Jahongir Haitov
Обычно я готовлю плов из 700-800 граммов риса (больше мой любимый казан не вмещает), и заливаю воду сразу всю, которую планирую. В случае с рисом сорта «Лазер» это — из расчета 0.9 литров на килограмм сухого риса. В случае с девзирой — чуть побольше, около 1.1 л на 1 кг риса.
Но это соотношение работает не всегда. Если такое же соотношение, из которого получился идеальный рассыпчатый плов, залить при приготовлении, скажем, из 2.5-3 кг риса, то плов разварится и получится мягким и липким. Поэтому с увеличением объема плова количество воды в процентах от веса риса нужно сократить. Часто можно увидеть, что в большой плов из 100 кг риса повар нальет всего около 60 литров воды, а то и того меньше, т. е. около 60% от веса риса. В то время как на килограмм я наливаю 90%, а то и больше.
Почему так получается? Ответ прост, и связан с испарением жидкости при варке.
Предположим, что я варю зирвак минут 40 на самом медленном огне, а то и под крышкой. Затем варю рис с оптимальным кипением, без бурного испарения жидкости, к тому же, опять же, накрыв крышкой. При этом все время, пока это происходит, сколько-то жидкости все равно испаряется, и при варке зирвака, и при варке риса. Выбивающаяся из-под крышки струя пара — это теряемая влага. А без крышки испаряется еще больше. Предположим, я потерял на испарении 200 мл жидкости. Дело в том, что если готовить из большего количества риса, но не допускать чрезмерного испарения, мы потеряем те же самые 200 мл жидкости. В процентах при этом теряется в разы меньше.
Вообще, для того, чтобы испарить воду, нужно очень много энергии. И если для того, чтобы потерять 200 мл воды, достаточно небольшого огня газовой плиты, то для того, чтобы выпарить несколько литров в большом плове, нужен такой кострище, какого мы никогда ни за что под пловом не разводим.
И вот поэтому при увеличении количества риса нужно количество воды в процентах от веса риса снижать. Рису достаточно 60-70% от его веса в зависимости от сорта, плюс столько воды, сколько испарится.
Как-то так.