Домашняя, освежающая, летняя — такими эпитетами многие опишут старую-добрую окрошку. Наш главный эксперт в национальной кухне Подсолнух разузнал кое-что интересное про этот холодный суп. В том числе как его готовят в разных уголках страны.
Любопытные факты
Начнём с шести интересных сведений об окрошке. Отмечайте известные вам!
- Идея залить подходящей бодрящей жидкостью смесь овощей с мясом берёт свои корни от… бурлаков. Существует легенда, что именно волжские наёмные рабочие придумали размачивать сушёную воблу в квасе, а позже — добавлять туда «подручные» свежие овощи.
- Первое упоминание об окрошке встречается у Николая Осипова, записывавшего рецепты старинной русской кухни: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями» (из книги «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года).
- Название блюда до гениального простое — от слова «крошить», что предполагает тщательное измельчение продуктов для окрошки.
- Русские крестьяне прошлых веков предпочитали заливать окрошку капустным или огуречным рассолом. Видимо, для более выраженного вкуса и экономии соли.
- В Европе по-своему разнообразили традиционный рецепт окрошки. Например, с помощью персиков и шампанского.
- Сейчас для большей питательности в окрошку кладут отварное мясо или колбасу. Но в некоторых ресторанах черноморского побережья всё ещё можно заказать оригинальную рыбную окрошку.
А что в регионах?
Как известно, каждый народ любит привнести что-то самобытное в конкретное блюдо. И окрошка не стала исключением! В республиках и отдельных областях есть свои различия по рецептуре и ингредиентам.
Татарстан
Заправляют же суп катыком — аналогом простокваши, распространенным у тюркских народов.
Мордовия
Аутентичную разновидность холодного супа по-мордовски нашли на просторах одного интернет-форума.
Ингредиенты и пропорции:
- Сок берёзовый — 300 мл;
- Огурец свежий — 1 шт;
- Картофель — 2 шт;
- Колбаса — 200 гр;
- Яйца — 2 шт;
- Горчица — 1 чайная ложка;
- Майонез — 1 ст. ложка;
- Ломтик свежего лимона;
- Помидор — 1 средний;
- Зелень и соль — по вкусу.
Как приготовить:
- Лук и укроп мелко порубить, посолить и потолочь толкушкой до появления сока.
- Огурец мелко нарезать и добавить к зелени.
- Отварной картофель и колбасу тоже нарезать мелкими кубиками и отправить в смесь.
- Варёные яйца разделить на белки и желтки: первые мелко порубить и добавить к общей массе, а желтки перетереть для будущей заправки.
- Горчицу и майонез смешиваем, добавляем немного берёзового сока, желтки.
- Полученную заправку вливаем в крошево и перемешиваем.
- В конце сбрызгиваем лимонным соком и украшаем помидором.
Чувашия
В Чувашии окрошка тоже готовится по-разному. Продукты часто здесь не измельчают, а нарезают средними кубиками.
Заправляют же квасом или минералкой.
Башкирия
В Уфе окрошка подается на ряженке или айране.
Любители «пузырьков» делают окрошку на квасе или пиве, добавляя горчицу.
Кавказ
Видимо, под культурным влиянием соседей из центральной части Кавказа, армянской и грузинской кухонь. Здесь холодные супы — неизменная часть рациона.
Вот, например, рецепт армянской окрошки — «Мацнабрдош».
Ингредиенты и пропорции:
- Огурцы свежие — 300 г;
- Кинза и другая зелень — по вкусу
- Минеральная или обычная вода — 100-300 мл;
- Соль — по вкусу.
Для мацуна (мацони):
- Цельное молоко жирностью больше 3% — 1 л;
- Натуральный йогурт без добавок или сметана — 25 г.
Как приготовить:
- Налейте молоко в кастрюлю, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 мин под крышкой, помешивая. Потом перелейте в банку и остудите до 40 °С.
- Тщательно смешайте в чашке 100 мл кипячёного молока с йогуртом или сметаной, добавьте эту смесь в банку к основному объёму молока. Перемешайте, закройте плотной крышкой и укутайте банку одеялом или чем-то очень тёплым. Оставьте на 5 ч на столе, а затем уберите в холодильник на сутки. Домашний мацун готов!
- Очистите огурцы и нарежьте их мелкими кубиками. Чем мельче, тем лучше.
- Зелень разделите на листочки и стебли. Нашинкуйте первые ножом, отложите в сторону.
- Смешайте в кастрюле или глубокой миске зелень и огурцы, добавьте соль по вкусу и тщательно перемешайте. Дайте постоять готовой смеси 5 минут, чтобы продукты выделили сок и раскрыли ароматы.
- Добавьте мацони и опять тщательно перемешайте. После этого разбавьте мацнабрдош очень холодной водой до нужной вам консистенции, перемешайте, попробуйте на вкус, досолите, если нужно.
- Уберите окрошку в холодильник минимум на 30 минут. Перед подачей опять перемешайте и украсьте порцию кинзой.
Урал
На Урале окрошку заправляют каждый на свой лад: квасом, кефиром, газированной минералкой, сметаной с водой. Те, кто любит покислее, добавляют уксус. А те, кто посытнее — майонез.
В Екатеринбурге самая популярная окрошка на квасе. Летом здесь покупают сыворотку, которой заливают овощную смесь с добавками. Местные делятся, что в тёплый сезон окрошку можно разнообразить такими компонентами, как лук-чеснок и редис. Но финальный аккорд остается за сметаной!
Нижегородская область
Иногда добавляют тушёную квашеную капусту и крупно порубленные яйца. Остальные ингредиенты — классические.
Если вы благосклонно относитесь к рыбе и капусте, попробуйте такой рецепт окрошки.
Ингредиенты и пропорции:
- Рыба белая (филе) — 250 г;
- Капуста квашеная — 130 г;
- Редис — 4 шт;
- Яйцо —2 шт;
- Лук зеленый — 50 г;
- Квас — 650 г;
- Сметана — 1/2 стакана;
- Сахар — 1 ч.л;
- Горчица — 1/2 ст.л;
- Лист лавровый — 1 шт;
- Перец черный горошек — 2 шт;
- Соль — по вкусу.
Как приготовить:
- Филе рыбы припустите в подсолённой воде, добавив лавровый лист и перец. Охладите рыбу в бульоне, обсушите и нарежьте кусочками.
- Капусту порубите, немного отжав лишний сок. Отварите яйца.
- Редис и яичный белок нарежьте кубиками.
- Лук мелко нарежьте, 1/3 разотрите с солью. Оставшийся яичный желток разотрите с горчицей, солью, сахаром.
- Подготовленные ингредиенты соедините, залейте квасом.
- При подаче окрошку заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Тульская область
А в городе Северозадонске окрошку делают без картофеля! Только квас, зелень, огурцы свежие, варёная колбаса, яйца и редис в сезон. Получается довольно жидкая похлебка, но едят её обязательно вприкуску с жареной картошкой. Так что всё равно без неё никуда. 🙂 Как и без вареной колбасы, которая стала достойной альтернативой более дорогостоящим мясу и рыбе. Кстати, ошибочно полагать, что в современных колбасах нет натуральных ингредиентов! Это мы отчасти доказали в предыдущей статье. И этот же довод подтверждают качественные продукты этой пищевой категории. Например, «Докторская» от ТМ «СОВНАРКОМ». Она изготовлена строго по ГОСТ 23670-2019, так что никаких махинаций с наличием мяса и консервантов в составе! Удобная фасовка по 1 кг позволяет накормить большую компанию колбасной окрошкой. Ещё и на бутерброды останется. В этой «Докторской» — только отборные ингредиенты: натуральная свинина и говядина с добавлением сухого молока и знакомых специй.
Нижнее Поволжье и Черноземье
Интересное наблюдение путешественника: граница между "кефирной" и "квасной" окрошкой в центральной части страны проходит по линии «Воронеж-Волгоград». У жителей более южной части в почёте кефирная окрошка, у северных представителей — квасная.
Любой воронежец или липчанин скажет, что лучшая окрошка подается на белом квасе. Светлый напиток чуть насыщенней и кислее традиционного: его готовят из светлого пшеничного и ячменного и солода.
В Волгоградской области среди донских казаков чествуется окрошка на сыворотке, без мяса или колбасы, по желанию можно добавить редиску + все классические овощи для этого супа. Едят тут окрошку вприкуску со свежеиспеченным хлебом (тем самым, с характерной хрустящей корочкой), намазанным цветочным мёдом. Говорят, что это неповторимый вкус!
Из других местных, волжских особенностей — замена колбасы или мяса на воблу. Предпочитают нарезанное кубиками мясо со спины вяленой рыбы. Особенно распространена такая форма подачи в Саратове.
Вологодская область
Ещё один «лайфхак» для окрошки предлагают вологодцы:
Тушёнку (говядина или свинина) измельчают и добавляют все стандартные ингредиенты.
А какая окрошка вам нравится больше всего?
Erid: LjN8K3yng
Реклама. ООО «ТК ЛЕТО». ИНН 7327067461