,  и прекрасен, и свеж! (фото И.Лебединского)
И чист, и прекрасен, и свеж! (фото И.Лебединского)

Целый, чистый мухомор? Где ж такое видано?..

У нас есть. Как сетчатые белые рождаются заранее червивыми, так и серо-розовый мухомор изначально чист телом и душою. Нет, в утолщённом основании ноги вполне могут проживать червячки, их работа делает срез заранее розовым, но выше они, как правило, не поднимаются.

Первое время. 3-4 дня, вплоть до недели. Потом-то природа берёт своё; грибные комарики, специализирующиеся на аманитах, входят в число, и все следующие поколения мухоморов вылезают червивыми. Поэтому так важно застать самый первый выход.

В августе серо-розовые растут наперегонки с белыми, но кому они нужны... (фото И.Лебединского)
В августе серо-розовые растут наперегонки с белыми, но кому они нужны... (фото И.Лебединского)

Раскрывшийся серо-розовый мухомор бесподобен в кляре. Долго не мог его распробовать, всё мерещился какой-то душноватый привкус. Ответ - обжарка в кляре. Никакой сладковатой душнины. Идеал!

Нераскрывшиеся шляпки мухомора я однажды попытался заквасить. Без гнёта, так, в режиме огурцов - грибы просто плавали в молочно-белом рассоле. И знаете что? "Надо делать".

Этих я нашел слишком поздно. Уже не спасти... (фото И.Лебединского)
Этих я нашел слишком поздно. Уже не спасти... (фото И.Лебединского)

Где искать: серо-розовые мухоморы растут у нас в дубово-липовом "чернолесье" - стартуют, как и колосовики, по опушкам, но постепенно опускаются вглубь. Очень уж хороши розовые башенки в сонном полумраке...

3. Груздь осиновый, Lactarius controversus

На третье место я поставил бы осиновый груздь. Тот самый осиновый, который ещё лет 20 назад был для нашей средней полосы дикой экзотикой, а теперь мы и не помним, как же без него жили. Без осинового груздя, надменного красавца с неукротимым характером.

Хороши малыши! (фото И.Лебединского)
Хороши малыши! (фото И.Лебединского)

Как и сетчатый белый (и, забегая чуть вперёд, твердоватый подберёзовик), осиновый груздь - гость с жаркого юга, оформивший регистрацию в наших краях сравнительно недавно. Они заходят по очереди: сетчатого мы знаем давно, твердоватый ещё редкость, а экспансия осинового происходит прямо сейчас, на наших и ваших глазах. Эпический момент!

Для тех, кто знает толк в солёных грибах, преимущества осинового груздя очевидны. Гриб урожайный, порой даже слишком. Гриб легко отличить от малосъедобных млечников похожей окраски - кремовые или розоватые пластинки являются признаком вполне уникальным. Гриб отлично выдерживает длительную ферментацию, никогда не теряя "хрусткость", не превращаясь в тряпку.

Отмыть будет не так просто (фото И.Лебединского)
Отмыть будет не так просто (фото И.Лебединского)

Недостатки осинового груздя тоже, в общем-то, на поверхности. Белый млечный сок крайне едок; рискну предположить, что осиновый груздь - самый едкий из съедобных млечников. Шляпка осинового груздя бывает так пропитана грязью, что приходится снимать до двух миллиметров с поверхности. И - сок, бурные потоки едкого сока. Не дай Бог потрогать "теми же руками" лицо. Про глаза я вообще молчу.

Солить осиновый груздь - искусство, причём у каждого грибника своё. Многие наши делают грузди в томате; я пытался, получилось неплохо, но есть и другие пути. Свой путь я нащупал случайно: очистил грузди, уложил их в бак под гнёт, и просто забыл дней на 20 в тёплом, а то и жарком помещении. Любой другой гриб превратился бы в кислую квашню, но осиновый груздь стал ярчайшим исключением. Теперь только так!..

Даже у молодых с виду грибов пластинки могут быть отчетливо розовыми. Растёт осиновый груздь очень медленно, и на фото скорее не младенцы, а старые карлики (фото И.Лебединского)
Даже у молодых с виду грибов пластинки могут быть отчетливо розовыми. Растёт осиновый груздь очень медленно, и на фото скорее не младенцы, а старые карлики (фото И.Лебединского)

Единственное "но" - никакого ассорти! Другие грузди (черные, белые) соседства в баке не выдерживают, ведут себя как инородные тела. Давно проверено; не повторяйте ошибок.

Где искать: Молодые берёзки-осинки, заросли козьей ивы. Осиновый груздь любит всякие нерегулярности - канавы, валы, обочины, где порой может плодоносить в невероятном количестве.

2. Дубовик крапчатый, Neoboletus erythropus

Героическое второе место в моём умозрительном рейтинге жаростойких грибов занимает крапчатый дубовик, один из двух представителей общности "дубовики", распространенных в Средней Полосе. Второй - дубовик обыкновенный или оливково-бурый - жару и сушь переносит не легче прочих.

Дубовик есть дубовик простой (фото И.Лебединского)
Дубовик есть дубовик простой (фото И.Лебединского)

Ах!.. Помню, будто это было вчера... Невыносимо жаркий и сухой август, неделя за неделей. С неимоверным трудом мы нашли в себе волю и силы доползти до леса; помню всё нарастающий соблазн перейти на четвероногий способ передвижения, словно так будет легче...

И дубовики. Крапчатые. Целый легион больших, красивых, спелых дубовиков. Представьте, каково положение?.. В каких-то ста метрах - дачная деревня, пруд, задорный собачий лай и детский визг, а тут, в двух шагах от опушки - целые заросли отличных грибов. И это всё моё!

Выглядели дубовики противоречиво и сомнительно, но все были чисты и крепки. Чудо! (фото И.Лебединского)
Выглядели дубовики противоречиво и сомнительно, но все были чисты и крепки. Чудо! (фото И.Лебединского)

Выглядело это как мираж в пустыне, внезапно обретший физические черты. Было это невероятно: дождя нет месяц, три недели подряд жарит выше +30 в тени, и свежайшие грибы. Чуть ли не на дороге. Никто не нашёл, никто не собрал... никто не поверил!

С той поры жареный дубовик я ценю выше всех трубчатых грибов. Жарить можно даже зрелые шляпки с толстым гименофором. Выглядит блюдо сомнительно, кому-то даже напоминает зелёные сопли, но вкус неподражаемый. В самом деле, ни на что не похож дубовик.

Хорош крапчатый и в супе. И сушёный хорош, и свежий хорош весьма. Образцовый "жар-гриб"! Что приятно в особенности - личинки грибных комаров, а попросту черви, не очень-то его жалуют. Приятное исключение из печального правила...

И всё-таки ловить наш крапчатый дубовик лучше в таком состоянии (фото И.Лебединского)
И всё-таки ловить наш крапчатый дубовик лучше в таком состоянии (фото И.Лебединского)

Где искать: В наших краях крапчатый дубовик предпочитает участки леса с молодым или средневозрастным дубом. В "чернолесье" (там, где сомкнутые кроны пропускают совсем мало света) встречается реже. Ну или его там быстрее находят, что тоже не исключено.

1. Подберёзовик твердоватый, Leccinum duriusculum

И груздь хорош, и дубовик хорош... спору нет, но из всех жароупорных грибов первое место я бы всё-таки присудил твердоватому подберёзовику. Не так давно он начал у нас попадаться - похоже, в его пользу работает и фактор новизны.

Но даже если б не работал... такое чудо - этот твердоватый! Скучноватое слово "подберёзовик" не должно никого обманывать. Обычный подберёзовик по сравнению с этим - как медуза против осьминога. Да, сородичи, да, цвет шляпки похож... но всё остальное - разное.

На самом деле Leccinum duriusculum правильней было бы назвать "подосиновиком". Ну как подосиновиком... монохромным. Яркого пигмента не хватило, шляпка осталась серо-бурой, но всё остальное - премиального качества. Очень плотная мякоть, как и у подосиновика, синеет и чернеет на срезе; к червивости гриб практически не склонен.

При сильной жаре шляпка твердоватого подберезовика красиво трескается. Тут сильной жарой и не пахло (фото И.Лебединского)
При сильной жаре шляпка твердоватого подберезовика красиво трескается. Тут сильной жарой и не пахло (фото И.Лебединского)

Растёт "твердоватый" там, где и нормальные наши подосиновики: микоризу образует с тополем (на юге), у нас в средней полосе - с осиной. С юга он к нам и прибыл; твердоватый подберёзовик собирают в Ростовской области. Дикорастущую берёзу там днём с огнём не сыскать, поэтому ростовчане именуют гриб просто: обабок.

Итак, твердоватый подберёзовик можно описать как исключительно плотный подосиновик, притворяющийся подберёзовиком. История гибридная, но так даже интересней.

И да: по-моему, он вкуснее подосиновика. И красивей подберёзовика. И жары не боится с засухой.

Где искать: В наших палестинах Leccinum duriusculum встречается там, где и обыкновенный (или белоножковый, без разницы) подосиновик. Буквально на тех же делянках. Сезон сырой, северный - лезет подосиновик. Сезон южный, жаркий и сухой - встречайте твердоватый. Хорошая тенденция, не правда ли?

Колосовик в обнимку с поплавком - что, по сути, тот же мухомор. Щедра природа на красоту... (фото И.Лебединского)
Колосовик в обнимку с поплавком - что, по сути, тот же мухомор. Щедра природа на красоту... (фото И.Лебединского)

Вот такая "великолепная пятёрка". Изменение климата в нашем деле - это, не в последнюю очередь, всё более активная экспансия южных видов. Твердоватый подберёзовик, осиновый груздь - эти грибы появились в наших лесах уже на памяти нынешнего поколения грибников. А что же дальше? Всё-таки интересное это дело - жизнь!

А как вы себя заставляете в жару выбираться в лес? Чем себя мотивируете?