От клубничного джема до ягодного ликера в чашке, или длительная ферментация смеси двух неприхотливых разновидностей
Аромат зерен: сдержанный, но насыщенный, выразительно сладкий, ягодно-фруктово-шоколадно-алкогольный: клубничное варенье, инжир, сушеная папайя, молочный шоколад, оттенки тёмного рома со специями
Ароматика фракции еще более сладкая, выразительно ягодно-фруктовая, в дополнение к клубничному варенью и инжиру читается сладость мякоти спелого киви. За счет высокой сладости алкогольные оттенки отходят далеко за второй план, и на этом этапе ощущаются лишь как нюансы шампанского
Первое приготовление: V60,260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 93 градуса (С). Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это натуральная экспериментальная обработка* , использую двойное предсмачивание 30 гр + 30 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю четыре пролива по 50 гр воды. Общее время приготовления составило 2.30
* Данный лот обработан с этапом предварительной ферментации в анаэробной среде. В описании не указано, сколько времени провели ягоды в бескислородной среде, но если судить по внешнему виду, ароматике и букету, то можно предположить, что не менее 180 часов. При этом оттенок брожения не настолько выражен, что говорит об отсутствии иных этапов ферментации (например, выдержки кофе в ягоде после сушки от месяца и более). Сразу после этапа анаэробной ферментации ягоды высушили до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Что получилось:
- Аромат напитка: сливочный по текстуре, освежающий, сладкий, умеренно яркий, ягодно-фруктово-алкогольный: спелая клубника, инжир, сушеная папайя, темный изюм, оттенки темного рома со специями, перечная мята
- Профиль вкуса: клубничный джем
- Вкус: клубника, ежевика, сушеная папайя, ананасовые цукаты, красное яблоко, киви, полусладкое шампанское, мята
- Тело: плотное, гладкое
- Послевкусие: выразительное и длительное, сладкое и читаемое, ощущается как клубника, перечная мята и темный ром
На остывании становится еще более плотным, сладость несколько уступает место ягодной кислотности, которая теперь пронзительна, но при этом все еще находится в балансе со сладостью и горечью, выдавая больше спелых ягод - клубники и ежевики, вперемешку с киви, мятой и нотами уже не полусладкого шампанского, а брюта
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 90 градусов (С). Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: так же сливочный по текстуре, яркий, немного сладкий, ягодно-фруктово-алкогольный, несколько освежающий: спелая клубника, сушеная папайя, темный изюм, оттенки травяного ликера
- Профиль вкуса: ягодный ликер
- Вкус: клубника, ежевика, сушеная папайя, травяной ликер
- Тело: плотное, обволакивающее
- Послевкусие: выразительное, стойкое, длительное, умеренно сладкое, ощущается как клубника и травяной ликер
На остывании так же становится еще более плотным, при этом ягодная кислотность - более выразительной и осязаемой, вплоть до дескриптора спелой клубники, соседствующего с отчетливым присутствием травяного ликера, несколько ее оттеняющего.
Колумбия Ла Виолета анаэроб - это смесь из неприхотливых разновидностей, показывающая, насколько сильно влияет контроль при ферментации на восприятие аромата и букета.
В нем сочетается сладкий баланс, с акцентом на ферментной, перечной горечи, на остывании смещающейся в сторону игристой комплексной кислотности, имеющей ягодно-яблочно-молочно-винный характер, сладость, чуть выше среднего, карамельного толка. Привкус ферментации присутствует на всех этапах - от ароматики зерна, до послевкусия; сам фермент проявляется алкогольными нотами, меняющимися в зависимости от рецепта и способа приготовления - от шампанского и брюта, до оттенков рома и травяного ликера. В остальном же, общий профиль вкуса сохраняется, вне зависимости от того, какой метод приготовления используется - перколяция, или же иммерсия, что характерно как раз таки для кофе контролируемой длительной ферментации.
Это сладкий и выразительно клубничный кофе, несколько фруктовый, с выразительными алкогольными оттенками, который, как и разновидности, из которых он состоит, неприхотлив в приготовлении, и может стать как десертным, так и повседневным напитком - в зависимости от того, насколько по душе выразительный фермент в напитке.
- Аромат: 9,5/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 8,25/10
- Послевкусие: 9/10
- Универсальность при приготовлении: 10/10
Субъективная оценка: 90/100