Пропорции важны в приготовлении любого блюда. И это естественно - ведь неверно рассчитанный вес всего одного ингредиента, иногда способен испортить вкус всего кушанья. Для теста - это соотношение воды и муки. Идеальной для пельменей, вареников, равиолей в том числе, будет пропорция 2 : 1, где первая цифра - мука, а вторая - жидкость (включает все влагосодержащие продукты: яйца, воду, молоко и т.д.).
Но, вернёмся к нашим баранам… ой, простите, к равиолям. Согласно рецепту 1713 года, тесто для равиолей должно состоять из трёх желтков, семи ст. ложек воды, щепотки соли и около фунта муки. В переводе на современные меры это будет на пол-килограмма муки, 2/3 стакана воды с тремя желтками.
Известный британский повар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тесто для равиолей делать по следующему рецепту: на полкилограмма муки 8 желтков и два яйца. и, если мы посчитаем, то с учётом наличия сухих веществ в яйце, мы получим ту же пропорцию.
В поисках идеального теста я проштудировала несколько итальянских ресурсов. Но единой рецептуры для всех я не нашла, видимо всё зависит от повара и его предпочтений. И всё-таки оптимальным рецептом я сочла именно старинный способ, проверенный временем. Идея от Джейми, на мой взгляд, очень затратная, да и белки нужно куда-то пристраивать, только если рулеты безе делать. ..
Итак, я готовила и готовлю равиоли, пельмени, вареники, цзяодзы и т.п. вот по этому рецепту:
На полкилограмма муки я беру три желтка, которые кладу в стакан на 250 граммов и доверху наливаю воды, добавляю соль (1 ч.л.) и хорошенько размешиваю вилкой. Затем, насыпаю на рабочую поверхность муку горкой, делаю углубление и вливаю яичную смесь, добавляю ложку растительного масла и замешиваю довольно крутое, но эластичное тесто, которое помещаю в пищевую плёнку и даю ему отлежаться около получаса.
А пока приступаем к начинке.
Ингредиенты:
- Шпинат - 150 граммов (или 1 большой пучок);
- Сыр Рикотта - 250 граммов (можно заменить творогом, протёртым через сито);
- мускатный орех - четверть чайной ложки;
- соль - по вкусу (щепотка);
- Сыр Пармезан (можно заменить на любой твёрдый сыр), натёртый на мелкой тёрке - 100 граммов;
- Яйцо или яичные белки;
- Чёрный молотый перец - по вкусу.
Рикотта и шпинат - это классическое сочетание для равиолей. Здесь мы можем пойти двумя путями. Первый вариант - слегка припускаем шпинат на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, измельчаем ножом, отправляем в рикотту и добавляем оставшиеся белки, не забывая посолить и добавить специи по вкусу.
Второй вариант, когда мы пробиваем шпинат блендером и отправляем в сыр, окрашивая начинку в красивый зелёный цвет. А далее, также соединяю с белками и остальными ингредиентами. Я предпочитаю этот вариант, поскольку, на мой взгляд, готовое изделие так выглядит привлекательнее.
Ну, вот, в общем-то и всё. Теперь нам осталось сформировать наши равиоли и отправить их вариться в кипящую подсоленную воду.
Что касается формы изделия, то здесь полное разнообразие, есть и квадратные и более привычные нам круглые. Я леплю обычно последние.
Ну а теперь, мне остаётся пожелать вам приятного аппетита, и на этом я прощаюсь с вами, мой читатель, до следующего интересного рецепта.🙋♀️