Этот торт - просто произведение искусства! Тонкий насыщенный карамельный вкус и нежная текстура. Внимание! Крема готовятся за сутки до сборки изделия.
Ингредиенты
шоколадная масса (5 коржей):
- 100 гр. пшеничной муки
- 150 гр. яичных белков
- 100 гр. яичных желтков
- 105гр сливочного масла
- 50 гр. тёмного 56% шоколада
- 125гр сахара
- 1/2 палочки бурбонной ванили
- щепотка соли
карамельно-сливочный крем:
- 250 гр. + 320 гр. 33-38% сливок
- 110 гр. сливочного масла
- 120 гр. сахара
- 40 гр. сиропа глюкозы
- 12гр светлого рома
шоколадно-сливочный крем:
- 250 гр. 33-35% сливок
- 30 гр. тёмного 56% шоколада
- 30 гр. молочного 35% шоколада
для декора:
- 130-150 гр. шоколадной стружки (у меня из молочного шоколада)
- кроме того:
- разъёмная форма d=20см
- пергамент для выпечки
Пошаговые фото рецепта
1. Для шоколадно-сливочного крема измельчите шоколад в крошку. Доведите в сотейнике сливки до кипения, добавьте 2 вида шоколада и размешайте до однородной консистенции. Отсудите массу, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.
2. Для карамельно-сливочного крема соедините в сотейнике 250гр сливок и сироп глюкозы. Доведите содержимое сотейника на тихом огне до кипения.
3. На сухой сковороде растопите сахар до красно-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку). Постепенно, небольшими порциями, влейте в карамель кипящие сливки. Готовьте на тихом огне, помешивая смесь силиконовой лопаткой, до полного растворения карамели в сливках.
4. Снимите с огня и незамедлительно введите в карамель размягчённое сливочное масло. Размешайте массу до полного воссоединения продуктов в одно целое. Отсудите карамель, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.
5. На фото набор продуктов для шоколадных коржей: яичные белки и желтки, размягчённое сливочное масло, мука, тёмный 56% шоколад, сахар, 1/2 палочки бурбонной ванили, соль.
6. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Размягчённое сливочное масло, шоколад, щепотку соли и содержимое ванильной палочки взбейте миксером до пышности.
7. Продолжайте взбивать шоколадную массу постепенно добавляя желтки.
8. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой).
9. Поверх массы просейте муку и перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.
10. Дно разъёмной формы выстелите пергаментом (бортики формы и пергамент в жире не нуждаются). Выложите в форму 1/5 часть теста и равномерно распределите его по пергаменту. Выпекайте корж в разогретой до t=210С 9 минут. Готовый корж остудите в форме 5 минут, а затем вырежьте ножом из формы. Аналогичным образом отпеките ещё 4 коржа.
11. Шоколадно-сливочный крем взбейте. Аккуратно отделите от остывших коржей пергамент. Нанесите на коржи шоколадно-сливочный крем и оставьте на рабочей поверхности на 15 минут (крем должен полностью впитаться в коржи!).
12. Карамельно-сливочную массу взбейте с ромом до однородной консистенции.
13. 320гр охлаждённых сливок взбейте в крепкую пену. Соедините карамельную массу со взбитыми сливками, взбейте миксером на высоких оборотах до пышности.
14. Установите разъёмное кольцо на блюдо. Выкладывайте в кольцо коржи поочерёдно смазывая их карамельно-сливочным кремом (слой крема = 3-4мм).
15. Снимите кольцо с изделия. Нанесите на поверхность торта слой крема толщиной 5-7мм, а остатками крема смажьте бока. Разровняйте крем с помощью шпателя или ножа с широким лезвием.
16. Нанесите на бока изделия шоколадную стружку с помощью шпателя. Сверху посыпьте торт плотным слоем стружки и уберите в холодильник на 1 час. Стружку сделала из молочного шоколада с помощью ножа для чистки овощей, водя лезвием по ребру шоколадной плитки.