В дореволюционной России самые известные русские рестораторы были родом из Ярославской губернии. Им принадлежали как роскошные заведения в обеих столицах, так и многочисленные трактиры рангом пониже. После революции эта неожиданная гастрономическая специализация ярославцев сошла на нет, но, как оказалось, не исчезла насовсем.
Совсем недавно в самом центре Ярославля появился новый видовой ресторан «Бирукка» (в переводе с санскрита это значит «медведь» — один из символов города) с культурно-историческим подтекстом в гастрономической концепции. Шеф-повар Николай Куропаткин предлагает гостям смесь русской и европейской кухонь из локальных и сезонных продуктов. Например, такие блюда, как суп из стерляди и судака, тартар из лосося с авокадо и яблочно-таежным соусом, рис с крабом, кабачками и цитрусовой росой, тефтели из мраморного бычка с хрустящей капустой и трюфелем и другие любопытные угощения. Нам особенно приглянулся салат из свеклы с козьим сыром и неожиданным здесь сладким кумкватом, и мы уговорили шефа поделиться своим оригинальным рецептом.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Свекла печеная очищенная – 60 г
- Козий сыр Шевр – 60 г
- Кумкват в сиропе – 15 г
- Виноград без косточки – 15 г
- Абрикосовый джем – 20 г
- Фундук – 15 г
- Масло оливковое – 3 г
- Перец черный молотый – 1 г
- Соль – 1 г
Для кумквата в сиропе
- Кумкват – 100 г
- Сахар – 100 г
- Вода – 100 мл
- Гвоздика – 1шт.
- Бадьян – 1шт.
Целую свеклу промываем и сушим. Затем кладем на лист фольги, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем солью. Плотно заворачиваем в фольгу и запекаем при 180°C до готовности. Дать остыть, очищаем от кожуры и нарезаем кубиком по 0,5 см.
Кумкват промываем, нарезаем кольцами, перекладываем в сотейник и заливаем водой так, чтобы она немного покрывала фрукт. Доводим воду до кипения и сразу же сливаем. Повторить так еще два раза, чтобы избавиться от горечи плодов. Кумкват перекладываем в контейнер, добавляем к нему гвоздику и бадьян. Отдельно делаем сахарный сироп, смешав воду и сахар, и доведя до кипения. Затем заливаем кумкват сиропом, даем остыть и настояться минимум три часа в холодильнике.
Фундук запекаем при 180 °C до момента, пока шелуха начнет трескаться. Далее еще теплым очищаем от шелухи и разделяем каждый орех на две части.
В абрикосовый джем добавляем сахарный сироп или сок лимона в зависимости от того, хотите ли вы сделать его слаще или кислее.
Выкладываем козий сыр через кольцо. Чуть сбрызгиваем его оливковым маслом и посыпаем черным молотым перцем. Свеклу заправляем сиропом от кумквата, оливковым маслом и солью. Раскладываем на сыр кубики свеклы, кумкват и абрикосовый джем, затем украшаем салат нарезанными кольцами винограда и фундуком.
Приятного аппетита!