Автоматизация на кухне важна не только для ресторанов, но и для домашних кондитеров и домохозяек. Ведь никто не хочет проводить кучу времени на кухне неэффективно, верно?
Порядок — все должно храниться на своих местах
- Используйте квадратные/прямоугольные контейнеры. Они занимают намного меньше места, чем круглые, и их можно упорядочить.
- Используйте подписанные емкости для сыпучих продуктов + можно вырезать бумажку с калориями. Из плюсов: нет вредителей, ничего не затеряется в глубинах ящика, поэтому работа идет быстрее
- Убирайте посуду в процессе приготовления, пока что-то готовится и не требует вашего внимания
- Ведите электронный каталог рецептов и списки ингредиентов, которые у вас есть в наличии. Это позволит быстро планировать приготовление блюд и контролировать запасы.
- Регулярно ревизуйте кухонные принадлежности и избавляйтесь от того, что не используется
Умные заготовки - все рестораны и кафе используют заготовки, потому что это эффективнее и по времени, и по финансам
- Также заготовки позволят вам принимать заказы у клиентов день в день, ведь многие вспоминают о торте на праздник в последний момент
- Если заготовки будут использованы в ближайшие дни, то можно накрыть заготовку пленкой в контакт и написать дату изготовления, чтобы следить за их свежестью
- Замораживайте заготовки, такие как бисквиты, начинки, целые муссовые торты и пирожные, как кейк-попсы или нарезные пирожные. Главное, герметично их упаковать и следить за сроками годности. Однако, не все продукты можно замораживать. Больше советов по заморозке по определенным продуктам можно узнать в бесплатном гайде в моем паблике ВК Confection University
- Что добавить, чтобы можно было замораживать? Инвертный сахар, желирующие агенты, стабилизаторы (ксантановая камедь). Каждый продукт и ингредиент требует свой подход, что сторис не хватит. Подробнее вы можете узнать в моем будущем курсе.
Универсальные начинки и база для десертов
- Продумайте ассортимент, чтобы можно было использовать одну основу в нескольких десертах.
Например, крем англез является базой для многих десертов:
- добавьте взбитые сливки, получится мусс
- добавьте ягодное пюре и сливки и кинь в мороженицу, и получится ягодное мороженое
- добавьте шоколад, и получится кремё
- Сделав один раз в большом количестве и добавив разные ингредиенты, вы получите несколько десертов. Но помните, что крем англез хранится в холодильнике всего 48 часов и в чистом виде его нельзя замораживать.
- По такому же принципу можно сделать солёную карамель и продавать её в баночке, а ещё добавить как начинку в макаронс, финики, эклеры, торты и так далее.
Безотходное производство
- Бывает, что мы приготовим безе из белков, и желтки остаются грустно лежать в холодильнике и ждать лучших времён. А иногда и не дожидаются.
- Поэтому лучше использовать пастеризованные белки и желтки в бутылках. Это выгоднее и безопаснее.
- Чтобы не переводить продукты, запомните, какие десерты из чего состоят, что долго хранится и что можно заморозить.
Подписывайтесь на канал, здесь полезно!
