Коллеги из Global Japanese Tea Association подготовили и опубликовали очередной месячный отчет о состоянии японской чайной индустрии. И в этом отчете, среди прочего, есть упоминание о чае хандзутя или ханджуча — о котором я ничего и никогда не слышал.
Тут, конечно, нужно сделать одно немного лирическое отступление. Одна из основных интересностей японского чая состоит в том, что на первый взгляд он прост, как швабра (если сравнивать его с чаем китайским, конечно), но при подробном изучении раскрывается в невероятное количество причудливых вариантов.
Если смотреть на японский чай в общем и целом и не вдаваться в подробности, то японский чай — это сенча, банча, кукича, ходжича, генмайча, гёкуро и тенча, которая потом перемалывается в матчу. Все эти чаи хорошо структурируются. Сенча, банча, кукича, ходжича, генмайча — незатененные, гёкуро и тенча — затененные. Сенча, банча и кукича — это разные грейды, получаемые в результате одного технологического процесса. Ходжича и генмайча — это, соответственно, прогретая и ароматизированная банча или кукича. Гёкуро и тенча-матча — это типа элитка. Гёкуро — редкий специалитет, тенча-матча изначально тоже, но сейчас пошла в тираж. Все действительно просто.
Эта первовзглядная простота усугубляется тем, что сенсорика у базового набора японских чаев тоже очень простая. Сладость, травянистая свежесть, умами, горечь, терпкость, морские ноты, семечки — и, в принципе, все. Основные японские чаи балансируют между этими сенсорными характеристиками. Разбираться с ними на базовому ровне или рассказывать о них неподготовленным людям легко и приятно.
Однако если копнуть чайную Японию чуточку поглубже, то ее простая структура начинает распадаться прямо на глазах. А культивары, феномены, технологические нюансы и локальные специалитеты начинают разбегаться из поля зрения, как тараканы (это позитивная аналогия, если что).
Даже если игнорировать нечайные чаи, разнообразный чай в бутылочках, причудливые ароматизаторы, растворимые чаи и прочую неведомую чайную хрень, в которой Япония традиционно сильна, и оставаться в рамках более или менее традиционного чая, то этот традиционный чай будет очень разнообразным и заковыристым.
Вековые чайные кусты, с одного из которых намедни торжественно собрали 30 килограммов чайного листа. Темные чаи, еще не так давно бывшии откровенно простыми и дешевыми продуктами, но сейчас активно продвигаемые. Функциональные чаи и заточенные под их производство культивары чайного куста. Эксперименты с производством черных чаев и улунов. Множественные технологические, сезонные, терруарные и сортовые нюансы типа производства сенчи из кустов, которые обычно используются для производства гёкуро. Да и совершенно традиционная тема с производством фермерами арача или аратя, который потом доводится до коммерческих кондиций продавцами чая, тоже интересна. Ну и так далее… А теперь вот и ханджуча еще!
Ханджуча (はんず茶) — это региональный специалитет, локализованный в Кагосиме. Три первых иероглифа в названии этого чая — はんず — читаются как «ханджу» и, судя по всему, означают традиционный глиняный кувшин для воды. Ну или что-то, что в этом кувшине хранится или приготавливается. Таким образом, ханджуча — это чай из кувшина. А еще ханджу созвучно с английским словом hands, «руки». Так что можно предположить наличие у название ханджуча дополнительного и, если можно так выразиться, наносного смысла — это чай, сделанный руками. На последнем настаивать не буду, это просто гипотеза.
Делается ханджуча просто и романтично. Глиняный кувшин боком кладется на очаг или газовую горелку. В него засыпается небольшая партия свежесобранных чайных листьев и пропекакается в этом кувшине. Кувшин при этом просто лежит, никак не вращается, чайные листья в процессе пропекания ворошатся палочкой. В каноническом варианте — веточкой чайного куста. После пропекания чайные листья скручиваются, сушатся — и все, чай готов. Совершенно очевидно, что ханджуча — это зеленый чай, при производстве которого фиксация производится не паром, как обычно в Японии, а прогревом на какой-либо жарочной поверхности, как при производстве большинства зеленых чаев в мире. Ну то есть ханджуча — это японский зеленый чай, изготовленный по неяпонской технологии, но с ипользованим заковыристого метода фиксации — в глиняных кувшинах.
Нашим грузинским коллегам, экспериментирующим с выдержкай чая в квеври, нужно такой метод взять на заметку. Кувшины у них уже есть, а аргумент «сделаем как в Японии» для Грузии звучит очень убедительно.
Сейчас вручную и по традиционной технологии изготавливается совсем небольшое количество ханджуча. Большая его часть (если такой оборот вообще можно применять к чаю, практически незаметному на рынке) изготавливается механизированным способом. Что, конечно, по сравнению с фиксацией в кувшинах совсем не интересно.