Кроме традиционного иван-чая, я готовлю чаи из молодых листочков плодовых деревьев и кустарников - груши, яблони, сливы, вишни, малины, ежевики. В этом году попробовала сделать из ирги. Начало лета для этого самое подходящее время. Я обрываю с деревьев молодые приросты.
При этом убиваю сразу несколько зайцев - формирую крону, не даю заселиться тле, которая так любит нежные макушки, готовлю заварку для вкусного и полезного напитка.
Я делаю ферментированный чай. Он гораздо вкуснее зелёного. А молодые листочки ферментируются легче. Лучшее время для сбора — утро, когда роса уже сошла, но солнце еще не опалило зелень. Вишня дает легкую горчинку, яблоня — медовые ноты, а груша — удивительно мягкий, почти цветочный аромат.
Снимаю с веточек листочки.
Слегка подвяливаю в тени. Потом активно разминаю до выделения сока. Тру между ладонями, скручиваю, пока они не потемнеют от сока. Наша задача - разрушить межклеточные стенки, чтобы листочки получились как тряпочки
Можно пропустить через мясорубку, тогда получится так называемый гранулированный чай. Но я всё же предпочитаю листовой, размятый вручную.
Мне понравилось это делать в силиконовом мешке для теста. В нем же и ферментирую. За неимением этого девайса можно использовать прочный полиэтиленовый пакет. Движения как при замешивании теста. Получается быстрее и легче, чем перетирать ладонями.
Уплотняю зелёную массу, выгоняю из мешка воздух. Оставляю в теплом месте от нескольких часов до нескольких суток. Чтобы получить вкусный ароматный чай, нужно поймать тот момент ферментации, когда запах будет наиболее насыщенный. Поэтому нужно по нескольку раз в день открывать мешок и нюхать его содержимое. Запах должен быть сладкий, фруктовый. И тут главное - не передержать, иначе чай можно испортить, появится сначала кислый, а потом силосный запах. Поэтому при достижении оптимального результата ферментацию нужно резко прекратить сушкой. Я режу ферментированные листочки тонкой лапшой и отправляю на сушку. Сушить можно несколькими способами, в зависимости от того, какого результата вы желаете достигнуть. В духовке, при температуре 100 градусов. Чай получается черный. В сушилке или дегидраторе, при температуре 70 градусов. Напиток будет не такой тёмный, но считается, что он более полезный. Поджарить на сухой сковороде. Яркость напитка зависит от степени прожарки.
В любом случае сырье нужно перемешивать, доводя до сухого состояния, но не переусердствовать. Чай не должен крошиться и рассыпаться в руках, чаинки должны сохранять форму.
Чтобы добиться наилучшего вкуса и аромата, чай должен созреть. На это требуется до года времени. Поэтому я завариваю не свежий, а прошлогодний чай. Но и свежевысушенный можно попробовать.
Первое время храню его в холщовых мешочках, чтобы он ещё подсох и приобрел оптимальную влажность. Иначе может "задохнуться" и даже заплесневеть. Только потом пересыпаю в стеклянные и жестяные банки. Мои любимые чаи - грушевый, сливовый. Но самый вкусный, пожалуй, ежевичный. Как известно, отплодоносившие ветки ежевики после сбора урожая нужно вырезать. В это время и собираю с них листья. Совмещаю очистку ежевичной плантации и заготовку чая. Можно брать не только зелёные, но и покрасневшие осенние листья, до самых морозов.
Чтобы упростить процесс или когда нет времени заниматься чаем, собранные листья замораживаю. А уже зимой достаю и ферментирую.
В ферментированный чай добавляю отдельно высушенные лепестки цветов, ягоды, кусочки фруктов. Из цветов я люблю в чае лепестки роз, таволгу, донник, ромашку, липовый цвет, бархотки, красный клевер, ромашку, чубушник.
Есть у меня разные пряные травки - чабрец, иссоп, несколько видов мяты, мелисса, котовники, лаванда, шалфей, душица, монарда. Всё эти душистые травы, а так же цветки, ферментировать не надо, их просто сушу. От этих добавок вкус будет интереснее, можно попробовать разные вариации.
Но тут главное - не переусердствовать, чтобы не забить вкус и аромат самого чая. Я подбираю разные сочетания, составляю букеты в зависимости от настроения и желаемого результата - взбодриться или расслабиться, успокоиться, пропотеть, снять усталость, заснуть. Это очень увлекательно.
Когда я завариваю ферментированный чай из своих листьев, кухня наполняется тёплым, чуть сладковатым запахом. Это не сравнить с магазинными чаями — здесь живой, натуральный аромат, как будто пойманный кусочек лета.
Это больше, чем просто чай
Ферментированные чаи из листьев — это моя маленькая медитация. Процесс их создания успокаивает, а результат вдохновляет. Когда я пью такой чай зимним вечером, он напоминает мне о солнечных днях, о шелесте листвы в саду, о том, как природа дарит нам свои дары, если уметь их замечать.
А самое приятное — делиться этим чаем с друзьями. Видеть их удивление: «Неужели это из обычных листьев?» Да, именно так. И этот вкус — только мой, потому что даже с одного дерева в разные сезоны чай получается разным. Попробуйте — и, возможно, вы тоже влюбитесь в этот процесс. Ведь чай, сделанный своими руками, — это не просто напиток. Это частичка души сада.
Совет: В маркетплейсах продают мешочки для чая. Бывают маленькие, для чашки и большие, для чайника. Очень полезная штука.
У меня в ходу именно большие. Завариваю в них для бани, когда чая во время парения выпивается много. Кстати, такие мешочки удобны и для запарки, чтобы поддавать на каменку. Я заранее готовлю разные смеси трав и эти мешочки висят у нас в предбаннике. Отвары получаются чистые без всякого процеживания, а это очень важно, чтобы на камни не попали кусочки трав и не начали гореть и портить качество пара.