После убоя животного в первые 2-3 часа мясо называется парным. Оно обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Но вот такое мясо после варки и бульон из него неароматны, а бульон вдобавок еще и мутный.
Консистенция, высокая влагоудерживающая способность и набухаемость в течение первых 2 суток хранения при низких плюсовых температурах ухудшаются , при дальнейшей выдержке вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса, но при этом превосходя его по аромату и вкусу.
Явление это называется созреванием и проходит оно через 2 этапа: окоченение и размягчение. При окоченении мясо теряет нежность и приобретает жесткость. Мясо содержит много сокращенных волокон. Во время окоченения не накапливаются (а иногда даже снижаются) в заметных количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат мяса.
Следует иметь ввиду, что на скорость выхода из состояния окоченения сильно влияет температура: при 18 град говядина находится в состоянии окоченения одни сутки, то при 0 град- двое суток.
Второй этап: прогрессирующее размягчение мяса и приобретение специфических и ароматических свойств в результате биохимических процессов в мясе.
Созревшее мясо и в сыром виде, и после кулинарной обработки имеет нежную консистенцию, после варки сочное, бульон прозрачный, мясо и бульон со специфическим ароматом и вкусом. Основная причина всего этого-распад белков.
Именно из такого мяса следует приготовить шашлык. Оно должно созревать без участия различных так называемых маринадов, которые выводят из мяса различные его компоненты, которые при приготовлении шашлыка должны формировать его вкус и аромат при участии раскаленных углей.
Сложнее подготовить мясо, если неизвестна его «биография»: время убоя, условия и продолжительность хранения, возраст животного, условия убоя.
В таких случаях созревание уже подготовленного к приготовлению шашлыка мяса может осуществляться следующим образом: надо очень тонко нарезать лук репчатый, обильно им обработать мясо и оставить его на созревание 5-6 часов при 25-30 градусах тепла. Такая температура резко ускорит созревание мяса, а лук, лучше острый, надежно защитит его от микробов.
Если надо еще быстрее, можно тщательно измельчить лимон и хорошенько смешать его с приготовленным мясом. Можно воспользоваться лимонным соком Хорошими размягчителями мяса служат киви, инжир, ананас, папайя. Но здесь правильно надо подобрать дозу и количество этих продуктов, чтобы мясо не стало дряблым и потеряло свои свойства (чтобы не перезрело).
Дальше уже дело за хорошим огнем, эргономичными шампурами и отсутствием лени. Ленивый не должен жарить шашлыки.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! Если сочтете нужным, пожалуйста, подпишитесь и поставьте лайки. Мне будет приятно.