Продолжая цикл публикаций о наследии удивительного ученого-энциклопедиста Габделькаюма Габденнасыра, более известного под именем Каюм Насыри (1825-1902) остановимся на составленной им первой в татарской истории кулинарной книге «Иршад аль-атбиха иля истихзар аль-атъима» («Наставление поварам в приготовлении пищи»).
Помимо своей многогранной научно-исследовательской деятельности, выразившейся в написании трудов, относящихся к географии, картографии, астрономии, татарскому и арабскому языкознанию, химии, математике, агрономии, ботанике, физике, истории, литературе, этнографии, краеведению и педагогике, Каюм Насыри активно занимался ремесленным производством и хозяйствованием. В частности, он написал упомянутую выше книгу, что само по себе является красноречивой иллюстрацией широты интересов и эрудиции автора.
В упомянутой книге составитель раскрывает секреты приготовления вкусных и здоровых блюд татарской кухни. Идея написания такого рода книги пришла к автору в ходе многолетнего этнологического исследования им жизни и быта татарского народа. По этой причине, данный труд можно рассматривать не только как сугубо практическое руководство, но и как часть исследований ученого в области этнографии и культуры народа в целом. Кроме этого книга имеет ценность в качестве документа, в котором сохранились свидетельства о состоянии татарской городской культуры и быта во XIX и в самом начале ХХ вв.
Отметим, что этнологические исследования Каюма Насыри представляют собой отдельную страницу его жизни и достойны специального изучения. Достаточно сказать, что до глубокой старости он принимал активное участие в деятельности «Общества археологии, истории и этнографии» при Казанском Императорском университете, в составе которого работали выдающиеся российские историки, ориенталисты и тюркологи. Известные ученые той поры дали высокую оценку вкладу татарского ученого в тюркологию. Например, профессор Санкт-Петербургского Императорского университета В.В. Григорьев писал о нем следующее: «Это первый из наших мусульман, которого европейское образование, полученное им в Казанском университете, подняло, в умственном отношении на такую высоту, что он смог отнестись к исламу объективно. Довольно близко зная Татар, я не предполагал даже возможности подобного явления».
Вернемся к «Иршад аль-атбиха…». Во вступительной части книги автор кратко изложил философию приготовления пищи и некоторые аспекты эстетики питания, привел сведения, затрагивающие физиологические аспекты и культуру приема пищи. Книга содержит не только ценнейшие этнографические сведения, но даже лингвистические факты, что представляет интерес для ученых-лингвистов, занимающихся историей татарского языка. В книге присутствуют татарские названия блюд, напитков и сладостей, которые ныне не употребляются редко или давно канули в лету. Например, автором описываются такие блюда, как: йөзем тәгаме, дөге өйрәсе, кешкәк, һәрисә, шеш-кәбап, тавык кәбабы, бәрәңге юачасы, эште-пеште, сөхтә, алма купертмэсе, яшел эшти, локмә ширин и т.д.
В основной части книги автором помещено более 70 рецептов приготовления самого широкого спектра различных блюд, лакомств и напитков. Здесь представлены не только исконно татарские национальные блюда и напитки, но и блюда других восточно-мусульманских народов, указывающие на связи татар персидской, узбекской, турецкой, кавказской и арабской кухней. Представлен также ряд заимствований из кухни русской и украинской, причем речь идет не только о традиционных супах, таких, как щи и борщ. Чего стоит, например, рецепт приготовления т.н. «русского плова». В целом, одних только рецептов приготовления плова в книге насчитывается более десятка. Нашлось место и для экзотического блюда с названием бланманже.
Практичность и применимость предложенных автором рецептов имеет разную степень: некоторые блюда предназначены для украшения праздничного стола и торжественных случаев, ряд рецептов могут быть использованы для повседневного приготовления и, наконец, прописаны рецепты приготовления блюд «на скорую руку». Состав описываемых автором рецептов, используемые в приготовлении того или иного блюда ингредиенты, приводят к выводу о разнообразии и богатстве татарской кухни. В книге широко представлена не только мясная, но рыбная и овощная кухня.
Из кулинарной книги Насыри мы можем также получить ясную картину того, какие продукты составляли пищевой рацион татар на рубеже XIX-XX веков, какие продукты были доступны покупателям, каким было состояние торговли и чем торговали на базарах той поры. Например, в составе предлагаемых автором рецептов обнаруживается присутствие экзотических для наших широт продуктов: инжира, урюка, лимона, лаврового листа, гвоздики, острого перца, фасоли, баклажанов, шафрана, фиников, сладкого и горького миндаля, изюма, шпината и т.д.
В целом, поваренная книга Габделькаюма Насыри ценна не только рецептами приготовления вкусной и здоровой пищи, но и тем, что в ней просматриваются такие культурологические аспекты, как открытость татар для общения с другими народами, их восприимчивость к позитивным явлениям культуры других этносов. Помимо практической стороны, этот кулинарный трактат включает в себя важные воспитательные моменты, касающиеся особенностей приема пищи в мусульманском обществе. В этом плане интересно замечание автора, в котором он предостерегает, что даже халяльная пища может нанести вред, если она употреблена в несоответствующее время или в дурном расположении духа или плохо пережевана.
Отрадно, что книга в переводе на современный татарский и русский языки была переиздана в 2015 году в издательстве «Познание» Казанского инновационного университета им. В. Г. Тимирясова.