Армянская кухня - одна из древнейших в Европе и Закавказье. Армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Многие традиции веками остаются неизменными. В способах приготовления преобладает тушение и томление на медленном огне, однако есть и много вареных и жареных блюд, а также сказочная выпечка. В Армении развито сельское хозяйство, поэтому кухня изобилует мясными, овощными и молочными блюдами. Основой многих десертов и даже вин служат свежайшие фрукты. Отдельная особенность - множество специй и пряностей. В армянской кухне преобладают чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а в кондитерских изделиях используются корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой, а без обилия свежей зелени не обходится ни одна трапеза, будь это даже перекус.
В армянской кухне преобладают наваристые супы, мясо и овощи. Самые популярные угощения - это хоровац (армянский шашлык), хаш (суп из говядины), хашлама (отварное говяжье мясо с картофелем, помидорами и луком). Мясо присутствует и в тонких лепёшках лахмаджун - в виде фарша, смешанного с помидорами и специями. Ещё советуем лепёшку жингялов хац - её наполняют разной зеленью (до 20 видов и больше). Стоит попробовать и суджух - сыровяленую колбасу, которую готовят из бараньего или говяжьего фарша. Суджух делают из хорошего мяса, выдерживают в соли не менее трёх дней.
Ещё одна традиционная еда - это долма (или толма). Так в Армении называют голубцы, только капусту в них заменяют листья винограда. В качестве начинки используют мясо, рис и специи. Долму едят со сметанным соусом, в который добавляют чеснок. Есть в Армении и аналог наших фрикаделек - кюфта; правда, по размеру они гораздо больше и делают их в основном из баранины.
Среди рыбных деликатесов стоит попробовать сига или форель из озера Севан. Такую рыбу готовят в ресторанах на берегу водоёма.
Из сладостей обычно все стремятся попробовать гату (мучной пирог с маслом и сахарной пудрой). Иногда туда добавляют грецкие орехи. Наверняка вам понравится и алаш (запеченные персики с сахаром и орехами), а также кутабы (пирожки с различными начинками). Есть ещё сладкий суджух (или шароц) - так в Армении называют чурчхелу. Выпечка хорошо идёт под кофе по-армянски. Его готовят в турке на горячем песке и обходятся без молока. Такой кофе можно заказать в большинстве армянских кафе и ресторанов.
В Армении несколько областей, ив каждой есть свои кулинарные особенности. Например, в Араратской области выращивают виноград, персики, абрикосы. Здесь для долмы используют особый сорт молодых виноградных листьев. Их лёгкая кислинка отлично подчеркивает вкус фарша. За араратской долмой нужно ехать на фестиваль долмы или фестиваль национальных блюд. Они проходят летом: первый - под Ереваном, второй - на площади Республики в столице.
Арагацотн - область на западе Армении, граничит с Турцией, особенность региона состоит в его расположении между Ереваном и горой Арагац, самой высокой точкой Армении. Из-за перепада высот климат переменчивый. Вблизи горы Арагац всегда холоднее, чем в других местах, вершины покрыты снегом почти круглый год. В кухне Арагацотна часто использовали сухофрукты. В Апаране, особенно в тех районах, куда переселялись армяне из города Алашкерт, популярна долма с коноплёй - её молотые семена добавляют в начинку. В Аштараке тоже готовят разные виды долмы, а ещё бозбаш, суп из телятины или ягнятины с яблоками или айвой. В Арагацотне делают хорац панир - "закопанный сыр": его кладут в глиняную посуду и выдерживают под землёй. Также в регионе готовят блюда из аришты - тонко нарезанной и обжаренной лапши с разными добавками.
Армавирская область расположена в юго-западной части Армении и граничит с Турцией. Одни из самых известных блюд - тапака из говядины, баклажана, лука и чеснока, а также горови - ягнёнок, приготовленный в тандыре.
Вайоцдзорская область расположена на юго-востоке страны и граничит с Азербайджаном. Здесь популярны блюда из козлятины. Это связано с древними традициями винодельческих регионов. Армянский церковный праздник Хачверац, или Улноц, Воздвижение Креста Господня, до принятия христианства отмечали как праздник вина. Козлёнка в этот день "наказывали" за то, что он портил виноградную лозу: мясо насаживали на шампуры и опускали в тандыр. Так появилось блюдо говору (или хоровул). Ещё одно интересное блюдо - хави: тыкву, картофель, сухофрукты из абрикоса и чернослива варят в молоке. Затем добавляют жареный лук - сохарац. Также распространены блюда из похиндза - жареных пшеничных зёрен, которые пропускают через мясорубку. Из них готовят колодрак - добавляют к зёрнам мёд и формируют шарики. Еще в данном регионе делают дошаб - варят шелковицу до состояния сиропа. Дошаб используют и как соус к разным блюдам, и как лечебное средство при простудах и кашле.
Гегаркуник - крупнейшая область Армении, расположенная на востоке страны и гранащая с Азербайджаном. Немалую часть территории занимает Севан — самое большое озеро на Кавказе. В Гегаркуникской области популярны блюда из рыбы - её ловят в Севанё. Ещё используют дикие растения. В Гегаркуникской области было много беженцев, которые привезли особенности своей кухни. Например, здесь распространена мшо долма: в отличие от обычной, её готовят с черносливом и дольками яблока. Ещё здесь делают долму c утиным фаршем. Гавар знаменит своей пахлавой и кюфтой - особым видом фрикаделек. Чтобы его приготовить, мясо пропускают через мясорубку. Затем фарш отбивают до кремообразного состояния, добавляют к нему лук, лепят фрикадельки и тушат их в воде с солью и перцем. Мясо получается очень сочным. Кюфту обычно подают с лимоном и сливочным маслом, а на гарнир - аришта, домашняя лапша.
Ереван - столица и самый крупный город Армении. Ереван расположен на западе страны, в северо-восточной части Араратской равнины. Климат города формируют две разные ландшафтные зоны - полупустынная и степная. Лето здесь сухое и жаркое, а зима не слишком холодная. В Ереване по-особенному готовят долму: вместо виноградных листьев используют капустные, а в фарш добавляют овощи. Из традиционных супов сохранился бозбаш - бараний бульон с нутом и баклажанами.
Котайкская область в центральной части Армении, это единственный регион, у которого нет внешних границ. Лето здесь тёплое, а зимы холодные. В области по-особенному готовят некоторые блюда, распространенные в других регионах. Например, арису делают с грибами, которые собирают в местных горных лесах. В Раздане готовят шорву из говядины с картофелем, луком и томатной пастой. В Егварде делают хлеб из ячменя. В посёлке Гарни и в монастыре Гегард пекут гату - лепёшку с начинкой хориз, которую готовят из муки, масла и сахара. В Армении её называют символом солнца. По вкусу она похожа на сладкую булочку с корицей, только в ней нет пряностей.
Лорийская область расположена на севере Армении, граничит с Грузией. Это лесной край. В Лорийской области популярны сыры и другие молочные продукты. Самое знаменитое блюдо - ехуджил, или яичница с сыром. Для него используют сорт джил - солёным вкусом он напоминает сулугуни. Ещё в регионе любят мясные блюда. Среди самых известных - хашлама из ягнятины с картофелем, помидорами, перцем и лорва борани из баранины, баклажанов, помидоров и чеснока. В регионе много лесов, поэтому там едят зайчатину и дикие растения, например крапиву, пиперт - разновидность мальвы. Вкус шушана напоминает жареный каштан, синдрика - спаржу, приправленную мускатным орехом и кардамоном. А пиперт - нечто среднее между петрушкой и крапивой.
Сюникская область - единственная область Армении, которая с трёх сторон граничит с другими государствами - Азербайджаном и Ираном. Здесь три климатические зоны - субтропическая сухая, умеренная и горная. В Сюникской области из всех видов мяса предпочитают говядину. Широко используют дикоросы. Традиционный кутаб - это лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Ещё любят молочные и кисломолочные продукты. В Горисе готовят неспелую тыкву - её варят и подают с мацуном и чесноком. В Мегри делают толмахашу - суп из молодых виноградных листьев. Он напоминает щи из щавеля в русской кухне.
Кухня Тавушской области похожа на кухню Нагорного Карабаха: в XX веке в Тавуш приехало много беженцев оттуда. Они привнесли свои кулинарные традиции. В регионе стал популярен женгялов хац - лепёшка с зеленью, например крапивой, шпинатом, щавелем, укропом, кинзой. Ещё из зелени варят суп, который по вкусу напоминает щи из щавеля. Дикие растения тоже используют. Пиперт, крапиву или синдрик тушат в небольшом количестве воды, а затем добавляют яйцо - получается яичница с зеленью. Одно из самых известных блюд региона - сали, кусочки сладкого теста, жаренного на свином жире. Состав очень простой: вода, дрожжи, мука, соль и сахар. Обычно сали делают диаметром со среднюю пиццу. В Берде делают бтчин: мясо телёнка засаливают в течение 40 дней, а затем коптят. В Иджеване отдают предпочтение ягнятине.
Ширакская область расположена в северо-западной части Армении, граничит с Грузией и Турцией. Большая часть территории - это равнина, которую окружают горы. Климат здесь суровый, с высокой влажностью. До 1924 года Гюмри называли Александрополем и считали столицей искусств. В городе было много приезжих, поэтому некоторые ингредиенты традиционных блюд неместные. Например, хурму в то время в Армении не выращивали. Её привозили из-за границы и делали с ней яичницу: к взбитым яйцам добавляли фрукт и запекали в духовке. Татарбораки - кусочки нарезанного теста - стали готовить с сахарной пудрой, хотя классический вариант - с луком и мацуном. На национальный праздник Навасард, который отмечают в августе, в Ширакской области принято готовить блюда из мяса ягнёнка. Ещё делают кяллу - голову быка освобождают от рогов и шкуры и запекают в тандыре целиком, затем разрезают на куски. В кялле едят всё - мозги, язык и даже глаза. Блюдо подают с лимоном, луком, солью и водкой. Также в регионе популярны разные супы. Спас - это суп на основе мацуна, в него добавляют пшеничную кашу, яйца. Хаш - наваристый бульон, который готовят из говяжьей ноги с рубцом и чесноком. Ещё одно интересное блюдо - панрхаш. На дно тарелки кладут лаваш, сверху - сохарац, обжаренный на масле лук, затем - ещё слой лаваша и чечил, особый сорт сыра. Потом все слои повторяют в такой же последовательности, заливают кипятком - и панрхаш готов. Блюдо подают с минеральной водой или таном, кисломолочным напитком.