Сейчас в продаже представлен большой выбор пресервов. Основная масса пресервов — рыбные (в том числе морепродукты).
Пресервы — это продукт, в отличие от консервов, не прошедший термическую обработку, благодаря чему в нём сохраняются все основные минералы и микроэлементы.
Главное достоинство пресервов — удобство, рыбу не надо чистить, в ней уже нет костей (или их совсем немного и они очень мягкие).
Современные пресервы — дитя современных технологий. Как эти технологии влияют на вкусовые (и не только) качества продукта?
Это тем более интересно, что большинство производителей рыбных пресервов при наличии действующих ГОСТов, предпочитают работать по собственным ТУ.
Как это делается
Пресервы можно делать из рыбы свежей, охлаждённой и замороженной.
Её солят и разделывают на филе. Или разделывают на филе и потом солят. Кусочки филе укладывают в пластиковые (или жестяные) банки и добавляют заливку.
Заливка может быть разной, чаще используют растительное масло (подсолнечное и/или оливковое) и ароматизированные пряности. В её составе обязательно присутствует антисептик (чаще бензойнокислый натрий или более безопасные соли корбоной кислоты) и/или др кислота. А ещё в ней может присутствовать сахар.
Соотношение собственно рыбы и заливки — важная характеристика производителя. Очень уж велик соблазн увеличить массовую долю заливки. Не в этом ли, в частности, кроется любовь к изготовлению пресервов по ТУ. Ведь ГОСТ строго регламентирует эту пропорцию.
По ГОСТу рыбные пресервы – это продукт, содержащий рыбы не менее 65% ( морепродуктов 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0°С.
Про селёдку
Из рыбных пресервов чаще всего встречается сельдь — кусочки или филе.
Исторически селедку засаливали целиком, вместе с головой, хвостом и внутренностями. За счёт этих самых внутренностей, точнее содержащихся в них ферментов, и происходило «созревание» рыбы. Уже после того, как сельдь просаливалась, её разделывали и закрывали в банки.
При таком способе засолки избавиться от мелких костей не представлялось возможным. Здесь и пришли на помощь новые технологии.
Теперь свежевыловленная сельдь не в почёте. Чаще всего солят готовое размороженное филе (не обязательно российского происхождения).
Но в уже разделанном замороженном филе остаются только менее активные мышечные ферменты. То есть, чтобы просолиться, рыба должна намного дольше лежать в рассоле.
Ускорители созревания
Производителю выгоднее искусственно «подхлестнуть» работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство так и делают, и тут на сцену выходят ускорители созревания.
Ускорители созревания добавляют в рассол, они активируют ферменты мышечной ткани рыбы, и процесс созревания сокращается до считанных дней. Именно благодаря кислотам-ускорителям кости в рыбе становятся мягкими.
Ингредиенты-ускорители созревания рыбы могут быть животного и искусственного происхождения. Обычно используют пищевые кислоты — глюконо-дельта-лактон (пищевая добавка Е575), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли.
О чем молчит этикетка
Если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, это означает, что точно использовались компоненты-ускорители. А этикетка молчит. Как это может быть? Очень просто.
Производитель не всегда указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие либо ингредиенты, ускоряющие созревание. И это не нарушение.
ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязывает указывать только те компоненты, доля которых в составе продукта превышает 2%.
Обратная сторона технологий
Первая потенциальная проблема использования турбо-ускорителей, косте-разрушителей и кислот в заливке — производитель может банально «переборщить» с кислотами. И это вовсе не редкость.
- Пресервы рискуют «перезреть». В результате гидролитического расщепления белка нарушится структура продукта и значительно ухудшится вкус.
- Могут появиться беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли (называется струвит).
Вообще надо понимать, что все вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы — это чёткий и ясный сигнал нарушения норм производства. Неважно, видны ли они невооружённым взглядом или «под лупой». Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
Перезревание, струвит и любые посторонние примеси — это дефекты пресервов. Так говорит ГОСТ.
Вторая серьёзная проблема — единожды запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается после того, как рыба «дошла до кондиции». Процесс продолжается всё время, пока упаковку не вскроют, а рыбу не съедят. За полный срок годности пресервов (3-4 мес) упругое филе вполне может превратиться в кашеобразную массу.
Покупать пресервы лучше в самом начале срока годности.
Рыбные пресервы не подлежат длительному хранению. При покупке обязательно обращайте внимание на срок годности, он должен быть «с запасом».
Важно убедиться, что в магазине условия хранения продукта не нарушались (обязательно хранение в холодильнике).
Внимание на банку или упаковку
Целостность упаковки не должна быть нарушена — это важно.
По ГОСТУ дефектами пресервов из рыбы и морепродуктов также являются:
- бомбаж — выпуклость донышка/крышки банки, не исчезающей после надавливания,
- птичка — деформация донышка/крышки банки в виде уголков у закаточного шва.