Несколько простых правил, чтобы жареная рыба не превратилась в кашу. Соблюдайте их и жарка любой рыбы вам каждый раз будет удаваться.
Подпишитесь на наш канал в Telegram
Почему рыба разваливается при жарке
1. Рыба многократно заморожена и разморожена
В магазинах охлаждённой морской рыбы нет, под видом охлаждённой продают размороженную. Вместо неё лучше покупать однократно замороженную в море рыбу.
2. Низкая температура жарки
Рыбу нужно жарить при более высоких температурах и более короткое время, чем мясо.
3. Рыба пережарена
Переход от сырости к готовности происходит очень быстро. Пережаренная рыба распадается на кусочки и становится сухой.
4. Неподходящий вид рыбы
Есть рыбы, склонные к развариванию из-за специфическое структуры тканей - треска, тилапия и некоторые другие. Эти рыбы разваливаются на куски при жарке даже если свежие. Лосось или палтус разваливаются меньше.
5. Частое переворачивание
Многократное переворачивание рыбы в процессе жарки ведёт к её разваливанию на кусочки.
Как готовить рыбу, чтобы она не распадалась на кусочки
Правильно пожарить рыбу не сложно. Это не потребует дополнительного времени или продуктов. Нужно только соблюсти ряд простых правил.
Подготовка рыбы к жарке
1. Выберите тип рыбы
Стейк при жарке меньше разваливается, чем филе. Филе с кожей меньше разваливается, чем филе без кожи.
2. Разморозьте рыбу в холодильнике
Если у вас замороженная рыба, то размораживать её нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре и уж тем более не в воде.
3. Не полностью размораживайте рыбу
Подождите, когда растает внешний лёд и кладите на сковородку.
4. Обработайте солью
Посолите рыбу и оставьте её на 10-15 минут. Или замочите в течение получаса в соляном растворе - столовая ложка соли на литр воды. Следует помнить, что солить такую рыбу в процессе жарки уже не нужно.
5. Просушите рыбу
Если разделанная рыба влажная, положите её на решётку, чтобы стекла вода, а потом промокните бумажным полотенцем.
6. Используйте панировку
Мука - яйцо - панировка (размельчённые сухари). Не даст рыбе прилипнуть к сковороде и поможет сохранить форму.
7. Используйте кляр (жидкое тесто)
Два яйца, стакан воды, полтора стакана муки, треть чайной ложки соли. Сохраняет сочность и не даст рыбе распасться на куски.
Технология жарки рыбы
1. Выберите правильную сковороду
Жарьте на чугунной сковороде или на сковороде с антипригарным покрытием.
2. Хорошо разогрейте сковороду
Рыбу нужно жарить быстро и при высокой температуре. Рыба должна шипеть, когда её кладут на сковороду.
3. Налейте достаточное количество растительного масла
Масло должно закрывать рыбу наполовину. Можно добавить немного сливочного масла, для вкуса. Если у вас рыба не прилипает к сковороде и вам не важна коричневая хрустящая корочка со всех сторон, то наоборот - масла должно быть очень мало.
4. Не кладите на сковороду много рыбы
Оставляйте между кусками рыбы пространство, иначе она сварится.
5. Не закрывайте сковороду крышкой
Если не хотите получить кашу из варёной рыбы, оставляйте сковороду открытой.
6. Переворачивайте максимум один раз
Постоянное переворачивание рыбы приведёт к тому, что она раскрошится на кусочки.
7. Жарьте на среднем огне
От сковороды должно доноситься шипение, а не потрескивание. Если доносится потрескивание, то убавьте огонь.
Общее время обычно не превышает 10 минут на 3 сантиметра толщины. Воткните в мякоть нож и посмотрите - если исчезла прозрачность, то рыба готова.
8. Жарьте во фритюрнице
Если всё вышеперечисленное не помогло, жарьте во фритюрнице. Во фритюре филе готовится в среднем 6 минут и качество получается отменное.
9. Жарьте в духовке
Если и фритюрница не помогла, готовьте в духовке. В фольге, бумаге или в рукаве.