Очень часто попадается мнение, что в каком-то напитке отчётливо заметна сивуха. Но вот на вопрос - а какой аромат у неё, ответ так никто и не дал. Путём многочисленных опросов сложилась следующая картина, что сивуха - это неприятные для конкретного человека ароматы, которые он находит в напитке. Но мне, как исследователю, захотелось копнуть глубже и понять, так какой же аромат у сивухи на самом деле. И дальше будет очередной ненаучный и непопулярный материал, посвящённый особенностям производства.
И начнём с самого простого, что такое сивуха. По факту это сивушное масло, которые является побочным продуктом брожения. И по факту представляет собой смесь высших (С3—С10) одноатомных алифатических спиртов, сложных эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца. Часть из них неизбежно остаётся в ректификате. Вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, во многом определяется присутствием в них сивушного масла.
Как вы видите из определения, сивушное масло присутствует даже в ректификате, правда в очень низком количестве. А вот в дистилляте является неотъемлемой частью. Многие думают, что сивушные масла находятся в хвостовых фракциях, так как температура их кипения выше чем у воды, и гораздо выше, чем у этилового спирта. На самом деле при дробной дистилляции сивушное масло распределяется по всей перегонке, начинаясь в головах, хорошо оставаясь в сердцах, ну и завершаясь уже в хвостах. К примеру, изоамилол, про который мы поговорим позже, даёт свой максимум в районе 70%abv в дистилляте (зависит от формы и размера куба, но по факту это так). Так же напомню, что сивушное масло является одним из ароматических компонентов всех дистиллятов, и может иметь концентрацию до 5000 мг/дм3. Так что, в любом дистилляте точно есть сивуха и это просто факт.
И снова напомню, что главная составляющая часть сивушного масла — это одноатомные насыщенные спирты C3—C9, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и изопропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол. Если внимательно изучать хроматограмма зерновых дистиллятов, то там основными компонентами, занимающими более 90% по концентрации, являются изоамилол (изоамиловый спирт), изобутанол (изобутиловый спирт) и 1-пропанол (изопропиловый спирт). Поэтому интересно узнать, что они вносят в органолептику дистиллята.
Практически пару лет назад ученик виски-школы принёс мне набор компонентов, составляющих сивушное масло. Все они представляют собой смесь с этиловым спиртом (48%), где их концентрация составляет 6г/л. В этот комплект входят: изоамилол, изопропанол, бутанол и смесь сивушных масел. И вот наконец-то я до них добрался, вытер пыль с бутылочек, налил в бокалы, чтобы разобрать их ароматику (только аромат, пить это нельзя). И если кому интересно узнать, что они из себя представляют, тогда двигаемся дальше.
Начнём с самого основного компонента: изоамиловый спирт - бесцветная жидкость с точкой кипения 131,6°C. Имеет сильный неприятный аромат и резкий обжигающий вкус.
Аромат: немного резкий, достаточно сладкий, с нотами воска, пластика, масляной краски, дешёвых химозных леденцов, лёгкого фруктового компоста, кожура сладких яблок, которая долгое время полежала на открытом воздухе, немного машинного масла на заднем плане. Аромат не самый страшный и пугающий, но есть в нём ряд нот, которые совсем не вызывают желание пробовать его на вкус.
Далее рассмотрим бутанол или бутиловый спирт (C4H10O) - образуется в процессе ферментации сахаров, так же присутствует в пиве и вине. Имеет точку кипения 118°C, имеет похожий на банановый аромат.
Аромат: в меру сладкий, с лёгкими нотками спелых бананов, при этом быстро уходит, оставляя только ноты этилового спирта.
Затем перейдём к Пропанол-1 (CH3CH2CH2OH) - в малых количествах образуется в процессе ферментации и имеет точку кипения 97,0°C. Используется как растворитель в фармацевтике. Правда у меня он будет представлен изопропанол (изопропиловый спирт, пропанол-2, также — втор-пропанол, диметилкарбинол, ИПС, (CH3CH(OH)CH3) — органическое соединение, простейший вторичный одноатомный спирт алифатического ряда. Пропанол-1 является изомером изопропанола.
Аромат: здесь чисто спиртовой аромат со сладкими нотками, близкими к кремовым. Совсем не заметен на фоне этилового спирта.
И в завершении сивушные масла - общий термин для компонентов, находимых в хвостовых фракциях во время дистилляции. Это высокопорядковые спирты, имеющие более двух атомов углерода, хорошо растворяющиеся в воде. Получаются в процессе ферментации и в разной степени присутствуют в пиве, вине, cидре, медовухе и других напитках, получаемых в процессе ферментации, так и в продуктах дистилляции из них. Имеет масляную консистенцию, вследствие чего и было получено название.
Аромат: яркий, резкий, в меру сладкий, с нотками фруктовой тухлинки, пластика, воска, укропа, немного кислинки. Здесь заметно, что первую скрипку в смеси играет изоамилол, который и формирует основную органолептику. Не сказал бы, что аромат противный, но что-то неприятное в нём есть, что говорит о том, что пить это нельзя.
Итак, это и есть те самые сивушные масла, которые есть в сердце любого дистиллята. При этом изоамилол может находиться в концентрациях несколько тысяч мг/дм3, то изобутанол и 1-пропанол несколько сотен мг/дм3. Все они активно участвуют в формировании аромата и вкуса дистиллята, о чём не надо забывать.
Естественно, хвостовые части имеют более резкие ноты, к которым может относиться компост, сгнившие овощи и фрукты, резкие химические ноты и т.д. Если это всё активно проявляется, то тут явное не соблюдение технологии производства. Самое главное, что надо помнить, что в процессе выдержки они никуда не уходят, они так и остаются в финальном продукте.
Как я написал в самом начале, сивушное масло - это продукт брожения, поэтому этот процесс имеет одну из самых важных ролей в процессе производства любого дистиллята. Ведь практически всё, что набросишь, то в итоге и попадёт в дистиллят.
И самое главное, что надо помнить, не так страшно сивушное масло, как те, кто не знают что это такое, как оно образуется, где проявляется в процессе перегонки, а какой органолептикой обладает.
Надеюсь, что этот материал поможет понять, что представляет собой сивушное масло, какую ароматику оно имеет и что в любом дистилляте оно является одним из основных конгенеров (ароматических компонентов), формирующих финальную органолептику напитка.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!