Крапчатый дубовик, сетчатый белый, твердоватый подберёзовик - список первоклассных грибов, адаптированных к жаре, этими видами лишь открывается. Да, лесные прогулки в +30 - дело не для слабых духом, но и награда может быть высокой. В лесу - никого, что выросло - всё твоё. Всё наше.
Вот и свершилось то, о чём мы так долго молили небо. Майские морозы сменились майским зноем. Что такое?.. Ушам своим не верю - опять кто-то недоволен! Вот уж воистину - не угодишь вам. Куда грибника ни целуй, везде... гм.
С другой стороны, это тоже ещё не повод.
В общем, благая весть разлилась на форуме: на юге Подмосковья найдены первые "колосовики", попросту - сетчатые белые. Да, находка в состоянии "беру и плачу", однако прецедент есть прецедент. Явлено миру вновь: и жара грибной жизни нипочём!
Итак, самое время провести ревизию: за какими грибами мы можем выйти из дома в эти жаркие дни? Ну, или не совсем в эти. Лето-то впереди длинное. Кто боится жары меньше всего?
5. Белый гриб сетчатый, Boletus reticulatus
Почётное пятое место в нашем рейтинге занял тот самый "колосовик", сетчатый белый гриб. Знаю, колосовиками в народе что только не называют, поэтому оговорюсь ещё раз: речь именно о белом.
Напомню, если кто забыл: в широких кругах "белым" называют три или четыре самостоятельных вида грибов. Не "разновидностей", а именно видов. В свою очередь, один из них - тот, который самый настоящий, "белый-белый", подразделяется на кучу разных подвидов, форм и вариаций. Остальные обходятся как-то без этого.
Итак, сетчатый. Он же колосовик. Крупный, красивый гриб с бархатистой шляпкой и выраженной сеточкой на ноге образует микоризу с лиственными деревьями (дубом, липой, берёзой) и появляется довольно рано, уже в конце мая. Кстати, любопытно: именно сухая бархатистая шляпка, а не сеточка, является самым очевидным отличительным признаком этого гриба. Название, как уж заведено в микологии от века, всё только путает.
Ещё одно сущностное отличие: сетчатый белый - гриб поверхностного залегания. Настоящий белый на 2/3 врыт в землю, а сетчатый всегда как на ладони. С одной стороны, красиво, с другой же...
С другой стороны, именно этим и объясняется почётное пятое место сетчатого белого в моём субъективном рейтинге. Гриб, растущий в колосовом слое, безбожно червив. Червив до полной неприемлемости. Почему? Да потому что торчит у всех на виду, как чугунный памятник на вокзале.
Где искать: лиственные опушки, обращённые на юг. Скоро там этого будет много. Позже, вторым слоем, сетчатые вылезают и в настоящем лесу, но это уже совсем другая история.
4. Мухомор серо-розовый, Amanita rubescens
Да, есть варианты, при которых мухомор ценнее белого. Начало лета - как раз в эту строку. При нормальных условиях, тёплым дождливым августом, стада мухоморов не значат вовсе ничего, а в начале жаркого сезона - совсем другое дело. Целый серо-розовый мухомор, я считаю, на голову превосходит червивый вдрызг "колосовик".
Целый, чистый мухомор? Где ж такое видано?..
У нас есть. Как сетчатые белые рождаются заранее червивыми, так и серо-розовый мухомор изначально чист телом и душою. Нет, в утолщённом основании ноги вполне могут проживать червячки, их работа делает срез заранее розовым, но выше они, как правило, не поднимаются.
Первое время. 3-4 дня, вплоть до недели. Потом-то природа берёт своё; грибные комарики, специализирующиеся на аманитах, входят в число, и все следующие поколения мухоморов вылезают червивыми. Поэтому так важно застать самый первый выход.
Раскрывшийся серо-розовый мухомор бесподобен в кляре. Долго не мог его распробовать, всё мерещился какой-то душноватый привкус. Ответ - обжарка в кляре. Никакой сладковатой душнины. Идеал!
Нераскрывшиеся шляпки мухомора я однажды попытался заквасить. Без гнёта, так, в режиме огурцов - грибы просто плавали в молочно-белом рассоле. И знаете что? "Надо делать".
Где искать: серо-розовые мухоморы растут у нас в дубово-липовом "чернолесье" - стартуют, как и колосовики, по опушкам, но постепенно опускаются вглубь. Очень уж хороши розовые башенки в сонном полумраке...
3. Груздь осиновый, Lactarius controversus
На третье место я поставил бы осиновый груздь. Тот самый осиновый, который ещё лет 20 назад был для нашей средней полосы дикой экзотикой, а теперь мы и не помним, как же без него жили. Без осинового груздя, надменного красавца с неукротимым характером.
Как и сетчатый белый (и, забегая чуть вперёд, твердоватый подберёзовик), осиновый груздь - гость с жаркого юга, оформивший регистрацию в наших краях сравнительно недавно. Они заходят по очереди: сетчатого мы знаем давно, твердоватый ещё редкость, а экспансия осинового происходит прямо сейчас, на наших и ваших глазах. Эпический момент!
Для тех, кто знает толк в солёных грибах, преимущества осинового груздя очевидны. Гриб урожайный, порой даже слишком. Гриб легко отличить от малосъедобных млечников похожей окраски - кремовые или розоватые пластинки являются признаком вполне уникальным. Гриб отлично выдерживает длительную ферментацию, никогда не теряя "хрусткость", не превращаясь в тряпку.
Недостатки осинового груздя тоже, в общем-то, на поверхности. Белый млечный сок крайне едок; рискну предположить, что осиновый груздь - самый едкий из съедобных млечников. Шляпка осинового груздя бывает так пропитана грязью, что приходится снимать до двух миллиметров с поверхности. И - сок, бурные потоки едкого сока. Не дай Бог потрогать "теми же руками" лицо. Про глаза я вообще молчу.
Солить осиновый груздь - искусство, причём у каждого грибника своё. Многие наши делают грузди в томате; я пытался, получилось неплохо, но есть и другие пути. Свой путь я нащупал случайно: очистил грузди, уложил их в бак под гнёт, и просто забыл дней на 20 в тёплом, а то и жарком помещении. Любой другой гриб превратился бы в кислую квашню, но осиновый груздь стал ярчайшим исключением. Теперь только так!..
Единственное "но" - никакого ассорти! Другие грузди (черные, белые) соседства в баке не выдерживают, ведут себя как инородные тела. Давно проверено; не повторяйте ошибок.
Где искать: Молодые берёзки-осинки, заросли козьей ивы. Осиновый груздь любит всякие нерегулярности - канавы, валы, обочины, где порой может плодоносить в невероятном количестве.
2. Дубовик крапчатый, Neoboletus erythropus
Героическое второе место в моём умозрительном рейтинге жаростойких грибов занимает крапчатый дубовик, один из двух представителей общности "дубовики", распространенных в Средней Полосе. Второй - дубовик обыкновенный или оливково-бурый - жару и сушь переносит не легче прочих.
Ах!.. Помню, будто это было вчера... Невыносимо жаркий и сухой август, неделя за неделей. С неимоверным трудом мы нашли в себе волю и силы доползти до леса; помню всё нарастающий соблазн перейти на четвероногий способ передвижения, словно так будет легче...
И дубовики. Крапчатые. Целый легион больших, красивых, спелых дубовиков. Представьте, каково положение?.. В каких-то ста метрах - дачная деревня, пруд, задорный собачий лай и детский визг, а тут, в двух шагах от опушки - целые заросли отличных грибов. И это всё моё!
Выглядело это как мираж в пустыне, внезапно обретший физические черты. Было это невероятно: дождя нет месяц, три недели подряд жарит выше +30 в тени, и свежайшие грибы. Чуть ли не на дороге. Никто не нашёл, никто не собрал... никто не поверил!
С той поры жареный дубовик я ценю выше всех трубчатых грибов. Жарить можно даже зрелые шляпки с толстым гименофором. Выглядит блюдо сомнительно, кому-то даже напоминает зелёные сопли, но вкус неподражаемый. В самом деле, ни на что не похож дубовик.
Хорош крапчатый и в супе. И сушёный хорош, и свежий хорош весьма. Образцовый "жар-гриб"! Что приятно в особенности - личинки грибных комаров, а попросту черви, не очень-то его жалуют. Приятное исключение из печального правила...
Где искать: В наших краях крапчатый дубовик предпочитает участки леса с молодым или средневозрастным дубом. В "чернолесье" (там, где сомкнутые кроны пропускают совсем мало света) встречается реже. Ну или его там быстрее находят, что тоже не исключено.
1. Подберёзовик твердоватый, Leccinum duriusculum
И груздь хорош, и дубовик хорош... спору нет, но из всех жароупорных грибов первое место я бы всё-таки присудил твердоватому подберёзовику. Не так давно он начал у нас попадаться - похоже, в его пользу работает и фактор новизны.
Но даже если б не работал... такое чудо - этот твердоватый! Скучноватое слово "подберёзовик" не должно никого обманывать. Обычный подберёзовик по сравнению с этим - как медуза против осьминога. Да, сородичи, да, цвет шляпки похож... но всё остальное - разное.
На самом деле Leccinum duriusculum правильней было бы назвать "подосиновиком". Ну как подосиновиком... монохромным. Яркого пигмента не хватило, шляпка осталась серо-бурой, но всё остальное - премиального качества. Очень плотная мякоть, как и у подосиновика, синеет и чернеет на срезе; к червивости гриб практически не склонен.
Растёт "твердоватый" там, где и нормальные наши подосиновики: микоризу образует с тополем (на юге), у нас в средней полосе - с осиной. С юга он к нам и прибыл; твердоватый подберёзовик собирают в Ростовской области. Дикорастущую берёзу там днём с огнём не сыскать, поэтому ростовчане именуют гриб просто: обабок.
Итак, твердоватый подберёзовик можно описать как исключительно плотный подосиновик, притворяющийся подберёзовиком. История гибридная, но так даже интересней.
И да: по-моему, он вкуснее подосиновика. И красивей подберёзовика. И жары не боится с засухой.
Где искать: В наших палестинах Leccinum duriusculum встречается там, где и обыкновенный (или белоножковый, без разницы) подосиновик. Буквально на тех же делянках. Сезон сырой, северный - лезет подосиновик. Сезон южный, жаркий и сухой - встречайте твердоватый. Хорошая тенденция, не правда ли?
Вот такая "великолепная пятёрка". Изменение климата в нашем деле - это, не в последнюю очередь, всё более активная экспансия южных видов. Твердоватый подберёзовик, осиновый груздь - эти грибы появились в наших лесах уже на памяти нынешнего поколения грибников. А что же дальше? Всё-таки интересное это дело - жизнь!
А как вы себя заставляете в жару выбираться в лес? Чем себя мотивируете?