Наконец-то пришло настоящее лето. Среди его непременных атрибутов – солнце, жара и... вкуснющие спелые ягоды на дачных кустах и базарных прилавках! В планах – море заготовок, не так ли, дачники? Опять будете варенье варить? А давайте будем так заготавливать вкуснятину, чтобы и пользу «по дороге» не потерять. Это несложно...
Заготовки в морозильной камере
Не люблю готовить варенье. Зато каждый год морозильный отдел моего холодильника наполняется свежезамороженными ягодами. У этого «лентяйского» способа сохранения продуктов, кроме скорости, есть ещё один неоспоримый плюс... нет, даже два!
Во-первых, при заморозке ягод сохраняется больше витаминов, чем во время долгой варки. Во-вторых, такой способ хранения не требует добавления сахара, а значит, калорийность готового продукта окажется невысокой. В виде исключения, к облепихе подсыпаю немного «белой смерти», очень уж она кисла даже после разморозки. Кроме того, у некоторых ягод, например, у клюквы, после морозильника смягчается вкус.
Единственное, что вам придётся сделать, - хорошенько промыть купленные или собранные ягоды перед тем, как загрузить в морозильный отсек холодильника. Ну, и расфасовать их на порции, потому что иначе от холода ягоды смёрзнутся в один ком, и делить большой пакет на несколько раз будет неудобно.
Черноплодная рябина, вишня, все виды смородины «морозятся» идеально. Неплохи в заморозке жимолость, черника, голубика. А вот малина и земляника после оттаивания раскисают. Они вкусны и полезны, но выглядят некрасиво. Если это не смущает вас, то морозьте и их на здоровье. Есть люди, которые замораживают и кусочки фруктов.
Для небольших экспериментов достаточно домашнего холодильника. А если у него просторный морозильный отсек, то для одного человека ничего другого и не требуется. Для большой семьи с обширной дачей, если заморозки понравились, покупают отдельную морозильную камеру, и там хранят урожай. Так поступает одна из моих родственниц.
Сырое варенье – полезное, но капризное
Чем дольше варишь варенье, тем сильней разрушаются витамины в сырье. Если не варить, можно сохранить больше пользы. Протрите ягоды через сито, истолките в ступке или измельчите их с помощью блендера. Мясорубка тоже сойдёт. В общем и целом, чем больше у вас ягод и чем они плотнее (например, как смородина), тем нужнее механизация.
Сахар в таком варенье служит не только подсластителем, но и консервантом. Так что сладкого белого порошка по объёму должно быть в полтора-два раза больше, чем ягод. Чем более кислые (как смородина) или водянистые ягоды, тем больше надо сахара. Сейчас модно ругать сахар, но мне всё-таки кажется, что лучше добавить сладости, но при этом сохранить витамины. Хотя, конечно, сырое варенье – не для диабетиков.
Сахар, к сожалению, не только консервант, но и питательная среда для вредных микроорганизмов. Поэтому ягоды следует старательно промывать. Если партия варенья будет небольшой – то можно даже заморочиться с мытьём в кипячёной воде. Все банки и крышки для них необходимо стерилизовать. И хранится такой продукт в холодильнике! Некоторые хозяйки кладут сверху ягод проспиртованный кружок пергамента.
Хотите уменьшить содержание сахара? Храните сырое варенье в морозилке. Тогда достаточно будет равных долей – сколько ягод, столько и сахара. Такую заготовку держат не в банках, а в порционных лоточках. И размораживают на воздухе, а не в СВЧ-печи.
Пример
Садовая земляника – 1 кг, сахар – 1,5 кг. Перебрать, промыть и обсушить ягоды. Засыпать сахаром в эмалированной посуде. Растереть пестиком или перебить блендером. Оставить на 2-3 часа, чтобы растворился весь сахар. Разложить по стерилизованным банкам и убрать в холодильник. Лучше всего – на нижнюю полку, у задней стенки.
Варенье-пятиминутка
Сложность приготовления «сырого варенья» в том, что мало просто перемешать ягоды с сахаром. Он должен раствориться! Поэтому ягодную массу приходится оставлять для настаивания и размешивать несколько раз. Либо слегка подогревать, чтобы сахар таял быстрее. Это трудоёмко, к тому же ягоды долго контактируют с открытым воздухом.
Другой вариант заготовки, сохраняющей витамины – варенье-пятиминутка. Оно доводится до кипения, но ненадолго, поэтому польза ягод и фруктов хорошо сохраняется. Чаще всего соотношение ягод и сахара здесь один к одному по весу. Но, если ягоды очень уж сладкие, сахара может быть граммов 700-800 на кило ягод. Рецепты в деталях могут слегка различаться, но общий принцип един. Смешать ягоды с сахаром и какое-то время дать им постоять, чтобы пустили сок. Затем на медленном огне довести до кипения и варить пять минут по таймеру (если ягоды очень плотные, можно семь). На этом – всё! Уже можно раскладывать по стерилизованным баночкам и закупоривать на зиму.
Особенно рекомендую этот вариант всем, кто предпочитает целые ягоды тёртым! Как и сырое варенье, пятиминутку хранят в прохладном месте.
Пример
Возьмите равный вес сахарного песка и цельной (с косточками) вишни. Засыпьте вишню сахаром и дайте постоять пару часов. Затем доведите до кипения на медленном огне и поварите пять минут. Вам нужно повторить три цикла пятиминутной варки, а между ними варенью следует дать остыть. Вишня – достаточно плотная ягода, поэтому её варят так долго. Более нежному сырью достаточно одного «сеанса» пятиминутной варки. Кстати, если вы побеспокоитесь удалить из вишен косточки, то их тоже можно будет варить лишь один раз. Да и сахара потребуется меньше – 700 граммов на кило ягод.
Во время последней варки добавьте пару щепоток лимонной кислоты.
Винни-Пуху бы понравилось
Если вы не любите вкус сахара или считаете его слишком вредным, замените на самый аппетитный и полезный сладкий продукт - мёд!
Принцип изготовления такого «варенья» аналогичен протёртым ягодам с сахаром. Необходим натуральный жидкий мёд, по весу примерно в полтора раза больше, чем ягод. (Но точная дозировка зависит от конкретного продукта). Измельчаем ягоды, смешиваем с мёдом, разливаем по стерильным банкам и храним в холодильнике.
Некоторые люди варят варенье на меду, однако следует помнить, что термическая обработка резко снижает полезность продуктов пчеловодства. Потому примеров медового варенья «горячим способом» мы не приводим. А вот холодный способ элементарен.
Допустим, вы хотите малину с мёдом (кстати, отличный рецепт на сезон простуд!). Берите равный вес мёда и ягод, потому что малина достаточно сладкая. Разминаем ягоды пестиком или ложкой, а затем перемешиваем с жидким мёдом. Раскладываем в чистые, стерилизованные банки. Храним в холодильнике. Но надёжней всего разлить заготовку в небольшие контейнеры и держать их в морозильной камере. Конечно, если хватит места!
Любите ли вы сушёные ягоды?
В моём понимании, сушить ягоды – лютый экстрим. Во-первых, много хлопот. Во-вторых, вкусовые качества готового продукта сомнительны. Они проигрывают не только по сравнению со свежими ягодами, но и по сравнению с самым неудачным вареньем. Ну, и, наконец, как употреблять их в пищу? Разве что чай заваривать. Однако, есть люди, у которых данная форма заготовки вызывает энтузиазм. Что ж... Проще всего заготовить сушёные ягоды на зиму в электрической сушилке. Можно сушить их в духовке или на воздухе, но трудозатраты превысят все мыслимые пределы. Проще уж сушилку купить.
Делай так
Первые и последние ягоды – всегда дорогие. То есть когда, например, смородина только-только появляется, она стоит дорого, потом цена снижается, а затем поднимается снова. Если вы продаёте ягоды, постарайтесь придержать их до момента, когда начнёт «слой сходить». А если покупаете – не тяните слишком долго, хватайте, пока подешевело.
Если варенье забродило, не выбрасывайте его. На таком сырье может получиться славное домашнее вино.
Тем, кто увлекается заготовками, советуем не перерабатывать все ягоды. Оставьте хотя бы немножечко для «текущей» еды. Свежие ягоды очень вкусны, насладитесь ими!
Советы родителям
Вкусней всего есть ягоды с куста, так что постарайтесь понять детей, которые весь урожай собирают не в кружку, а в рот. В конце концов, зачем нужны на даче ягоды? Для здоровья! Ну вот, всё съеденное пойдёт на пользу здоровью. Если детки, конечно, не объедятся, извините за прямоту, до расстройства желудка.
Я не одобряю наказание детей лишением десерта. Но если уж иначе их не воспитать, то лишайте их лучше конфет и пирожных, чем ягод.