7 методов повышения оборачиваемости столов
В кофейном бизнесе существуют ограничения, которые влияют на доход. Основные — это количество блюд, которые кухня может приготовить, и количество столов в зале. Поэтому кофейни стремятся увеличить количество обслуженных столов за определенное время — повысить оборачиваемость столов.
Однако решение этой задачи не так просто. Если персонал старается слишком ускорить обслуживание, это может раздражать гостей, которые почувствуют, что их торопят. Поэтому важно найти баланс между быстрым обслуживанием и удовлетворенностью гостей.
Почему важно повышать оборачиваемость столов?
Повышение оборачиваемости столов — ключевой аспект для успешного кофейного и ресторанного бизнеса. Вот несколько причин, почему это так важно:
Увеличение прибыли: Каждый столик в кофейне — это потенциальный источник дохода. Чем быстрее заведение может обслужить посетителей и подготовить столик для следующих гостей, тем больше дохода оно может получить за один рабочий день.
Оптимизация работы персонала: Быстрая обработка заказов позволяет персоналу работать более эффективно, что положительно влияет на средний чек.
Поддержание репутации: Постоянные очереди и долгое ожидание могут отпугнуть потенциальных клиентов и негативно сказаться на репутации заведения.
Когда нужно повышать оборачиваемость столов?
- Праздничные дни и выходные: Когда кофейни обычно переполнены гостями.
- Пиковое время: Утренние и обеденные часы, когда большинство людей идут в кофейни.
- В туристический сезон: В крупных городах и курортных центрах количество посетителей резко возрастает в турсезон.
Подводя итог, оборачиваемость столов важна в то время, когда заведение испытывает максимальную нагрузку — зал заполнен.
7 методов повышения оборачиваемости столов
1. QR-меню
QR-меню предоставляет гостям возможность мгновенно просматривать меню кофейни, сканируя код с помощью своего смартфона. Это ускоряет процесс заказа, так как гости могут быстро определиться с выбором, не дожидаясь официанта с бумажными меню.
2. Мобильный официант
Использование мобильного приложения(например iiko) для официантов оптимизирует процесс приема заказов, заменяя традиционные бумажные блокноты. При принятии заказа данные автоматически направляются на кухню и бар — не требуется дополнительных перемещений официанта для передачи заказа. Приложение всегда содержит актуальное меню, обеспечивая официантам полную информацию.
Как только блюда готовы, официанты получают уведомление и могут немедленно подать заказы клиентам. Это улучшает оперативность обслуживания, способствуя более быстрой оборачиваемости столов и повышению уровня обслуживания.
3. Сервисы бронирования
Онлайн-бронирование столов становится всё более популярным, особенно среди молодёжи и занятых людей, которые ценят своё время. Для ресторанов и кофеен это отличная возможность увеличить оборачиваемость столов и предоставить клиентам современный и удобный сервис.
Предоставление удобного и быстрого способа бронирования столов сокращает время, которое гости тратят на поиск и резервирование мест в кофейне. Это также уменьшает количество "пустых" мест в расписании, а кофейня может заранее планировать свою работу на основе подтвержденных бронирований. Таким образом, онлайн-бронирование напрямую влияет на увеличение оборачиваемости столов, делая бизнес более предсказуемым и эффективным.
4. Сокращение меню — исключение нерентабельных позиций
Сокращение меню и исключение невостребованных позиций помогают ускорить процесс принятия решений посетителями. Когда меню перегружено вариантами, гости могут тратить избыточное время на выбор блюда, что приводит к длительному ожиданию и замедлению оборачиваемости столов. Путем оптимизации меню и оставления только самых популярных и востребованных блюд вы не только ускоряете процесс заказа, но и сокращаете время приготовления на кухне.
5. Анализ работы персонала
Анализ кассовых отчетов предоставляет ценную информацию об эффективности работы каждого сотрудника. Рассматривайте ключевые показатели, такие как число чеков за смену, среднее время обслуживания стола и величина среднего чека. Награждение наиболее расторопных сотрудников не только отмечает их достижения, но и стимулирует коллектив к повышению стандартов качества обслуживания. Мотивированный персонал работает усерднее, что приводит к быстрой оборачиваемости столов, позволяя принимать больше клиентов в течение рабочего дня.
6. Приготовление оптимального количества заготовок
Подготовка достаточного количества заготовок позволит ускорить процесс приготовления без потери качества. Детальное изучение меню поможет выявить те позиции, заготовки к которым можно эффективно подготовить заранее, сохраняя их высокое качество вкуса и внешней эстетики.
7. Адаптация столов под размер групп гостей
Распределение пространства для различных групп посетителей позволит увеличить оборачиваемость столов.
Если большинство ваших клиентов приходят парами, столики на 4–6 человек могут быть нецелесообразными. Рекомендуется провести детальный анализ групп гостей, после чего настроить оптимальную структуру размещения столов. Это позволит грамотно использовать пространство, чтобы обслужить большее количество гостей за то же время. Проести тренинг с сотрудниками по распределению столов для гостей, чтобы не получалось, что одна девушка, сидит за столом для 4-х человек.
Выводы
Оборачиваемость столов — один из ключевых показателей, определяющих прибыльность заведения. Для его повышения необходим интегрированный подход, объединяющий современные технологии и операционные методы. QR-меню, мобильный официант, онлайн-бронирование становятся неотъемлемой частью этого процесса, предоставляя гостю комфорт и быстроту обслуживания, а кофейням — возможность максимально эффективно использовать свои ресурсы.