Продолжаем рассказывать про тренды мясной отрасли. Главный вопрос на который мы постараемся ответить в этой статье: что набирает популярность среди потребителей?
Органическое и высококачественное мясо
Органическое производство является растущей тенденцией на рынке мяса. Этот органический сдвиг касается не только потребителей, производители мяса также перенимают методы органического животноводства, применяют искусственный интеллект и блокчейн для отслеживания цепочки поставок, повышают эффективность, качество продукции и безопасность.
Эти технологии позволяют производителям более внимательно следить за здоровьем животных, оптимизировать эффективность кормов и гарантировать подлинность и происхождение мясных продуктов, также заменяют синтетические ингредиенты натуральными, например, порошком сельдерея для консервации мяса, тем самым повышая доверие потребителей.
Повышение безопасности пищевых продуктов и качества продукции – тема, волнующая всю мясоперерабатывающую отрасль. Производители специй могут предложить новые важные подходы к сохранению свежести мяса и мясных продуктов, включая, например, использование натуральных экстрактов.
Для ферментированных пищевых продуктов существуют закваски и защитные культуры, которые вносят важный вклад в безопасность пищевых продуктов. Это особенно актуально, если ингредиенты не нагреваются, как в случае производства сырокопченых колбас.
Производство стандартизированных мясных продуктов по-прежнему остается тенденцией в отрасли. В этой области в последнее время появился широкий спектр инновационных возможностей на основе ферментов и гидроколлидов.
Правильное питание
Тренд на здоровое питание с каждым годом только набирает обороты, поэтому ПП-ассортимент на фабриках и в магазинах — это уже скорее норма, чем новинка.
Потребители проявляют повышенное желание покупать продукты с «чистой» этикеткой или с известными им ингредиентами. Это тренд требует от мясопереработчиков пересмотреть ингредиенты, используемые при производстве продукции, и найти новые и инновационные способы сохранения функциональных и вкусовых характеристик своей продукции.
Готовые и быстрые решения
Во всем мире половина населения полагается на мясо для удовлетворения ежедневных потребностей в белке. Поэтому готовое к употреблению мясо становится горячей тенденцией. Всем нужна менее трудоемкая, но питательная еда.
Потребитель предпочитает порционные продукты и продукцию в формате “ready to go”*. В мире полуфабрикатов мясо становится заранее приготовленным и готовым к приготовлению продуктом; как таковое оно отражает тенденцию к «удобному приготовлению пищи». Маринады с новыми, в том числе экзотическими, вкусами и интегрированными техническими эффектами являются актуальными.
Также существует тенденция к использованию предварительно приготовленных овощных смесей с пряными начинками и крепкими концентратами тушеного мяса.
*«Ready to go» представляют собой удобные закуски и перекусы, готовые к употреблению прямо из упаковки
Растущий спрос на снековую культуру привел к росту потребления мясных снеков, а мясные батончики представляют собой новую волну протеиновых батончиков, набирающих популярность среди потребителей. Закуски, которые менее обработаны, содержат меньше сахара и содержат меньше калорий, являются отличным выбором для потребителей, заботящихся о своем здоровье. В настоящее время разрабатываются новые форматы мясных закусок. Мясные и зерновые смеси превращаются в батончики и объединяются с фруктами и сырами в небольшие наборы для закусок, идеально подходящие для здорового питания.
Стремление к более здоровому питанию привело к тому, что традиционные мясные закуски были адаптированы к более натуральным и чистым рецептам.
Персонализированное питание и функциональная мясопродукция
Современная экономика базируется на предоставлении персонализированных продуктов и сервисов в различных секторах и индустриях: подборки музыки и фильмов, формирование новостной ленты, таргетированная реклама и многое другое.
Эта тенденция начинает прослеживаться и в сфере гастрономии: персонализированное питание становится ключевым фактором в пищевой промышленности - потребители ищут продукты, адаптированные к их индивидуальным потребностям и предпочтениям в отношении здоровья. Поэтому философия Lego-Food в отношении развития производства продуктов питания будет формировать тренды в отрасли пищевой промышленности.
Например, концепция ультраперсонализированной еды основана на данных нутригенетики — науки, которая занимается изучением взаимосвязи между генетикой и потребностями в питании. Такие технологии станут «ключом» к созданию так называемой «идеальной диеты» — совершенного во всех отношениях блюда или меню, которое на вкусовом, культурном и нутриентном уровнях будет учитывать индивидуальность потребителя.
Мясная промышленность реагирует на это разработкой функционального мяса, обогащенного витаминами, минералами и другими полезными соединениями. Сюда также могут входить омега-жирные кислоты, ферменты, обогащенные пробиотики, фитонутриенты, пребиотики, нутрицевтики, антиоксиданты и индивидуальные рецептуры ингредиентов.
Технологии создания новых вкусов
Перспективно также и другое направление инновационного развития: вместо формирования инновационного пищевого продукта с определенным набором уникальных вкусовых аспектов предпочтение может отдаваться разработке новых вкусов и ароматов для привычных продуктов.
В этом случае потребительский приоритет смещается с пользы для здоровья на органолептические свойства (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус). Поэтому обновление этого сектора также в значительной степени предполагает выпуск продуктов с более экзотическими и изысканными вкусами. Например, испанские производители выпустили колбасу с трюфелями или чоризо с морскими водорослями. Интересно, что здесь используются не только ингредиенты, но и технологии.
Как пример: японские инженеры разработали вилку, которая заставляет пищу казаться соленой, так как гаджет эффективно воздействует на рецепторы языка импульсами тока.
Этника, национальные продукты, аутентичность
Экзотические смеси специй и блюда иностранной кухни могут заново изобрести типичные мясные блюда. Добавление новых ингредиентов и зарубежных ароматов в привычные продукты питания удовлетворяет потребности потребителей новых вкусовых ощущениях.
В России самый яркий тренд момента и ближайшей перспективы — Азия. В принципе, Азия много лет не сдает позиции, но именно сейчас очевиден новый виток этой культуры. Дорамы (телесериалы из Юго-Восточной Азии, в первую очередь, – из Японии и Южной Кореи) способствуют распространению корейской кухни в России. Запрос «корейская кухня» в Яндексе популярнее запроса «азиатская кухня». Данная кухня предлагает уникальные вкусовые характеристики и содержит ферментированные и маринованные продукты.
Восточный синдром: в рамках этого тренда речь может идти как о малоизвестных кухнях региона, скажем, кхмерской или иранской, так и, что вероятнее, об очередных фьюжн-вариациях.
Эти тренды поддержат рост спроса на специи, способные определить стиль кухни, превращая один и тот же баклажан в отчетливо итальянское, индийское или ливанское блюдо. В число трендовых специй и смесей 2024 года входят усилители умами с морскими водорослями и грибами, дымные ароматы и африканские специи, такие как острая берберская смесь, шакалака (острый овощной соус) и иру (ферментированные бобы рожкового дерева). Популярность предсказывают и калабрийскому перцу чили.
В следующей статье мы расскажем про альтернативные белки и технологии нетермической обработки и другие инновации отрасли.
Больше аналитических данных можно найти на нашем канале в телеграм Новости мясной индустрии
Если вы торгуете мясными продуктами оптом, то вам пригодится наш чат Доска объявлений