Июнь щедро дарит нам свои первые ягоды, фрукты и молодую сочную зелень. Ешьте с удовольствием и запасайтесь пользой, которой так много в сочных абрикосах, разноцветной черешне и пряных зелёных пучках.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЧЕРЕШНЯ.
А вы это знали?
Сочная, «глянцевая» черешня открывает пору ягодного изобилия. Не пропустить сезон и поесть вдоволь — вот в чём смысл! Особенно хороша отборная черешня: крупная и одинаковая по размеру — от 28 миллиметров в диаметре. Выращивать такую сложно, она требует особых климатических условий, а поэтому и ценится выше. Тарелку с отборной ягодой уместно подать на стол в качестве полезного перекуса или самостоятельного десерта.
Яркий вкус черешни обогатит утреннее меню — мюсли, каши, творог и йогурты. Готовьте из свежей ягоды сладко-пряные соусы к сырникам и блинчикам. Впрочем, бархатистый вкус черешни подходит и для более смелых композиций — в компании с травами, острым перцем, имбирём из неё получается отличная приправа к мясу или птице. Слегка подмаринованную черешню подают к свиным и куриным отбивным, жареной печени. И конечно, эта ягода очень хороша в салатах, причём не только фруктовых. В выпечке с ней получаются чудесные пироги клафути, крамблы и тарты.
Сочетается.
В салатах компанию черешне составят зелень, булугур или киноа, курица или креветки, а также мягкие белые сыры. В десертах, конфитюрах и выпечке её дополняют другими сезонными фруктами, апельсином, ананасом, грецким орехом, приправляют корицей, гвоздикой, кардамоном.
На здоровье!
Черешня — настоящий суперфрукт. Приставки «супер», в первую очередь, заслуживают антоцианы, природные красители, которые эффективно борются со свободными радикалами. Они же стимулируют работу мозга и благотворно влияют на зрение, кожу и состояние волос. Кумарины полезны для работы сердца и просто незаменимы для восстановления сил. Пектины выводят из организма шлаки, а клетчатка благотворна для пищеварения и помогает снизить уровень холестерина.
САЛАТ С МАРИНОВАННОЙ ЧЕРЕШНЕЙ И ЗАПЕЧЁННОЙ СВИНИНОЙ
- 300 грамм черешни;
- 1 красная сладкая луковица;
- 150 грамм салатного микса;
- 300 грамм свиного карбонада;
- оливковое масло;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для маринада:
- 50 миллиграмм винного уксуса;
- 2 столовые ложки коричневого сахара;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка смеси перцев горошком.
Для заправки:
- 2 столовые ложки мёда;
- 1 столовая ложка горчицы с зёрнышками;
- сок и цедра 1 большого апельсина;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Для маринада смешайте все ингредиенты в кастрюльке, добавьте 150 миллиграмм воды, доведите до кипения, варите 2-3 минуты. Остудите, 30 минут.
- Карбонад поперчите, посолите и обжарьте на сильном огне в масле до румяной корочки со всех сторон. Заверните мясо в фольгу, затем в полотенце и оставьте на 2 часа.
- У черешни удалите косточки, положите ягоды в маринад, оставьте мариноваться на 1-1,5 часа.
- Черешню откиньте на сито, маринад сохраните.
- Для заправки смешайте в баночке с плотно завинчивающейся крышкой мёд, горчицу и апельсиновый сок. Добавьте натёртую на мелкой тёрке апельсиновую цедру и 1-2 столовые ложки маринада из-под черешни, хорошо потрясите банку. Оставшийся маринад можно использовать для других салатов.
- Нарежьте карбонад тонкими ломтиками. Выложите на блюдо салатные листья, посыпьте луком. Разложите карбонад и черешню, полейте салат заправкой и сразу подавайте..
БРУСКЕТТЫ С ЧЕРЕШНЕЙ И ГОЛУБЫМ СЫРОМ
- 4 сдобные булочки (типа «Калорийная»);
- 300 грамм черешни;
- 150 грамм сыра с голубой плесенью;
- 100 грамм сливочного масла;
- 1 столовая ложка коричневого сахара;
- 2-3 веточки тимьяна;
- цедра 1 большого лимона;
- щепотка соли.
- У черешни удалите косточки. Голубой сыр раскрошите.
- Нарежьте хлеб ломтями толщиной 1,5 сантиметра.
- В большой сковороде разогрейте масло с сахаром и солью. Обжарьте в нём куски хлеба только с одной стороны до румяной корочки.
- Положите хлеб на блюдо обжаренной стороной вверх, посыпьте сыром и тимьяном, выложите черешню, посыпьте цедрой. Сразу же подавайте.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ СУП
- 500-600 грамм черешни;
- 1 лимон;
- 400 миллиграмм белого полусладкого вина;
- 100 миллиграмм сливок жирностью 30-38 процентов;
- соль;
- пломбир, миндаль и мята для подачи.
- Обдайте лимон кипятком и мелкой тёркой сотрите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру и сок лимона с вином в кастрюле, добавьте 100 миллиграмм воды и соль, доведите до кипения, варите 10 минут, снимите с огня и немного остудите.
- Измельчите суп блендером, одновременно вливая очень холодные сливки.
- Разлейте суп по тарелкам, добавьте по шарику пломбира, черешню, немного измельчённого миндаля и мяты. Сразу же подавайте.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ САБАЙОН С ЧЕРЕШНЕЙ И МИНДАЛЁМ
Наполните сабайоном квадратики из слоёного теста и украсьте черешней.
- 500 грамм черешни;
- 2 столовые ложки сахарной пудры;
- 50 грамм сливочного масла;
- 20 грамм миндаля.
Для сабайона:
- 6 желтков;
- 5-6 столовых ложек сахарной пудры;
- 150 миллиграмм десертного вина;
- 1 апельсин;
- листья мяты для украшения.
- Положите черешню в жаропрочную форму, посыпьте сахарной пудрой, разложите нарезанное хлопьями сливочное масло и поместите в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Выньте форму и остудите черешню.
- Обжарьте миндаль на сухой сковороде, 4 минуты. Переложите на доску и порубите.
- Обдайте апельсин кипятком и мелкой тёркой снимите цедру.
- Соедините в миске желтки, вино, цедру и сахарную пудру, перемешайте венчиком. Установите миску на кастрюлю с кипящей водой и нагревайте, постоянно взбивая, примерно 8-9 минут. Масса должна увеличиться в объёме и загустеть.
- Разложите сабайон в стаканчики или в вазочки, сверху выложите черешню, посыпьте миндальной крошкой, украсьте листьями мяты.
КРЕМ БЛЮ-ЧИЗ
- 150 грамм сыра с голубой плесенью;
- 5-6 столовых ложек сметаны;
- 1 лимон;
- свежемолотый белый перец.
- Выжмите из лимона 1 столовую ложку сока. Сыр раскрошите или натрите на тёрке.
- Соедините сыр со сметаной и лимонным соком, перемешайте и приправьте белым перцем.
БАВАРСКИЙ КРЕМ
- 200 миллиграмм сливок жирностью 33 процента;
- 200 миллиграмм молока;
- 5 желтков;
- 100 грамм сахара;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 чайная ложка ванильного сахара;
- 1 столовая ложка желатина.
- Насыпьте желатин в сотейник, залейте 30 миллиграммами холодной водой и оставьте на 20 минут для набухания.
- Нагрейте молоко до 30-35 градусов. В большой миске соедините желтки с сахаром, перемешайте венчиком.
- Подготовьте водяную баню. Для этого вскипятите воду в большой кастрюле, установите на неё миску с желтками и взбивайте венчиком 5-7 минут. За это время желтки должны посветлеть и увеличиться в объёме. Влейте тёплое молоко, перемешайте и снимите с водяной бани.
- Набухший желатин поставьте на медленный огонь и нагревайте, помешивая, до полного растворения.
- В желтковую массу через ситечко влейте желатин и тщательно перемешайте. Уберите в холодильник на 10 часов.
- Взбейте сливки миксером в плотную пену. Соедините с желтковой массой, снова взбейте. Разложите по вазочкам и уберите в холодильник до застывания на 2 часа.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
АБРИКОСЫ.
А вы это знали?
Сезонные сладкие плоды с бархатной шкуркой мы больше привыкли есть сырыми. А если душа просит разнообразия, готовьте из них в первую очередь то, в чём сохраняется максимум живой пользы, — смузи, салаты, летние лимонады. Добавляйте кусочки абрикосов в утренний творог, йогурты и каши.
Абрикосы — практически готовый десерт, их можно лишь слегка карамелизировать или припустить в вине. Хотите пойти дальше — приготовьте «перевёрнутый» пирог тарт-татен, чизкейк или бисквитные шарлотки.
Правилу фаршировать мясо и птицу сухофруктами можно не следовать. Замените их абрикосами, и они сделают блюда сочнее и ароматнее. Золотистые половинки без косточки идеальны для гриля, особенно как дополнение к мясу. Прок получается двойной — и вкуснее, и белок переваривается лучше: кислоты помогают его расщепить. К тому же и железо, которым богато мясо, усваивается лучше в сочетании с витамином С. И конечно, в пору сезонного изобилия абрикосы нужно заготавливать на зиму — в виде варенья и джемов, модных соусов и чатни.
Хранить абрикосы лучше в тёплом помещении, при температуре от +14 до +20 градусов. В холодильнике натуральные сахара в мякоти плодов кристаллизуются, и фрукты могут стать менее сладкими.
Сочетается.
Абрикосы хороши в комбинации с другими сезонными фруктами, ягодами, миндалём и грецким орехом, мягкими белыми сырами. Их кисло-сладкий вкус прекрасно дополняет свинину и мясо птицы, блюда с креветками и гребешками. Несколько ломтиков фруктов придадут пикантности салатом из свежей зелени с рассольными сырами. В кашах и гарнирах из риса, кускуса, булугура, пшена и геркулеса абрикос очень даже приветствуется. А ещё он дружит с розмарином, базиликом, ванилью, кардамоном, корицей.
На здоровье!
Абрикосы — это уникальное сочетание природных витаминов, микроэлементов и большого количества пищевых волокон. Об изобилии бета-каратинов или витамина А говорит золотистая окраска абрикоса. Вместе с витамином С этот антиоксидант усиливает иммунитет и стоит на страже нашей красоты, а в союзе с калием помогает поддерживать тонус сосудов, нормализует кровяное давление и предупреждает сердечные заболевания. Магний полезен нервной системе, кальций укрепляет кости и зубы, железо предупреждает анемию. Абрикосы прекрасно стимулируют работу кишечника — несмотря на нежную плоть, в них очень много грубой клетчатки. И мало калорий — в 100 граммах фрукта в среднем 44 ккал.
Ах, «шалах»!
Крупные абрикосы миндалевидной формы славятся землянично-ананасовом вкусом: не случайно их также называют «ананасными». Родина этого древнего сорта под названием «шалах» — Армения, но сегодня его выращивают и в Узбекистане. «Шалах» поспевает в Узбекистане раньше, чем в Армении. Смело берите в магазине плоды с зеленоватым оттенком — это сортовая особенность «шалаха», такой абрикос уже зрелый и необыкновенно вкусный. День-два — и плоды станут оранжево-жёлтыми.
САЛАТ С АБРИКОСАМИ, БИТЫМИ ОГУРЦАМИ И РОСТКАМИ
- 400 грамм абрикосов;
- 300 грамм огурцов;
- 100 грамм любых ростков;
- 3 сантиметра корня имбиря;
- 4 зубчика чеснока;
- 1 красный перец чили;
- 50 миллиграмм рисового или винного уксуса;
- 50 миллиграмм кунжутного или растительного масла;
- 50 миллиграмм соевого соуса;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 чайная ложка соли;
- кунжут для подачи.
- Заранее, минимум за 2 часа до подачи приготовьте битые огурцы. По каждому огурцу постучите скалкой, чтобы он растрескался, но не развалился. Нарежьте огурцы поперёк кусочками 2-3 сантиметра. Посыпьте сахаром и солью. Оставьте на 15 минут.
- Очистите и тонко нарежьте имбирь, чеснок и чили, смешайте с уксусом, маслом и соевым соусом. Огурцы откиньте на сито, чтобы удалить выделившийся сок, и положите в маринад на 2 часа.
- Абрикосы разрежьте пополам, удаляя косточки. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте абрикосы до румяных полосок.
- Смешайте абрикосы, ростки и битые огурцы и дайте постоять в маринаде 10 минут. Затем откиньте на сито и переложите на тарелки, посыпьте кунжутом и подавайте.
САЛАТ С АБРИКОСАМИ, БУЛУГУРОМ И СЫРОМ
- 12 средних абрикосов;
- 200 грамм булугура, кускуса или киноа;
- 150-200 грамм адыгейского сыра или сулугуни;
- 100 грамм мелкого изюма;
- 50 грамм мелкого изюма;
- 50 грамм жареного миндаля;
- 1 небольшой пучок петрушки;
- 2 зубчика чеснока;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Булугур и изюм положите в кастрюлю, залейте 400 миллиграмм кипящей воды, посолите и варите на среднем огне 15 минут. Полностью остудите.
- Очень мелко нарежьте петрушку и чеснок, соедините, посолите и порубите вместе. Смешайте с булугуром.
- Разрежьте абрикосы вдоль, удалите косточки, обжарьте половинки на сковороде-гриль срезом вниз, 1-2 минуты.
- Крупно нарежьте сыр. Миндаль измельчите. Смешайте все подготовленные ингредиенты, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом.
САЛАТ С АБРИКОСАМИ И КУРИЦЕЙ ГРИЛЬ
- 150 грамм салатного микса;
- 300 грамм абрикосов;
- половина готовой курицы гриль или 4 запечённых бёдрышек;
- 1 небольшой пучок редиса;
- 1 небольшое яблоко.
Для заправки:
- 3 столовые ложки лимонного сока;
- 1-2 столовые ложки абрикосового джема;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Снимите куриное мясо с костей, руками разберите на удобные для еды кусочки. Нарежьте редис как можно более тонкими кружочками. Яблоко нарежьте соломкой.
- Для заправки смешайте все ингредиенты до однородности.
- Абрикосы разрежьте вдоль пополам, удалите косточки. Обжарьте абрикосы на сковороде-гриль срезом вниз до румяных полосок. Если абрикосы крупные, разрежьте их на четвертинки.
- Разложите по тарелкам салатные листья, смешанные с редисом. Сверху выложите курицу, абрикосы и яблоко, полейте заправкой и подавайте.
ОМЛЕТ-СУФЛЕ С ВАНИЛЬНЫМИ АБРИКОСАМИ
- 5-6 абрикосов;
- 1 столовая ложка мёда;
- 2 яйца;
- 0,5 столовые ложки ванильного сахара;
- 30 грамм сливочного масла;
- 5-6 орехов фундук;
- сахарная пудра для украшения.
- Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки. Положите абрикосы в сотейник, добавьте мёд, влейте 2 столовые ложки воды и готовьте на слабом огне под крышкой 5 минут до мягкости.
- На сухой сковороде обжарьте фундук до золотистого цвета. Переложите орехи на доску и крупно порубите.
- Отделите желтки от белков. Добавьте к желткам ванильный сахар и 2 столовые ложки воды и взбейте. В другой миске взбейте в плотную пену белки. Соедините желтковую и белковую массу и аккуратно перемешайте лопаткой.
- В сковороде с толстым дном разогрейте сливочное масло и вейте яичную массу. Готовьте на слабом огне под крышкой, 3-4 минуты. Выложите абрикосы на одну половину омлета и накройте второй половиной, прогрейте 30 секунд.
- Переложите омлет на тарелку и посыпьте сахарной пудрой и фундуком.
ФРИАНД С РОЗМАРИНОМ И АБРИКОСАМИ
- 85 грамм молотого миндаля;
- 125 грамм муки;
- 125 грамм сахарной пудры;
- 3 белка;
- 100 грамм сливочного масла + 20 грамм для смазывания формы;
- 4 абрикоса;
- 1 веточка розмарина;
- 1 лимон;
- сахарная пудра для украшения.
- Разогрейте духовку до 180 градусов. Формочки смажьте сливочным маслом. Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры. Отделите листочки розмарина и мелко порубите. Каждый абрикос разрежьте на 6 частей. Лимон обдайте кипятком и мелкой тёркой снимите 1 чайную ложку цедры.
- Взбейте белки в плотную пену. В большой миске смешайте муку, половину розмарина, цедру, сахарную пудру и миндаль. Добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте лопаткой. Разложите тесто в формочки. Сверху поместите ломтики абрикосов и посыпьте розмарином.
- Поставьте формочки в духовку на 15-20 минут, выньте и слегка остудите. Аккуратно переложите фрианд на тарелки и посыпьте сахарной пудрой.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ.
А вы это знали?
Некоторые виды ароматной зелени отвечают за узнаваемый «национальный» колорит некоторых блюд: базилик — неотъемлемая часть итальянской кухни, кинза популярна на Кавказе, в Азии и в Мексике, зелёный лук и укроп — завсегдатаи русских и скандинавских рецептур. Связанные в пучок свежие пряные травы — традиционная французская приправа «букет гарни». Её основа — петрушка и лавровый лист, но можно дополнить смесь розмарином, укропом, базиликом или другими травами по вкусу.
Свежа зелень прекрасно дополняет салаты и супы, блюда из птицы, мяса и рыбы. Её добавляют практически в любые горячие блюда незадолго до готовности. Исключение — растения с жёсткими листьями, например розмарином. Его лучше класть в блюдо задолго до окончания приготовления, чтобы зелень успела раскрыть свой аромат.
Вариации соуса песто, с любыми пёстрыми травыами на растительном масле, — яркая добавка к салатам, пасте и сэндвичам. Мята, мелиса, розмарин — традиционные ингредиенты горячих и холодных чаёв, хороши они и в компотах, и в квасах. С другими травами, включая укроп, базилик и укроп, можно всё лето делать прекрасные домашние лимонады. А шпинат — мощная основа для оздоровительных витаминных смузи.
Сочетается.
Зелёный базилик нужен для соусов, блюд с томатами, фаршей, фиолетовый — для плова и рагу. Розмарином приправляют картофель, свинину и баранину, к которой также подходит мята. Кинза дружит с салатными овощами, мясом, бобовыми. Мелиссу добавляют в салаты и блюда из мяса и дичи. Петрушка незаменима для супов, рыбных блюд и круп. Укроп оттеняет вкус свежих овощей, картофеля, грибов. Шпинат прекрасен в блюдах из яиц и с лососем.
На здоровье!
Пряные травы нужны не только блюдам для вкуса, цвета и аромата, но и нам — они делают рацион полезнее и здоровее. Хотите добавлять в еду меньше соли? Замените её на зелень — она усилит восприятие вкуса без дополнительного подслаивания. Сезонные травы особенно богаты микроэлементами и витаминами — в петрушке, например, в четыре раза больше витамина С, чем в лимонах! Но главная сила зелени — полифенолы. Это мощные антиоксиданты помогают организму бороться с воспалительными процессами и старением, приводят в порядок сосуды и снижают вред от жирной и крахмальной пищи. Многие ароматные травы поддерживают здоровым не только тело, но и дух: розмарин спасает от хронической усталости и беспокойства, базилик избавляет от депрессии, мята поднимает настроение.
Душисты пучки. Кроме упакованной зелени в магазинах можно приобрести свежую весовую зелень, как на рынке. Только что срезанные, тщательно отобранные пучки ароматных трав ждут покупателей на специальных лавках, оборудованных системами орошения, позволяющих сохранить свежесть зелени ля ваших блюд.
С собственной грядки. Зелень в горшочках — живые побеги, которые продолжают расти у вас дома. В магазинах в такой мини-грядке можно купить и классическую зелень (кинза, петрушка, укроп, шпинат), и пряные травы (мелисса, мята, базилик).
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С КЛУБНИКОЙ И ЙОГУРТОМ
- 200 грамм йогурта;
- 200 грамм клубники;
- 1 кочан салата-латука;
- 4 стебля сельдерея;
- 1 веточка базилика;
- 0,5 чайной ложки тёртой лимонной цедры;
- свежемолотый чёрный перец.
- Вымойте клубнику, обсушите бумажными полотенцами и удалите плодоножки. Ягоды нарежьте на 2-4 части. Стебли сельдерея очистите от жёстких жилок и нарежьте на ломтики толщиной 5 миллиметров. Латук разберите на отдельные листья и порвите их небольшими кусочками.
- Соедините йогурт с цедрой, солью и перцем. В миске смешайте латук, листья базилика, сельдерей и клубнику. Выложите на салат йогуртовую заправку и сразу подавайте.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЗАПРАВКИ.
- Фруктовый салат: базилик + мята + оливковое масло + перец + лайм.
- Овощной салат: зелёный лук + шпинат + грецкий орех + кефир.
- Печёный картофель: укроп + семечки подсолнечника + чеснок + растительное масло. Можно заменить семечки подсолнечника на поджаренные семечки тыквы.
- Огуречный салат: мята + оливковое масло + сок и цедра лимона. Можно заменить лимонную цедру на цедру лайма.
- Овощи на гриле: розмарин + петрушка + оливковое масло.
- Салат с булугуром: кинза + йогурт + чеснок + имбирь.
Зелень с нежными листьями добавляйте в заправку в последний момент. Розмарин, петрушку и мяту советуем смешать с заправкой за 30 минут до подачи, чтобы вкус стал ещё выразительнее.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
НАМАЗКИ.
- Мята + зелёный лук + адыгейский сыр.
- Укроп + зелёный лук + яйцо.
- Зелёный лук + консервированный тунец. Тунец можно заменить другими рыбными консервами.
- Петрушка + зелёный лук + кинза + сливочное масло. Чтобы сократить калории, замените часть масла грибами или возьмите вместо него мягкий сыр.
- Розмарин + сливочное масло + чеснок + паприка.
- Шпинат + сливочное масло + мускатный орех.
Подавайте зелень под главный ингредиент намазки: зелёный лук к тунцу, укроп к яйцам, мяту к сыру. Мелко порубите травы, хорошенько взбейте масло и смешайте его с зеленью и пряностями.