В предыдущем материале («Виды чая: еще более принципиальная схема») я несколько раз употребил выражение «окислительная парадигма». Окислительная парадигма — это такой подход к изучению чая, при котором технология производства каждого конкретного вида чая рассматривается как система управления окислением компонентов чайного листа. А само окисление, соответственно, считается основным процессом, происходящим в чайных листьях в процессе их обработки.
Такой подход стал методическим стандартом при объяснении разницы между видами чая. Причем стандартом в прямом смысле этого слова. Окислительная парадигма зафиксирована в неоднократно уже упоминавшемся стандарте ISO 20715:2023, во введении к которому прямым текстом сообщается, что International Standards for the preparation of tea are based on processing fresh tea leaves and aeration — «международные стандарты по изготовлению чая основаны на переработке чайных листьев и аэрации». А аэрация в тексте данного стандарта является синонимом ферментации и окисления.
Так что нет ничего удивительного в том, что большая часть рассказов о биохимических преобразованиях, происходящих в чайных листьях в процессе производства разных видов чая, окислением начинается и на окислении же заканчивается. И выстраивается такие рассказы по примерно следующей схеме.
1. Все виды чая можно сделать из одного сырья.
2. То, какой чай получится из этого сырья, определяется технологией обработки чайных листьев.
3. В процессе обработки чайных листьев в них происходит комплекс биохимических преобразований, в том числе и окисление компонентов чайного листа. Здесь, при желании, можно употребить термины «полифенолы» и «ферменты». Или даже привести названия конкретных полифенолов и ферментов.
4. Технологию производства чая можно рассматривать как управление окислением компонентов чайного листа. Это управление осуществляется с помощью температурного воздействия на чайные листья, посредством их деформации, через изменение температуры и влажности среды, в которой находятся чайные листья и с привлечением микроорганизмов. Здесь можно привести примеры управляющих окислением последовательностей воздействий на чайные листья, применяемых при производстве разных видов чая. И, в общем, все.
Если подходить к вопросу исключительно рационально, то есть с точки зрения «полезные знания — это знания, которые можно применить для решения реальных задач», то за рамками непосредственного производства чая и его научного изучения такого рассказа о видах чая вполне достаточно.
При этом, конечно, надо понимать, что окислительная парадигма не является исчерпывающей. Она позволяет описать разницу между видами чая по одному общему параметру — это очень удобно. Она позволяет получить приблизительное представление о биохимических изменениях, происходящих в чайных листьях в процессе производства чая — и этого приблизительного представления, повторюсь часто бывает достаточно. Но при этом окислительная парадигма позволяет рассмотреть чай и процесс его производства только с одной точки зрения.
В этом смысле окислительную парадигму можно сравнить с изометрической проекцией. Которая позволяет получить неплохое общее представление о форме объекта. Но часто не позволяет отобразить важные детали этой формы. И для точного изображения объекта чертеж приходится дополнять другими проекциями.
Применительно к чаю займемся этим в следующий раз.