8. Неправильный выбор критических контрольных точек
Критические контрольные точки (ККТ)- это этап процесса, где применяются мероприятия по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня.
К критическим контрольным точкам не следует относить действия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования (например, мытье рук, посуды, санитарная обработка оборудования и инвентаря).
Большое количество критических контрольных точек в организации говорит о том, что не работают программы обязательных предварительных мероприятий и приводит к излишней нагрузке на сотрудников в плане контроля и ведения документации. Сокращение ККТ до уровня одной-двух на предприятиях социальной сферы невозможно в связи с особенностями сырья, технологии обработки, со спецификой реализации и организации потребления.
9. Ошибки при разработке системы мониторинга
Завышенная или заниженная периодичность мониторинга – типичная ошибка при разработке системы ХАССП. Если периодичность контроля устанавливается какими-либо нормативными документами, группа ХАССП не должна снижать частоту мониторинга ниже этих норм.
Типичный пример – входной контроль сырья. По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются [3]. Соответственно, при входном контроле периодичность мониторинга должна быть заложена как «каждая партия поступающего сырья». Нельзя контролировать сопроводительные документы или наличие ветеринарной справки, например, один раз в неделю или ежемесячно.
При ведении журналов мониторинга и чек-листов также встречаются ошибки по заполнению. Это связано с тем, что персонал, ответственный за мониторинг, не проходит соответствующий инструктаж или не регламентировано ведение документации.
Проведение мониторинга напрямую связано с состоянием контрольно-измерительных приборов. Нередко встречаются приборы, не подходящие для мониторинга по типу (бытовые), без соответствующих документов, без поверки, в неудовлетворительном санитарном и техническом состоянии. Особо ярко это прослеживается на примере эксплуатации приборов для контроля влажности типа ВИТ (неправильное заполнение водой, загрязненный фитиль, неумение персонала снимать показания прибора).
Продолжение следует...