Думаю, что с началом ягодного сезона самое время поговорить о морсе – и о напитке, и о слове.
Впервые мы узнаем о морсе из «Домостроя». В ранней редакции книги «мужу» (хозяину дома) предписывается «припасать всякого запасу», чтобы «все Бог послал дома, ничего в торгу не купиш». И среди таких запасов есть и малиновый морс. В поздних прибавлениях содержится уже и «наказ, как всякие морсы ягодные делати». Читаем. «Ставити морс ягодной простой каких нибуди ягод, ино положити ягоды в котел с водою, чтоб ягоды поняло (водою) и к котлу не пригорело; да варити ягоды в котле гораздо, покаместь ягоды раскипятся, ино поставити на ночь, и как ся отстоит морс ягодный от гущи на чисто, ино сложити тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было».
В источниках XVII века упоминаются «клюковный», «вишний», «терный», «черемховый», «яблошный»/яблочный, малиновый морсы. Так, в декабре 1654 года скончался двоюродный дядя царя Алексея Михайловича – богатейший боярин Никита Иванович Романов. (Напомню: село Измайлово, где шестнадцатилетний Петр I нашел английский ботик-«дедушку русского флота», перешло в Приказ Большого Дворца именно после кончины бездетного Никиты Ивановича). По «государеву указу» на его дворе (в память о нем в Москве остался Романов переулок) сделали опись «запасам», согласно которой «на леднике» и в погребе хранились:
– «морсы отстоялыя старыя»;
– «в бочечке черемховаго морсу с ведро»;
– «в бочечке ж вишневаго морсу с ведро»;
– «в бочечке ж тернаго морсу с ведро ж»;
– «в бочке морсу вишневаго и стоялаго стараго худаго ведр 6»;
– «в бочечке морсу яблачнаго с ведро ж»;
– «в бочечке старый морс, испортился знатно, был малиновый, ведра 6, худ добре (здесь интересное выражение «худ добре» – то есть «очень плохой»).
А вот выдержки из хозяйственной переписки служилого по отечеству, стольника Андрея Ильича Безобразова, который владел и двором в Москве, и множеством поместий и вотчин в разных уездах. В сентябре 1681 года писали ему приказчик из деревни Тельчье Белёвского уезда: «Да послал я, холоп твой, к тебе, государю, бочку черемховава морсу». В другом письме про такую же бочку с «черемховавым» морсом приказчик спрашивает: «На стругу ль ее изволишь прислать или, государь, на Телье чем оставить». И получает указание: «Прислать на стругу».
Разбавленный водой морс называли «наливным», неразбавленный – «цельным».
Из XVII века отправимся в XVIII век, точнее – во времена правления императрицы Екатерины II. Сотрудники Государственного архива Владимирской области обнаружили среди старых документов Владимирского наместнического правления один весьма интересный, от 20 августа 1779 года. Из него следует: тогда в казенных садах при деревне Петрино (в 1930 году деревня вошла в границы города Вязники) выращивали вишни, из которых делали морс «самой наилучший и вкусный и для расходу при высочайшем Ее Императорского Величества дворе годный». Сначала «вишенной» морс в бочонках отправляли в Москву, а уже потом в Санкт-Петербург. Хранили же бочонки перед отправкой «в снегу».
Интересно, что в первом толковом словаре русского языка, составленном при Екатерине II под названием «Словарь Академии Российской по азбучному порядку расположенный», а также в его начатом в 1822 году втором издании про морс пишется так: «Морс – сок, выжатый, выдавленный из ягод или из плодов. Клюковной, яблочный морс. Нажать морсу». В 1790 году писатель и переводчик Николай Петрович Осипов издал в Санкт-Петербурге книгу по домоводству с длинным названием: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу. Так вот, слова «морс» в этой книге нет. Наиболее схож с домостроевским морсом «брусничной сок». Читаем. «Свежую бруснику толочь в ступе, потом прожать из нее сок через чистую тряпицу, и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгустится. Таким образом уваренной брусники сок может быть цел и не испортится более года». «Смородинной сок» готовился так же, но когда он делался «нарочито густ», в него добавляли патоку: «взять полтора фунта чистой патоки, и уваря довольно, влить в отстоявшийся чистой сок, и с ним опять варить довольно, потом сохранять его в стеклянных банках». Цитаты из источников в «Словаре русского языка XVIII века» показывают слова «морс» и «сок» синонимами. Например. «Нехудое из вишен делают употребление: собирая оныя жмут морс или сок и употребляют оной с водою»; «земляничной морс или сок».
В художественной литературе середины XIX столетия герои охотно пьют «клюковный морс" с водой.
В виноделии же морсом называли «наливку на виноградные выжимки; второе вино». Значение даже породило прилагательное «морсовый»: «морсовой вкус иметь, морсом отзываться, как то иногда у молодых вин бывает». С 1795 года в Санкт-Петербурге издавался журнал «Магазин общеполезных знаний и изобретений с присовокуплением Модного журнала, раскрашенных рисунков и музыкальных нот». В одном из номеров в статье об обустройстве сада «овощными кустами и деревьями» говорилось о крыжовнике. «Из 10 четвериков крыжовнику выходить таким образом 9 четвериков морсу, сладостию подобнаго винному, и при том сначала несколько кисловатаго. Но есть ли этот морс недель 6 полежит в боченке на погребе, а потом разольется по бутылкам и еще недель 6 полежит на хорошем погребе в песке: то едва можно поверить, каким крепким и вкусным он сделается вином, и как приятно оно отзывается зернами». Приведу цитату из «Записок ружейного охотника Оренбургской губернии» Сергея Тимофеевича Аксакова (1852 год): «Вишню также сушат, а большие садки отдают на съем приезжающим нарочно для этого промысла верховым торгашам, которые нанимают кучу всякого народа, набирают вишен целые десятки возов, бьют морс и увозят в больших сорокоушах: из этого морса выгоняется превосходная водка».
В наше время мы готовим морс двумя способами. Первый: из ягод отжимают сок, из выжимки готовят отвар с сахаром или медом; затем в отвар добавляется сок и все вместе охлаждается. Второй: ягоды протирают и процеживают, отжатый сок смешивают с кипяченой водой, подслащивают по желанию. Пьем мы морс и холодным в жару, и горячим зимой.
Ну а теперь о самом слове «морс». В русском языке раньше «Домостроя» оно не фиксируется, в семье славянских языков есть только в украинском и белорусском. Этимология его до сих пор однозначно не определена. Версия первая: от глагола «моросить». Однако самый ранний источник, где зафиксирован глагол «моросить» («идти мелкому дождю») – «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля. Общепринятой этимологии его нет; в семантическом отношении происхождение от него «морса» весьма спорно (переход от обозначения погодного явления к названию напитка слишком сложен). Версия вторая: от существительного «морошка» (ягода). «Морошка» упоминается как «морушка» еще в 1534 году, но опять-таки общепринятой этимологии нет. Однако лингвисты склоняются к заимствованию сходно звучащего слова из языков финно-угорских народов, на территориях которых ягода и росла. Могла быть схема: морошка (ягода), затем напиток из морошки/ее сок (морс), затем морс как любой ягодный напиток. Но версия выглядит также спорной: и по причине тонкостей русского словообразования, и по причине того, что морошка – не самая распространенная ягода на Руси. Версия третья: от немецкого слова Moosbeere – «клюква». Здесь также схема: ягода, напиток из нее/ее сок, морс как любой ягодный напиток. И «клюковный» морс упоминается в источниках часто. Но и здесь лингвисты находят в истории слова семантические пробелы. Версия четвертая: от заимствованного молдавского варианта румынского слова mursa – «медовый напиток» (в свою очередь, это слово восходит к латинскому mulsa – «вода с медом»). Здесь, учитывая традицию приготовления на Руси «питных» медов с ягодами (красных медов), вполне мог произойти семантический переход.
Я же предпочитаю думать, что происхождение слова «морс» еще ждет своей разгадки.